Осенним вечером в Monkey Food довольно людно. Вот мама с детской коляской вывозит на улицу малыша с веганским бургером в ручонке. А вот компания молодых людей дегустирует пироги, обсуждая их вкусовые особенности на английском.
Как обстоят дела у единственного кафе веганского фастфуда в Минске, какими принципами в бизнесе руководствуются его основатели — обо всем этом нам рассказали соучредители Марта и Александр.
Как родилась идея создать заведение такого формата в Минске?
— Невероятно, но идея родилась одновременно у четырёх человек в разных точках планеты. В то время я проводила кулинарные мастер-классы и горела идеей создать проект, связанный с веганской кухней, — начинает рассказ Марта. — И тут я совершенно случайно знакомлюсь с Сашей и узнаю, что он собирается готовить фалафель в Минске.
О сложностях
— Сначала мы готовили на выездных мероприятиях по принципу free price. И когда увидели, что наша еда людям нравится и они готовы платить за неё, мы решили открыть кафе. Первое время мы только доставляли еду на дом. Сложно было найти место, подходящее для наших целей и нужд. Но о такой проблеме вам скажут все. Поначалу трудностей было много, ведь мы начинали проект с нуля. Приходилось самим набивать шишки, но никакого предвзятого отношения со стороны проверок и санстанции мы не заметили. Это первая волна подобных заведений в Беларуси, поэтому нам не на кого было ориентироваться. Иногда казалось, что мы не справимся. Но в целом страшно не было, потому что адреналин зашкаливал, особенно когда видели положительные результаты. Мы внимательно изучали каждый отзыв и комментарий. Связывались с их авторами, спрашивали их мнение, отвечали на вопросы, чтобы наладить обратную связь.
О посетителях
— Первыми нашими посетителями были вегетарианцы и все те, кто интересуется здоровым образом жизни. Это классные ребята. И мы очень рады, что они остались с нами и помогли воплотить нашу идею в жизнь. Но мы ставили целью открыть заведение для всех, чтобы не было никаких материальных и ментальных ограничений, ярлыков. Сегодня к нам приходят представители разных этнических групп, конфессий и взглядов, мамы с детьми, пожилые люди, иностранцы. Каждый нашёл в этом что-то своё. Нас уже не ассоциируют с заведением только для веганов, мы и не являлись изначально таковым. Люди нас услышали.
О меню
— Меню разрабатывали все вместе. Я отвечала за выпечку, а Саша — за несладкие блюда. Вадим и Артур были корректорами. Проводили тест-драйвы, собирали фокус-группы, чтобы вывести лучший рецепт. То, что мы имеем на данный момент, — это результат совместной работы соучредителей, технологов и кухни. Это очень длительный процесс. Но сейчас, конечно, у нас уже есть стандарты. К примеру, когда мы разрабатывали наш бургер «Гринвич», то перепробовали 28 вариантов шпинатного соуса. Сейчас у нас в меню есть роллы с кебабом и фалафелем, супы-пюре из шампиньонов и тыквы, три вида бургеров, несколько видов печенья и пирогов. Также мы предлагаем комплексные боксы, где можно выбрать между пловом и картофелем, кебабом и фалафелем, берберским или традиционным салатом. Особое внимание уделяем соусам, их у нас тоже несколько видов. Планируем ли мы введение нового блюда? — Марта и Александр улыбаются. — Если сейчас начнём продумывать концепцию, то через полгода пополним наше меню.
О конкуренции
— Позволю себе процитировать Сашу: «Единственные наши конкуренты — это мясо-молочная индустрия». А с остальными мы дружим, сотрудничаем, помогаем и консультируем. Мы очень открыты. Если кто-то хочет открыть подобное заведение, мы всегда готовы поделиться своим опытом. Даже если крупные сети традиционного фастфуда добавят в своё меню веганские аналоги, мы этому искренне порадуемся.
О проекте «12 обезьян»
— Когда мы открывали кафе, то заметили, что в Беларуси очень много крутых ребят, которые готовят классную еду, создают какие-то вещи, преподают йогу, но им сложно самим раскрутиться самостоятельно. Нам захотелось создать площадку для поддержки таких проектов, потому что о нас уже к тому моменту многие знали. У нас была своя аудитория, которой мы решили предлагать не только нашу еду, но и что-то новое как в меню, так и в информационном плане. Параллельно мы хотели показать, что бизнес можно строить на дружбе, взаимопомощи и солидарности. Поначалу мы думали вести видеоблог, но в итоге это переросло в крутой проект, который объединяет близких нам по духу людей. По воскресеньям в нашем кафе специальные гости готовили свои фирменные блюда по свободной цене и обсуждали различные темы. За всё это время мы пригласили уже более тридцати участников, среди которых иностранные гости из Австралии, Польши, Израиля и России. Честно говоря, мы не ожидали, что проект получит такую популярность. Людей приходило много. Есть те, кто не пропустил ни одной встречи.
О персонале
— Мы не дискриминируем и не отбираем сотрудников по их взглядам и образу жизни. Главное — это наличие санитарной книжки (смеются). У нас работают люди, которые не являются веганами и даже вегетарианцами. Многие из них, приходя к нам, постепенно отказываются от мяса. Кто-то потом возвращается к традиционной пище, а кто-то меняется. В первую очередь мы смотрим на ценности человека. В какой-то момент мы отказались от профессиональных поваров, потому что им сложнее подстроиться под наши стандарты. Нам проще обучить человека с нуля. Сейчас всех сотрудников мы обучаем и аттестуем сами. Мы можем похвастаться дружной командой. И шутим, что бывших сотрудников Monkey Food не бывает. Ребята поддерживают между собой хорошие отношения даже после ухода на другую работу. Мы все — одна семья.
О формате и доставке
— В основном мы работаем в формате take away, так как наше кафе небольшое. Но в перспективе хотим открыть полноценное заведение. Еду доставляем на велосипедах в любое время года, да и сами ездим в основном на двухколесном виде транспорта. Позже нашему примеру последовали и другие заведения Минска. Это большая радость для нас. В исключительных случаях, когда погодные условия совсем не позволяют, мы можем прибегнуть к автомобилю, потому что здоровье наших курьеров важнее.
О принципах
— Мы отказываем в сотрудничестве всем, кто связан с алкогольной, табачной, мясной, молочной промышленностью, авиацией и известными производителями вредных продуктов. Бывает, приходят к нам представители молочной индустрии и предлагают приготовить еду на их мероприятии, а мы им отказываем. Через некоторое время они приходят вновь.
Поставщиков тоже стараемся выбирать проверенных, насколько позволяют наши природные условия. Нут, к примеру, мы закупаем из-за рубежа, потому что у нас он не растет. А вот овощи местные, стараемся соблюдать сезонность в наших блюдах.
Наши принципы — это экологичность и этичность во всём.
О личных планах
— Сейчас это не личный проект, а нечто общее, что живёт благодаря многим людям. Чем-то пришлось пожертвовать, чтобы этот проект был полноценным и жизнеспособным. Конечно, мы вкладываем в него что-то личное, но не хочется это присваивать. Идеи о каких-то других проектах придётся отложить на лет пять, потому что общественное питание — это такая сфера, которая захватывает тебя целиком. Мы хотим, чтобы в будущем это была крупная сеть — альтернатива традиционному фастфуду, позволяющая подавать еду быстро и с меньшим вредом для здоровья человека и Земли. Вот тогда и поборемся за нашу планету, а пока мы потренируемся и соберём силы, — шутливым тоном заключает Александр.
Оксана Ширей
Фото автора