Эксперты Modern Bakery Moscow рассказали читателям VEGETARIAN, на что обращать внимание при выборе хлеба.
Недавно в Москве завершила свою работу единственная в России и СНГ выставка Modern Bakery Moscow | Confex 2024, охватывающая весь цикл производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий. В числе широко обсуждаемых тем большое внимание участники хлебопекарного рынка уделили потребительским предпочтениям и, в том числе, критериям здорового питания.
Осознанное потребление и биотехнологии
Так, в ходе симпозиума «Хлеб – основа здорового питания» о приросте рынка полезных хлебопекарных изделий сообщила в своем выступлении руководитель лаборатории ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», член-корреспондент РАН, д.т.н., профессор Алла Кочеткова. Помимо этого, эксперт констатировала, что россияне стали более осознанными потребителями – теперь все хотят знать, что едят, даже когда речь идет о таком традиционном продукте, как хлеб.
«Сегодня потребитель интересуется этикеткой, ищет продукты без соли, сахара и консервантов. И биотехнологии, о которых мы еще 15 лет назад даже не мечтали, отвечают этим потребностям», - согласилась с коллегой заместитель генерального директора по развитию бизнеса ООО «ПищеПромПродукт», д.т.н.., профессор Ирина Матвеева. Технолог рассказала, что, например, с помощью такого фермента, как аспарагиназа, можно снизить выделение опасного канцерогена – акриламида. Вредное вещество образуется в крахмальных продуктах при термической обработке с температурой более 120 градусов (печенье, чипсы, картофель фри и др.). Технолог успокоила, что в хлебе такого канцерогена не бывает, поскольку традиционный продукт выпекается при максимальной температуре не более 90 градусов.
То, что в последнее время заметно улучшился ассортимент продуктов для веганов, а также продуктов без глютена, отметила Дарья Мясищева, владелица пекарни SASHA BREAD. В рамках мастер-класса на площадке Modern Bakery Moscow | Confex 2024 Дарья продемонстрировала технологию замеса и ведения теста для пасхального кулича на опаре с разными начинками. А читателям журнала VEGETARIAN сообщила, что ее пекарня Sasha Bread запустила свою мини-линейку с безглютеновыми хлебами и хлебобулочными изделиями.
Особенности веганского хлеба и его доля на рынке
Современный хлебопекарный рынок динамично развивается, и практически каждый день радует новыми предложениями, при этом отдельные виды хлебобулочной продукции становятся менее популярными. Так, по субъективной оценке владелицы пекарни Дарьи Мясищевой, на сегодняшний день сегмент хлебобулочных изделий для веганов составляет примерно 20-30% от общего.
Эксперт подчеркивает, что озвученный выше процент она соотносит именно с качественной продукцией, при изготовлении которой соблюдены все особенности производства веганских продуктов, то есть полностью исключена вероятность попадания компонентов животного происхождения. «Ни одна капелька коровьего молока или сливочного масла не должна попасть в тестомес. Использовать можно только растительные компоненты», - заявила Дарья.
По ее словам, сегодня у большинства производителей есть возможность закупать растительную продукцию, которая к тому же в последнее десятилетие стала доступной и популярной. В частности, вместо животного молока для веганского хлеба можно использовать любое растительное – к примеру, кокосовое. Аналогично – в случае с маслом. Поскольку основные ингредиенты в хлебном рецепте – это мука, вода и соль, то и такой ингредиент, как яйца, в составе теста для приготовления веганского хлеба, как правило, не используется.
Безусловно, для организации производства по всем правилам нужен специализированный цех, открыть который – задача не из легких, но вполне реализуемая, резюмировала владелица пекарни.
Критерии выбора хлеба
Специально для читателей VEGETARIAN Дарья Мясищева назвала два главных правила, как выбрать качественный хлеб потребителям, придерживающимся определенной диеты или которые отказались от глютена.
Здесь важно отметить распространенный миф о том, что только безглютеновые продукты полезны. Если нет подтвержденного медиком диагноза, то не следует лишать себя полезных нутриентов, которые содержатся в злаковых – они важны для здоровья. Так что цельнозерновой хлеб – это источник целого ряда нужных для организма продуктов, а не наоборот. И чтобы его правильно выбрать, необходимо соблюдать всего пару условий.
Во-первых, внимательно изучать состав продукции. «Этикетка для покупателя является неким паспортом изделия, которое они приобретают. Поэтому я бы рекомендовала обращать на нее внимание. Но при этом следует понимать, что есть и такие нюансы производства, которые отследить не получится – к примеру, формы для выпекания могут быть смазаны сливочным маслом. Об этом на этикетке не сообщат», - пояснила Дарья.
Отсюда следует вторая рекомендация – изучать не только этикетку, но и знакомиться с политикой компании производителя. Недаром, по словам Дарьи, современные пекарни довольно открыты и активно рассказывают о процессе производства хлеба, устраивая экскурсии в свои цеха и максимально погружая потребителей в нюансы. Все это делается как раз для того, чтобы установить доверительные отношения со своими покупателями.
Словом, богатый выбор на хлебной полке сегодня предлагается даже таким потребителям, кто строго следит за правильным питанием, либо придерживается определенной диеты и старается исключить какие-то продукты из рациона в силу особенностей своего здоровья. И в последнем случае самое печальное, когда человек самостоятельно назначает себе диагноз, решая отказаться от хлеба в целом. Ведь польза и вред глютена неоднозначны для людей, не имеющих непереносимости. А безглютеновая диета способна снизить риск ишемической болезни сердца, но этот полезный эффект часто связан не столько с устранением самого глютена, сколько с исключением из рациона продуктов с высокой степенью переработки, богатых животными жирами, сахарами и холестерином. Поэтому лучше вооружиться правилами выбора качественного хлеба и внимательно изучать информацию о продукте из всех доступных источников.