При слове «пекарь» сразу вспоминается весёлый толстячок в большом белом колпаке и фартуке, держащий в руках поднос с дымящимися булочками. Только это образ скорее итальянца или француза. А вот какой он наш, отечественный пекарь, знают не многие. Сегодня мы познакомимся с одним из организаторов «Братства Пекарей» Валентином Евгеньевичем Максимовым и поговорим о французских булках, полезном и вредном хлебе, а также о том, почему для хлеба так важна «расстойка».
Ваше «Братство Пекарей» – это своего рода средневековая община с уставом и правилами?
Нет, мы так глубоко в подвалы истории не залезаем, только если за рецептами (смеётся). Впрочем, старинные принципы хлебопечения нам известны, могу поделиться. Про наше название: может, правда, нужно было придумать историю? К примеру, что вот алхимик любой метал превращает в золото, а пекарь на своём «шамотном камне» из любого теста создаёт Хлеб! И вот, наше Братство...
Нет, наша история иная, чуть-чуть проще: нас двое, основателей, мы оба христиане, потому как-то «Братство» и пришло на ум как самое естественное обозначение нашего сотрудничества. Сейчас с нами работают ещё 5 человек. А про правила – угадали! Они есть, из них два – самых главных!
Во-первых, пекарь должен быть очень физически сильным человеком. Смена длится 12 часов, порой даже не успеваешь отойти чаю попить.
Во-вторых, цеховое производство – это непрерывность процесса, чёткий порядок действий, чистота на рабочем месте. Это работа не для философа-созерцателя и не для романтика, «витающего в облаках».
Расскажите, как мужчина становится пекарем?
Не с рождения, в моём случае. У меня техническое образование. Это в 2008 году было. На юбилей подарили моей тёще хлебопечку. А мне так вдруг стало интересно, как это – взять и хлеб сотворить?! И так меня увлёк процесс, что пошёл я учиться в колледж, да, именно пекарскому делу. А в 2016 судьба свела с Кириллом Александровичем Степановым, пути сошлись, как говорится. А у Кирилла, моего «пекарского брата», история ещё более яркая. Они с дочкой читали книгу про «Филипповского булочника», который в 19 веке жил. И вот дочура глазки на отца поднимает и спрашивает: «А почему нам не сделать печку, чтобы дома всегда калачики вкусные были?» Папа помолчал, задумался. А у него два технических образования. И папа сделал. Поучился у немцев, а потом создал аналоговую печь.
Подождите, получается, Вы печёте хлеб, да ещё и печи сами производите?
Да, наши печи «Зелёная Волна» как раз и «трудятся» над созданием хлебов. А мы, в свою очередь, продаём и печи, и «продукты» её деятельности: подовый хлеб, сдобы и куличи.
А что из себя представляет Ваша печь?
Это такой «аппарат» размером 2 метра на 1,5 и весом в тонну. Внутри неё шамотные плиты – они основа, сердце печи. Наша печь дровяная. Топливо нам нужно для того, чтобы нагреть камень (плиту). В отличие от электрической печи, где нагревание сверху-снизу, в дровяной печи нагрев с 4-х сторон! И вот, когда камень набирает определённую температуру, он начинает отдавать жар, так и происходит печение хлеба. Одна протопка печи даёт энергии на 4 закладки теста, а одна закладка теста – 25 кг. И практически 4 часа печь спокойно работает, без «перезарядки». Протопили, заново процесс запустили, печь может работать круглосуточно. Мы, к примеру, выпекаем от 150 до 200 буханочек в день, можем и больше. Наш цех рассчитан на развитие до 1000 штук в день. У нас 30 магазинов в сотрудничестве, куда мы свой хлеб поставляем. И в том числе сеть «Джаганнат», конечно!
Представьте, всего одна печь в работе может обеспечить хлебом целый микрорайон!
И как же приобрести эту чудо-печь?
Наша печь в три раза дешевле подобных немецких. Она стоит 550 тысяч рублей. И добавьте сюда обучение в течение двух месяцев. Оно стоит 200 тысяч рублей. Кажется, ой, такие суммы, но мы же говорим о серьёзном деле, предпринимательстве, а не игрушке какой-то.
А чему именно Вы учите новоиспечённых пекарей?
Есть такое понятие «менеджмент печи». Это комплекс знаний о том, как правильно дрова положить, чтобы печь разогреть, как определить температуру в печи. Поскольку печь дровяная, то нагрев не однороден, где-то выше, где-то ниже. Незнание этого может хлеб попросту загубить. Вдобавок, мы рассказываем о рецептуре, о «хлебопекарных хитростях» и «настроении муки».
У муки есть «настроение»? Пожалуйста, поподробнее!
Есть такой важный момент, как влажность воздуха. Казалось бы, это что-то о сводках погоды, при чём здесь мука?! А вот для муки – это та самая «погода», которая определяет её настроение. Если повышенная влажность, то воды нужно меньше. И здесь важно «прислушиваться» к муке, чтобы замесить тесто и чтобы оно было нужной консистенции.
Замесили, поставили, спекли, кажется, просто всё?
Давайте рассмотрим весь процесс по порядку, а насколько это легко, Вы сами поймёте. Закваска делается из воды и муки. После этого 12 часов она «дозревает». Потом добавляется снова мука, вода и отправляются уже сформированные буханочки на «расстойку». Ждём ещё 5-6 часов. Только после этого буханки закладываются в печь, выпекаются при температуре 270-300 градусов 50 минут. И, вытаскивая хлеб из печи, ему нужно дать остыть.
Добавьте сюда – дрова в печь класть, да и сами хлеба на лопату. Помните, как в сказке про Жихарку? Садись на лопату…
Тут труд на труде, и трудом погоняет. Потому женщинам сюда вход воспрещён, слишком тяжёлая работа.
Про труд, ясно. А зачем так долго ждать? Есть хлеб, который делается часа за два, те же булочки французские, ещё и горячими только-только приготовленными можно похрустеть?
Время нужно для того, чтобы мука раскрывала свои полезные свойства, произошла ферментация. Именно благодаря отстаиванию и «расстойке» из зерна, из муки – создаётся та структура и система веществ, которая способна усваиваться организмом. К примеру, есть и расстоечные шкафы, в которых ускоряется процесс созревания хлеба, но мы против таких убыстрителей. Мы – за естественный процесс, за здоровый хлеб.
А есть хлеб, который, по Вашему мнению, не здоров?
Да, тот, для производства которого используют дрожжи, различные добавки для ускорения времени приготовления. Мука не успевает отдать тесту полезные вещества, потому такой хлеб не может быть полезен. Как и горячий, кстати сказать. После того, как хлеб испёкся, он должен остыть, горячий хлеб попросту вреден. Тот процесс выхода и формирования полезных веществ, который как раз зависит от времени, он продолжается и после приготовления хлеба. Потому он у нас после выпечки 10 часов лежит и остывает на деревянных настилах, прикрытый полотенчиком. Мы для себя решили, что будем печь здоровый хлеб!
А как же сдобы, они дрожжевые, а Вы против дрожжей?
Да, наш полбяной, ржаной, пшеничный и бородинский хлеб мы выпекаем без дрожжей. А сдобы иначе не выпечешь. Но это баловство, еда на праздник, по случаю, а не в каждодневном рационе.
Вы что-то о старинных принципах хлебопечения говорили, поделитесь хитростями?
Вот, к примеру, захотели мы сделать кулич. Он же чаще всего формовой. А у нас – подовый, то есть без заливки в форму, а «один на один» с печью, на камне. И задумались, как его сделать. Нашли рецепт 18-19 века. Или вот бородинский хлеб. Многие для сладковатости используют сахар или мёд. У нас же особый вкус достигается добавкой солода, да и сама мука при заваривании выделяет сладость, конечно, и специи особые. Или пряник на ржаной муке медовый. Это классика, а сейчас уже забыли, что пшеничная мука появилась гораздо позже и не была так распространена. Кажется, как так мёд, ржаная мука – какая же это сладость? Мы же хотим делать только проверенное временем, традиционное и полезное изделие!
А что делать, когда хочется хлеба, а есть только духовка?
Мы собираемся выпускать набор «Русский пекарь» для печения хлеба по проверенной технологии и из цельносмолотой муки. В него будет входить даже тот самый «алхимический пекарский камень» – особая глина, которая будет имитировать камень в печи. И тогда можно самому или с семьёй вместе попробовать спечь хлеб по всем правилам, но в обычной духовке. Такая адаптация к современным реалиям и хорошее совместное семейное занятие для досуга.
Получается, мука у Вас тоже особая?
Да, во-первых это био-зерно. Оно выращено на земле, которая 5 лет до этого стояла нетронутой, очищаясь от всех пестицидов и удобрений, что могли в неё быть занесены. Зерно на чистой земле. Во-вторых, мука цельносмолотая, потому эта мука содержит все оболочки зерна, в том числе, верхние, те самые отруби, полезные для пищеварения. В-третьих, зерно перемалывается каменными жерновами прямо рядом с полем, потому добавок от жучков или спецсредств для хранения муки в неё не добавляется. Поэтому-то мы считаем, что полбяная и ржаная мука с этих полей у нас №1 в России. И мы используем именно её. А как иначе, хлеб – это верхняя нота в арии зерна! Его лебединая песня!
Вы просто просветитель какой-то!
Да, и это входит в наши цели: культурно-просветительская деятельность. В этом году провели 1-й фестиваль ремесленного хлеба «Русский Пекарь». За годы советской власти культура печничества была разрушена, не было ремесленных училищ. И только сейчас начинает возрождаться. Уважение к хлебу и культура потребления должны восстанавливаться. К примеру, многие не знают, что хлеб нужно хранить в холодильнике. Мы советуем бумажный пакет, крафт-пакет, а сверху полиэтилен. Это для того, чтобы хлеб не отсыревал и не высыхал. Так он может храниться в течение месяца.
Или о полбе. Модное зерно, так думают многие. А полба содержит 12 микроэлементов, которых нет в других зерновых культурах. Потому она так ценна. Или хлеб ошибочно считают продуктом, от которого набирают вес. Я вот похудел во время поста на 5 кг, а почти на хлебе только и сидел. Правильный хлеб даёт силы, хорошо переваривается, не от чего поправляться.
Господин Пекарь, чтобы Вы хотели сказать напоследок нашим читателям?
Будьте здоровы! Мы выпекаем здоровый хлеб! И хотим только одного, чтобы здоровых людей было больше!
Беседовала Вероника Локунова