Хлеб не любит спешку. Ему нравится внимание, забота и терпение. Особенно когда речь идёт об ингредиенте с характером. Таком, как закваска. Чем дольше вы будете выдерживать бездрожжевой хлеб, тем вкуснее он получится, ещё и храниться будет лучше.
Главное не передержать, чтобы не случилось неожиданного спада и преждевременной порчи. Для тех, кто решил выпекать дома или просто интересуется процессом, мы расскажем, как вовремя достать хлеб из расстоечной корзины и отправить его в духовку.
Выдерживание заготовки в любой дышащей емкости необходимо для того, чтобы внутренние процессы теста запустились и оно начало подниматься. Как только закваска в брожении доходит до стадии своей максимальной активности [примерно 2 или 3 часа при 25/30 градусах], хлеб необходимо срочно отправлять в разъярённую до 280 градусов духовку. Лучше недодержать, чем пропустить нужный момент и есть опавший коржик.
Если у вас ограниченный лимит времени на выпечку, будет достаточно и 2-х часов выдержки. В духовке хлеб всё равно ещё немного поднимется на высокой температуре. Тот, кто привык идти до конца, может применить метод холодной [длительной] расстойки.
При таком подходе корзины отправляют в тёмное помещение с низким градусом. Идеальная температура для домашнего бездрожжевого хлеба – 16/17 градусов. У кого нет жилья с погребом, тот может обойтись и простым холодильником.
В прохладной камере пройдёт длительная ферментация, которая даст отличный вкус и корочку. После 12 часовой расстойки тесто почти готово, однако перед тем, как отправлять его в духовку, оставьте доходить ещё на час при комнатной температуре. При таком обращении хлеб будет на пике состояния и оправдает своим вкусом вложенные усилия.
