«Это делается очень легко», – пожимает плечами шеф-повар Артур Бирзул на своем мастер-классе, пока его участники, замерев на месте, рассматривают в своих руках тонкое кружево, созданное лишь из взбитого с водой чернослива. Кажется, что готовит Артур максимально легко и даже небрежно, додумывая и совершенствуя рецепт прямо на ходу. При этом он относится к своему делу как творчеству, называя кулинарию искусством, а тарелку – холстом. И действительно, в итоге на ней – картина, которая просто тает во рту.
Vegetarian узнал у бренд-шефа доставки RaW десертов О`Живая, шеф-повара кафе «Клумба» и создателя первого сыроедческого ресторана в Санкт-Петербурге RA Family о том как изменило сыроедение его взгляд на кулинарию, что нужно, чтобы готовить с удовольствием каждый день и откуда брать вдохновение.
Когда ты решил связать свою жизнь с кулинарией?
– Я всегда знал, что у меня есть предрасположенность к готовке по рассказам родителей. К тому же, у меня бабушка была шеф-поваром в ресторане, а я с ней проводил много времени. К самой кулинарии я пришел лет в двадцать, когда пошел подрабатывать работать в «Крошку-картошку». А потом увидел объявление, что в пиццерию требуется помощник повара и решил попробовать. Там четыре года я работал за копейки, на запасе энтузиазма и так доработал до регионального шеф-повара. Очень многое делал не ради зарплаты, а для собственного развития… А вот теперь, через года два можно будет и свой ресторан открывать.
А учился ли ты где-то этому мастерству?
– Кулинарии я нигде ни у кого не учился, все осваивал сам. Я не читаю книги и рецепты других поваров. Смысл кулинарии теряется, если работать по чужим рецептам. К тому же, если два человека будут одновременно готовить два блюда по одному рецепту, у них все равно они получатся разные.
Наверное, тогда нет смысла спрашивать, есть ли у тебя шеф-повар, которого ты считаешь настоящим мастером…
– Я хоть и не читаю рецепты, но смотрю на картинки. Есть французский повар Ян Бернард Лежар, для меня его блюда – это практически эталон красоты в еде, если мы рассматриваем тарелку как холст. В России это направление «артфуд» – пока не особо понимают, но я занимаюсь им вопреки всему, потому что мне нравится.
И как ты развиваешь это направление?
– Я провожу гастрономические театры, где каждый сет – это рисование на столе, и ты можешь прямо без тарелок и приборов есть руками... Когда я первый раз его проводил, ко мне пришли люди, совершенно не понимающие в еде. Но все вместе они сказали, что ели и наслаждались первый раз в жизни. Потому что вся эта суматоха, когда ты что-то в себя закинул, тебе что-то при этом рассказывают, потом нужно куда-то сразу бежать… и некогда думать о том, что ты съел, наслаждаться едой. А гастрономический театр – это способ помочь людям открыть новые для себя впечатления. Суть в том, что в России дай бог 5% людей гурманы и ценители кулинарии как искусства… хотя те люди, которые осознанно питаются, своего рода гурманы.
А у себя дома ты тоже готовишь такие сложные блюда или, уставая на работе, предпочитаешь что-то простое?
– Работа переросла для меня в творческую деятельность, и мне без разницы на работе я готовлю или дома. Поэтому я все равно, даже если жарю обычную картошку, понимаю, что это некий эксперимент для меня, и пытаюсь найти новый метод, который смогу применять на производстве.
Когда ты отказался от мяса?
– Это произошло на шестом году моей деятельности, и пришел я к этому случайно, когда мне попала в руки книга «Живая пища» Вадима Зеланда. Прочитав ее, я начал сыроедить и очень сильно похудел – за два месяца скинул 20 килограмм. Я тогда просто рубил огурцов и помидоров в салат – вот и вся моя еда. А потом понял, что принципы живой кухни можно использовать в кулинарии.
Например, как?
– Например, насыщенный цвет для еды – это первый показатель ее качества. Это значит, что она приготовлена более щепетильно, и из продукта «выжат» максимум. При этом вкус не испорчен, а улучшен. Ведь главная идея кулинарии в том, чтобы взять апельсин и сделать из него нечто лучшее с апельсиновым вкусом.
А было ли у тебя недавно какое-то кулинарное открытие? Например, продукт, который ты раньше недооценивал?
– Я недавно заново открыл для себя кокосовую стружку. Это супер универсальный продукт, которым можно заменить и мясо, и молочные продукты, при этом она ничем не уступает им по свойства и вкусу.
Говорят, если готовить с хорошим настроением, то получается вкуснее. Ты в это веришь?
– Мне кажется, что готовить нужно не столько с хорошим настроением, сколько с вдохновением. Вдохновение – это что-то извне, это сложно объяснить, это когда просто чувствуешь такой подъем….
Но как же поддерживать у себя это чувство изо дня в день?
– Вдохновение напрямую связано с интуицией потому что, когда отходишь от рецепта – получается гораздо вкуснее. А тебе просто извне пришло добавить не два грамма соли, например, а четыре. Ведь если ты придумываешь что-то новое – это уже творчество. Его нужно брать изнутри, а не вдохновляться чужими рецептами. Все уже есть в самом тебе, ведь у нас с детства формируется вкус, и ты всегда готовишь то, что тебе нравилось когда-то, просто по-другому интерпретируешь это.
Ольга Маркелова