Чайная магия – это один из тех видов творчества, который я практикую регулярно. Мне доставляет огромное удовольствие каждый раз собирать компоненты чайного набора самой. Таким образом, я могу не только подобрать напиток для компании или события, но и задать необходимую атмосферу. Больше всего я люблю травяные чаи, и по возможности готовлю их сама.
Если при мысли о травяном чае у вас возникает образ бледного отвара с запахом и вкусом банного веника, то вам стоит узнать кое-что о ферментации чая. Богатый вкус, аромат и цвет такого напитка вас приятно удивят, а тот факт, что вы приготовили его сами – произведет впечатление на ваших гостей.
В чем польза ферментации?
При самоферментации листьев сложные крахмалы и белки преобразуются в более простые, легкоусвояемые и водорастворимые вещества. На практике это означает, что такой чай не только сохраняет максимум полезных веществ, но и легко заваривается без кипячения. И кстати, он не содержит кофеин.
Нижеописанный метод ферментации можно применять к листьям груши, яблони, вишни, смородины, клубники, березы, винограда, кипрея (иван-чай) и некоторых других. Главное условие – наличие дубильных веществ (танинов). Я покажу на примере своего любимого малинового чая.
Прежде всего давайте определимся, когда и как собирать листья. Самый удачный момент для сбора – во время плодоношения и сразу после него. Оптимально делать это утром в сухую погоду. Мыть листья нежелательно.
Далее поэтапно:
1. Листья необходимо завялить, чтобы убрать избыток влаги и запустить процесс разрушения хлорофилла (именно он придаёт травяной вкус). Для этого раскладываем их тонким слоем и периодически ворошим. Делать это стоит в закрытом помещение, ведь на открытом воздухе, а тем более на солнце, листья просто высохнут. В среднем этот процесс может занять у вас 8-12 часов, но пренебрегать им не стоит, иначе качество чая сильно пострадает.
2. Теперь ключевое действие – механическое повреждение, которое высвобождает ферменты и запускает нужный нам процесс. Сначала хорошенько мнём все листья. Затем делаем следующим образом: складываем небольшую стопку из 5-6 листочков, сворачиваем их трубочкой и тщательно трём между ладонями. Образуются маленькие жгутики, которые мы складываем в чистую стеклянную банку. Есть и более быстрый вариант переработать листья – прокрутить через мясорубку, в результате чего получится гранулированный чай. Но такого девайса у меня нет, и я предпочитаю доверять этот процесс своим рукам.
3. Когда все листья переработаны, банку закрываем крышкой и оставляем в тёмном месте при комнатной температуре (22-26°С). Например, в шкафчике. Время ферментации зависит от разных факторов и может занимать от 8 до 24 часов. Окончание ферментации можно выявить опытным путём, периодически нюхая содержимое баночки. Запах будет усиливаться и приобретать интересные нотки. Мой малиновый чай простоял 18 часов и приобрёл отчетливый запах малинового варенья. Сами листья должны заметно потемнеть.
4. Жгутики нарезаем ножницами. Сушить можно в духовке, если она поддерживает низкие температуры. Я для этого использую дегидратор. Поскольку я люблю зелёный чай, то выбираю самый щадящий режим – 40°. Чтобы получить чёрный чай, листья необходимо выдержать в духовке около часа при t 100°С, а затем досушить при t 40-60°C.
Пересыпаем чай в герметичную ёмкость для хранения. На самом деле процесс приготовления на этом не заканчивается. Теперь чаю необходимо дать настояться около месяца. Конечно, вы можете сразу заварить себе порцию, я вас понимаю, устоять сложно. Но учтите, что после так называемой сухой ферментации, чай станет намного ароматнее и вкуснее.
Приятного вам чаепития!
