Соевое молоко было впервые представлено публике в США Джоном Харви Келлогом, который был изобретателем кукурузных хлопьев и гранолы (подслащённой овсянки с орехами и изюмом) и главой санатория в Батл-Крике на протяжении пятидесяти лет. Ученик Келлога, д-р Гарри В. Миллер, принёс знание о соевом молоке в Китай. Миллер работал над улучшением вкуса соевого молока и начал его производство в промышленных масштабах в Китае в 1936.
Безусловно, соевое молоко может быть достойным заменителем животного молока. В разных развивающихся странах дефицит коровьего молока сделал желательными инвестиции в развитие производства напитков на основе растительных белков. Диетические ограничения (отказ от холестерола и насыщенного жира), религиозные убеждения (буддизм, индуизм, некоторые течения христианства), этические соображения («спасём планету») и личный выбор (отвращение к молочным продуктам, страх перед таким заболеванием, как коровье бешенство) – все эти факторы приводят к тому, что всё большее число людей интересуется альтернативами коровьему молоку. Растущий интерес объясняется и соображениями здоровья (непереносимость лактозы, аллергия на молоко).
Современные альтернативы молочным продуктам называют по-разному: «заменители молока», «альтернативные молочным напитки» и «немолочные напитки». Соевое молоко – лишь один из продуктов такого рода, доступных в наши дни потребителям.
Основой для немолочных продуктов служат соевые бобы, зерновые, тофу, овощи, орехи и семена. Цельные соевые бобы используются в качестве главного ингредиента в большинстве продуктов.
На многих этикетках бобы указаны в качестве «органических цельных соевых бобов», чтобы привлечь покупателей, предпочитающих натурально выращенные продукты. Соевый протеин изолат – концентрированный белок, получаемый из соевых бобов, – является вторым по степени распространённости ингредиентом в продуктах такого рода. В качестве основного ингредиента используется тофу. Тофу получают из пюре соевых бобов, подобно тому, как творог получают из коровьего молока.
В других продуктах в качестве основных ингредиентов используются зерновые, овощи, орехи или семечки (рис, овёс, зелёный горошек, картофель и миндаль). В домашних рецептах немолочных напитков используют соевые бобы, миндаль, кешью или кунжутные зёрна.
Немолочные продукты рассматривают, в первую очередь, исходя из таких критериев, как внешний вид и запах. Если продукт имеет цвет карамели или желтовато-коричневый цвет, то его, скорее всего, отвергнут, даже не пробуя. Продукты белого или кремового цвета выглядят более привлекательно. Отталкивающие запахи также не прибавляют продукту привлекательности.
Факторы, негативно влияющие на привлекательность немолочных продуктов:
- вкус - чересчур сладкий, солёный, напоминающий извёстку,
- консистенция - жирная, водянистая, зернистая, пылевидная, тестообразная, маслянистая,
- послевкусие - бобовое, горькое, «лекарственное».
Самые распространённые нутриенты, добавляемые в немолочные напитки, – это нутриенты, в больших количествах присутствующие в коровьем молоке. Эти нутриенты включают: белки, кальций, рибофлавин (витамин B2), витамин B12 (цианкобаламин B12) и витамин A. Коровье молоко и некоторые коммерческие не молочные продукты содержат большое количество витамина D.
В настоящее время на мировом рынке присутствует больше тридцати немолочных напитков, и существуют самые разные представления о том, насколько уместна их витаминизация. Одни напитки совершенно не подвергаются витаминизации, тогда как другие интенсивно витаминизируются их производителями, с целью максимально приблизить их к коровьему молоку по пищевой ценности.
Хотя приемлемый вкус служит важным фактором в деле выбора немолочных продуктов, пищевой ценности продуктов следует придавать большее значение. Стоит выбирать витаминизированный бренд, по возможности, содержащий, как минимум, 20-30% стандартного питательного профиля кальция, рибофлавина и витамина B12, что аналогично питательному профилю молочных продуктов. Людям, живущим в северных широтах (где зимой солнечный свет слишком слаб, чтобы витамин D мог синтезироваться самим организмом), необходимо отдавать предпочтение немолочным напиткам, обогащённым витамином D.
Существует популярное и ошибочное представление, согласно которому немолочные напитки могут служить заменителями молока в любых рецептах. Основная трудность в кулинарии возникает на этапе нагревания (варки, запекания) немолочных продуктов. Немолочные напитки (на основе сои или содержащие большое количество карбоната кальция) свёртываются при высокой температуре.
Использование немолочных напитков может привести к изменениям в консистенции или текстуре. Например, большинство пудингов не затвердевает, когда используются заменители молока. Для изготовления подливок нужно использовать большое количество загустителя (крахмала).
В деле выбора немолочного напитка и дальнейшего его использования в приготовлении пищи немаловажным фактором служит запах. Сладкий или ванильный аромат едва ли подходит для супов или острых блюд.
Как правило, немолочные напитки на основе сои обладают более густой и текстурой, нежели аналогичные напитки на основе зёрен или орехов. Немолочные напитки на основе риса обладают лёгким, сладким ароматом, который многим людям напоминает аромат молочных продуктов. Немолочные напитки на основе орехов больше подходят для сладких блюд.
Полезно знать, что означают надписи на этикетках.
«1% жира»: это означает «1% на вес продукта», а не 1 % калорий на кг.
«Продукт не содержит холестерола»: это корректное выражение, но следует помнить, что все немолочные продукты не содержат холестерола, поскольку их получают из растительных источников. В природе нет растений, содержащих холестерол.
«Лёгкий/низкокалорийный/не содержит жиров»: некоторые нежирные продукты весьма калорийны. Немолочный напиток, хотя и не содержит жиры, содержит 160 килокалорий на стакан объёмом в восемь унций. Один стакан объёмом восемь унций нежирного коровьего молока содержит 90 килокалорий. Дополнительные килокалории в немолочных напитках имеют своим источником углевод, как правило, в форме простых сахаров.
«Тофу»: Некоторые продукты, рекламируемые в качестве «немолочных напитков на основе тофу» содержат в качестве основного ингредиента не тофу, а сахар или подсластитель; второго – масло; третьего – карбонат кальция (добавку кальция). Тофу фигурирует в качестве четвёртого, пятого или шестого по значимости ингредиента. Это может означать, что основу таких напитков составляют углеводы и масло, а никак не тофу.
Выбирая напиток, заменяющий молоко, стоит учитывать следующее:
1. Выбор немолочного напитка с пониженным или стандартным содержанием жиров зависит от того, какие питательные вещества потребитель стремится получить. Стоит делать выбор в пользу напитков, содержащих, как минимум, 20-30% рекомендуемой дневной нормы потребления кальция, рибофлавина и витамина B12.
2. Если выбор сделан в пользу немолочных напитков с меньшим содержанием питательных веществ, то необходимо ежедневно употреблять другие продукты, богатые кальцием, рибофлавином и витамином B12.
3. Нужно покупать заменители молока в небольших количествах, на пробу, чтобы понять, подходят ли они потребителю в смысле вида, запаха и вкуса. Смешивая продукты в виде порошков, необходимо следовать указаниям производителя.
4. Ни один из этих продуктов не подходит младенцам. Немолочные напитки, как правило, не содержат достаточного количества белков и жиров, они не предназначены для незрелой пищеварительной системы младенца. Детям младше года подходят специальные соевые напитки для младенцев.