Этичный шеф-повар и владелец удостоенных наградами ресторанов в Бристоле и Лондоне рассказывает о принципах, которым он следует в своём бизнесе, а так же об ответственности рестораторов и поваров.
- Что вдохновило тебя стать поваром, и как ты получил прозвище «the Natural Cook»?
Я увлекался кулинарией ещё будучи мальчиком. Мама не позволяла мне есть много сладкого и я решил пойти на хитрость: готовить их самому. Я мог провести часы над приготовлением разных видов теста и мучных изделий, начиная от пахлавы, заканчивая брауни. Бабушка любила учить меня всяческим рецептам, за этим занятием мы могли провести весь день. В профессиональную деятельность моё увлечение перешло вскоре после выпуска из университета, где я изучал искусство. Обучаясь в университете, я подавлял глубокую страсть и интерес к готовке. По окончании я устроился поваром и работал в паре с шеф-поваром по имени Бен Ходжес, который позже стал моим наставником и главным вдохновителем.
Имя «the Natural Cook» пришло ко мне в связи с названием книги и своей известностью как эко-шеф. Я верю: степень этичности нашей пищи намного важнее её вкуса. Кулинария, не представляющая угрозы окружающей среде, является особенным стилем приготовления пищи. В такой кулинарии используются сезонные, качественные ингредиенты, выращенные местными жителями, желательно с заботой и вниманием.
- Насколько важными являются вопросы пищевых отходов и использование местной продукции в твоих ресторанах? Есть ли какая-то политика на этот счёт?
В моём бизнесе этичность важна настолько же, насколько получение прибыли. У нас есть три «столпа» ценностей, которая помимо прибыли включает в себя человека и планету. С пониманием приоритетов и принципов гораздо легче принимать решения. Это не значит, что доход для нас менее важен: он, как и в любом другом бизнесе, значимая цель нашей деятельности. Отличие в том, что мы не отступимся от ряда установленных принципов.
Вот некоторые из них:
1) Все продукты закупаются свежими, не дальше чем в 100 км от ресторана
2) 100% сезонные продукты
3) Органические фрукты, овощи
4) Закупка у честных поставщиков
5) Приготовление из цельных продуктов
6) Доступность цен
7) Непрерывная работа над сокращением пищевых отходов
8) Переработка и вторичное использование
- Считаешь ли ты, что современные рестораторы и шеф-повара достаточно ответственны по отношению к экологии?
Вопрос интересный. Каждый бизнес и каждый повар оказывает своё влияние на окружающую среду и способен внести положительные изменения в рамках своего заведения, неважно насколько они малы. Однако не каждый может привнести радикальные перемены в индустрию и, тем более, обеспечить полную её экологичность. Многие повара хотят просто готовить вкусно и видеть улыбки на лицах гостей, в то время как другим важна и качественная составляющая. Оба случая хороши, но, на мой взгляд, невежественно игнорировать ответственность, которую ты влечёшь за собой как повар или бизнесмен, используя химикаты в кулинарии или производя большое количество отходов. К сожалению, довольно часто люди забывают (или делают вид) об этой ответственности, отдавая приоритет прибыли.
- Что имеет значение при выборе поставщика?
В своих поставщиках я ищу ответственность и прозрачность. В связи с эко политикой нашего ресторана, нам необходима детальная информация об ингредиентах, которые мы покупаем. Если я не могу сделать закупку напрямую с базы, то буду полагаться на аккредитованные организации, такие как почвенная ассоциация или справедливая торговля.