Два месяца назад в Вологде открылось первое вегетарианское кафе «Вершки & корешки». О том, как родилась эта идея и каково это – быть вегетарианцем в маленьком городе, мы поговорили с основателем кафе Иваном Кондрашовым.
Иван, кем вы мечтали стать в детстве – думали ли о том, чтобы стать владельцем кафе?
В детстве я мечтал быть палеонтологом, но как-то не сложилось. Учился я в итоге на педагога-психолога, потом работал на телеканале – оператором эфира, ну а теперь вот управляю кафе.
Не жалеете, что так сложилось?
Нет, не жалею.
А почему вы решили остаться в Вологде? Ведь многие как раз стремятся уехать – в большой город к большим возможностям.
На тот момент у меня из друзей никто не уезжал, да и у меня уезжать стимула особого не было. Я почти год думал, на кого мне пойти учиться, первым делом смотрел на вологодские институты, конечно. Меня заинтересовал факультет психологии – и я решил, что пойду туда. Поэтому даже не думал о том, чтобы получать образование где-то в другом месте. Потом, после окончания университета, была идея переехать, но в конечном счете я остался в родном городе – и нисколько не жалею. У меня кстати, есть друзья, которые на какое-то время уезжали из Вологды, но потом вернулись. Здесь хорошо. У меня помимо кафе еще есть жена и маленький ребенок, поэтому жизнь кипит, скучать некогда.
Как пришла идея открыть кафе?
Начали мы с ресторанного дня. Ресторанный день – это фестиваль еды, зародился он в Хельсинки, в Финляндии. Идея заключается в том, что каждый желающий на день может стать ресторатором – открыть свой собственный ресторан, кафе или бар. На таких праздниках предлагается еда собственного приготовления, а платой за нее могут быть не только деньги (обычно не выше себестоимости), но и песни-танцы. Человек, например, станцевал – а вы ему пирог. Или обмен можно осуществить: вам человек что-нибудь принес – и вы его угостили.
Так вот, тогда ресторанный день проводился впервые в Вологде, и мы с супругой решили – почему бы не сходить. Сначала мы пришли как гости, попробовали-посмотрели, а уже во втором подобном фестивале решили сами участвовать. Поскольку супруга у меня уже давно вегетарианка, мы придумали вегетарианское кафе – в формате ресторанного дня. Нам понравилось – и мы понравились. Не пропускали после этого ни одного такого праздника, а летом нас позвали участвовать еще в нескольких фестивалях. И нам было интересно, и люди оценили: мол, круто, ново, и мы решили открывать уже настоящее кафе. Все упиралось, конечно, в средства. Но этой осенью появился человек, который о нас услышал, сказал: «У меня есть деньги – у вас есть идея, давайте друг другу поможем». Так и появились наши «Вершки&корешки».
Почему именно такое название дали?
Над названием долго думали. Тогда наша команда еще была маленькая – только я и моя супруга Вика, и мы между собой несколько дней напролет переписывались, даже когда на работе были, – рождались самые разные идеи. Вариант «Вершки&корешки» предложила супруга – на нем и остановились. Подруга нашей семьи нарисовала логотип, он тоже прижился – с первых дней с нами.
А сейчас команда большая?
Сначала мы думали, что в одну смену справятся два человека – один за баром, а другой на кухне. Когда начали прорабатывать меню, поняли, что двоих все же мало – начали искать еще поваров. В итоге сейчас наша команда – 9 человек.
Как придумываете рецепты?
Я больше помогаю, а Вика профессиональный повар. Что-то сами изобретаем, что-то берем из интернета, из кулинарных книг и переделываем под себя уже в процессе готовки. Ребята, которые подключились к работе в нашем кафе, принесли какие-то свои идеи, свои рецепты. Мы стараемся включать в меню новинки.
Каким рецептом больше всего гордитесь?
Наверное, это морковный пирог. С него и началась наша коммерческая деятельность: на одном фестивале мы оказались в соседстве с вологодской кофейней, ребята попробовали наш пирог, он им понравился, и они захотели, чтобы этот десерт стал у них постоянным пунктом в меню. Мы стали с ними сотрудничать, пекли им пироги. И сейчас у нас большой выбор десертов.
Какое блюдо самое популярное среди посетителей?
Думаю, фалафель – ведь мы единственные в Вологде, кто его готовит. Еще у нас есть веганская шаурма – у нас она называется «ролл с сейтаном», но все ее шаурмой зовут – похоже, на самом деле. Пироги, конечно, – кроме морковного еще тыквенный, яблочный и брауни с вишней печем. Конфеты ручной работы тоже всем нравятся.
Сложно найти в Вологде продукты для приготовления здоровой еды?
Смотря какие. С овощами проблем нет, крупы тоже можно достать. А вот тофу, водоросли, китайские грибы сложно найти – пока в наших магазинах их редко где встретишь. Сотрудничаем с местными магазинами здорового питания – кооперируемся и вместе привозим продукты, которых в Вологде пока нет. Все, что можно, делаем сами: хлеб печем, питы, булочки для бургеров. Сейтан тоже сами делаем.
Какие еще идеи реализуете на площадке кафе?
Как только мы открылись, организовали акцию «Посади зелень в горшочке» – любой желающий мог посадить у нас в кафе семена своих любимых растений. Многие из посаженных растений прижились и радуют посетителей. Час Земли проводили: приглашали эколога, который прочитал лекцию; приходили ребята-барабанщики. При свечах, все как полагается. Еще у нас регулярно проходят китайские чайные церемонии. В ближайшее время хотим запустить мастер-классы по приготовлению вегетарианских блюд: на них есть запрос, вопрос пока в организации пространства. До открытия кафе мы уже проводили подобные мероприятия, и, что интересно, на них приходят, в основном, не вегетарианцы. Мы открыты для диалога: если кто-то захочет провести, например, лекцию, – мы всегда откликнемся. Недавно к нам приходили ребята из вологодской йога-студии, оставили много тематической литературы. Книжки можно взять почитать – а можно и свою у нас оставить. Получается, что и буккроссинг параллельно развиваем.
А как вы пришли к вегетарианству?
К вегетарианству приходил постепенно. Супруга у меня уже лет семь ведет такой образ жизни, я пока меньше года. Заметил за собой, что привык не есть животные продукты, не хочется просто. Чувствую себя хорошо, не скучаю ни капельки по тому, от чего отказался. Вообще мне кажется, что в Вологде достаточно много людей, которые придерживаются вегетарианской диеты, пусть и не всегда строго. Работая в кафе, понимаешь, что есть разные люди: кто-то просто считает вегетарианство здоровым образом жизни; кто-то стал вегетарианцем, потому что модно – такие тоже есть; а есть те, кто в силу возраста пришел к этому, потому что такое питание позволяет лучше себя чувствовать; немало и тех, для кого это определенная философия, этический выбор. Разных много вегетарианцев. Изначально мы думали, что наша аудитория более молодая – от 23 до 30, но оказалось, что нет: приходит большое количество людей постарше, кто придерживается вегетарианства или веганства. Мы хотим, чтобы наше кафе стало не просто частью города, но внесло свой вклад в изменение образа жизни вологжан.
Беседовала Анастасия Кабанова