Накануне всемирного дня вегетарианства мы встретились с Сашей Гамаюновым – бессменным управляющим сети кафе «Укроп». Неспроста, кстати, встретились – четыре года назад, первого октября, в Петербурге открылся первый «Укроп». Ура!
Думаю, что не открою тебе, Саша, секрет, что каждому человеку хотя бы раз в жизни приходила в голову светлая идея – а не открыть ли мне ресторан?!
Или кафе.
Или кафе. Человек сварил удачный суп и понеслось...
Надо срочно показать это чудо людям! Давай, давай сделаем это!
Вижу, ты отлично меня понимаешь! Однако, я не открыла, а ты открыл. Расскажи, как тебе это удалось и я, может, тоже открою.
Слушай, ну в моей истории все прозаично. Я учился на ресторатора, во время учебы подрабатывал официантом, после – стал управляющим. Все еще продолжая работать в стандартной мясной индустрии, пришел к вегетарианству. И в какой-то момент понял, что нужно делать что-то свое. Звезды сошлись удачно: я встретил своего коллегу и компаньона Никиту Загайнова, вокруг нас как-то очень быстро собралась команда единомышленников, и появился «Укроп». Название предложил создатель нашего первого логотипа и хороший друг Дима Симонов. Мы долго сомневались, обсуждали, выбирали. В итоге, среди «Базиликума», «Зелени», «Травы», «Грецкого» и еще десятка вариантов с большим отрывом победил «Укроп». На тот момент конфликт в Украине еще не разгорелся, поэтому никаких неправильных ассоциаций это название не вызывало. Когда люди слышали «Укроп», они сразу понимали, что речь идет о зелени. Потом, конечно, появились некие фанатики, в нашу точку на Васильевском острове приходили полицейские с проверкой: к ним поступила информация, что тут якобы собираются заговорщики. Но все же Петербург – культурная столица, так что политическая ситуация на нас не сказалась. 1 октября нашей первой точке на Марата исполняется четыре года.
С чем мы, ваши поклонники, сердечно вас поздравляем! Вы очень крутые, каждый раз, когда я к вам прихожу, я чувствую себя счастливой, правда. Если ты не возражаешь, давай немножко отмотаем время назад. Как ты стал вегетарианцем? Что на тебя повлияло?
Все мы – люди Интернета, новая информация к нам просачивается постоянно. Когда вегетарианство набирало обороты, в моем круге общения появились люди, следовавшие этому пути. Очень большое впечатление на меня произвел один фильм – «Гамбургер без прикрас». Коротенький, 15-минутный, ужасного качества, но он серьезно так меня всполошил. Нет, сразу от мяса я не отказался, но в подкорке что-то осталось. Позже, будучи в гостях у друга, я сидел на балконе, на березовом стволе, который исполнял роль скамейки. На небе вышло солнышко, меня приятно припекло и – раз! – внутри что-то щелкнуло. В один момент я решил, что пить, курить и употреблять мясо мне больше не нужно. Решил – и больше в моей жизни всего этого не было. В один раз, без срывов. Рыба, правда, в рационе еще присутствовала пару лет, но потом так же одномоментно ушла и она.
Вы не позиционируете «Укроп» как заведение с вегетарианской кухней. Это так?
Действительно, мы не хотим пропагандировать, не хотим навязывать людям вегетарианство, утверждая, что вот так хорошо, а по-другому – плохо. Мы за то, чтобы вегетарианство развивалось в обществе эволюционным способом. Дорогого стоит, когда ты к этому приходишь сам. Среди наших гостей 68% – мясоеды. Это невероятно, но факт: мы проводили опрос. И я очень рад, что у нас эти люди знакомятся с культурой вегетарианства, приобщаются к ней, понимают, что это не ограничение, а способ узнать новое, попробовать жить по-другому, расширить свои горизонты. Некоторые наши гости говорят, что стали вегетарианцами благодаря «Укропу». И это круто! В таком приобщении – наша маленькая миссия. Правда поняли мы это далеко не сразу. Поначалу думали, что должны продвигать себя преимущественно в вегетарианских кругах, центрах йоги, а выяснилось, что наш гость – это тот, кто просто проходит мимо. Главное – вкусно готовить и создавать правильную атмосферу.
Что ты имеешь в виду под правильной атмосферой?
В первую очередь – это грамотный сервис. Гостя надо хорошо встретить, что-то подсказать, где-то посоветовать. Удивительно, но некоторые посетители узнавали о том, что мы вегетарианское кафе только во второй или третий свой визит. Если человека прочитать, угадать, что ему сейчас хочется, он и не откроет меню! Конечно, в промозглый дождливый день мясоед не поймет, зачем ему сыроедческий сэндвич. А вот такие позиции, как паста, картофельный гратен или даже гречневая лапша понятны каждому. С таких блюд начнешь, а потом, глядишь, и что-нибудь сырое решишься отведать.
Как тебе кажется, с тех пор, как ты сам отказался от мяса, вегетарианцев становится больше?
Думаю, да. Здоровый образ жизни сейчас в тренде, в эту индустрию влито много денег, а вегетарианство и ЗОЖ идут совсем рядом. Сейчас активно появляются различные велнесы, где вегетарианство или сыроедчество – часть обязательной программы наряду с тренировками. Вот так, через спорт, многие переходят на эту систему питания и остаются в ней. Это хорошая история. Она развивается и будет развиваться.
Но и «Укроп», надо отметить, на месте не стоит! Скажи, как удается со временем не сдавать позиции, а наоборот, становиться все лучше и лучше?
Во-первых, спасибо! Мы – маленький бизнес, и все пробуем на себе. Сейчас, например, стараемся уходить в сторону веганских позиций, потому что это нам сейчас ближе. Например, раньше делали равиоли с адыгейским сыром, а теперь – с тофу. Ну а что касается «становиться лучше» – нужно просто много работать.
Еще один секрет: мы знаем, что люди в ресторанном бизнесе – это самое значимое. Отношение к делу, отношения в коллективе, отношение к гостям – на этом все строится. Можно просто вкладывать средства, довольно большие, но должной отдачи не получать. Все просто. Для того, чтобы подать гостю салат, работает человек десять: официанты, бухгалтеры, повара. И результат на выходе зависит от каждого из них, от их идейности и личной заинтересованности. Поэтому очень важно найти таких сотрудников, которые будут с тобой на одной волне. А потом, если запустить систему правильно, она начнет уже работать сама. Например, я для «Укропа» теперь – просто винтик. Он не пропадет, не развалится, если даже на мое место придет другой управляющий.
Ни для кого не секрет, что политический кризис 2014 по ресторанному бизнесу ударил с особенной силой. Как вы справлялись?
Конец 2014 – начало 2015 года было для нас тяжелым временем. В связи с санкциями многие продукты пропали, ничего нельзя было купить, а те замены, которые все же удавалось найти, продавались по космической цене – раз в пять дороже. В связи с этим многие позиции меню пришлось пересмотреть. Убирали, упрощали, пробовали – как иначе?
Но не это оказалось для нас самым сложным. Мы тогда как раз открыли кафе на 7 линии В. О., давно мечтали о точке именно в этом месте, присматривали помещение. Раньше на нашем месте был детский магазин, для ресторанного бизнеса площадка не была приспособлена абсолютно, и мы впервые создавали все с нуля. Сами проводили коммуникации, вкладывали много любви, сил и денег. В общем, к этому открытию шли очень долго. А тут кризис, санкции, еще и метро на Ваське закрылось – и мы полетели в тартарары. От наценки меню не осталось и половины. Но мы держались, зарабатывали на других точках и вкладывали деньги сюда.
Некоторые места и без таких препятствий не выдерживаются. В их числе некогда популярный Las Veggies. В чем причины? Ведь и локация была отличная – Владимирский проспект, три минуты от метро, и вкусно, и душевно. И всё равно закрылись.
Ресторанный бизнес, как, впрочем, и любой другой, – это непросто. Закрываются потому, что где-то не дотянули. Если говорить конкретно о Las Veggies, на мой взгляд, там было сразу несколько ключевых ошибок. Первая – они активно говорили всем, что они веганское кафе, и тем самым ограничивали тех, кто к ним может зайти. А заявленному на вывеске «био» (позиционировали себя как бистро с живой кухней) на деле соответствовали только лимонады. Ну и от нас они находились всего в пяти домах. А ведь в городе целые районы, где нет ни одного вегетарианского заведения!
Локация – один из фатальных факторов в рестобизнесе? Исходя из того, что все «Укропы» находятся исключительно на своих местах, как будто сами там выросли, посоветуй, Саша, как грамотно выбрать место для первой точки? Чтобы человек не только варил отличный суп, но и отлично его продавал.
Для первой расположение должно быть топовое – недалеко от метро, с высокой пешеходной проходимостью, но чтобы и конкуренты при этом еще туда не успели добраться. Никто не отправится на поиски неизвестного кафе куда-нибудь во двор. Сейчас молодым рестораторам стоит, пожалуй, обратить внимание на лофты. Это интересно, и в нашем городе, я уверен, будет хорошо стрелять. Единственное – нужно тщательно проверить юридические нюансы: компания, которая сдает помещение, должна быть собственником.
К каким еще сложностям должны быть готовы новички в ресторанном деле?
Прежде всего, нужно быть готовым к тому, что сотрудники не будут относиться к твоему делу так же, как ты сам, этого просто невозможно добиться. Для человека, который приходит на работу для того, чтобы заработать деньги, в лучшем случае твое заведение будет душевно близко, и он будет стремиться угодить гостю, чтобы заработать на чай. Для тебя же, как для создателя, владельца, будет непонятным, как не поинтересоваться у гостя, понравились ли ему блюда, не хочет ли он, возможно, чего-то еще, тот же десерт. Наемному сотруднику это и в голову не придет.
Сегодня у молодых людей есть тенденция очень часто менять работу – к 23 годам на их счету уже пять-шесть мест. Это ужасно! Они не хотят углубляться в тему, понимать, привносить в дело что-то свое, что-то большее. Повар, который просто механически рубит, режет и запекает не идет дальше, не развивается. Он не профессионал – так, на среднем уровне, вот и скачет туда-сюда.
Так что найти людей, которые будут хорошо и долго работать, – это сложно. На позиции официантов часто приходят с целью временно подзаработать. А ведь это целая культура! К сожалению, в нашей стране совсем не развитая. По крайней мере, если говорить о доступных заведениях, а не фешенебельных ресторанах.
Выход из этого только один – искать единомышленников. Да, в основном на работу приходят молодые неопытные приезжие ребята, но если они позитивно настроены по отношению к людям, открыты, общительны, у них будет получаться. Их можно научить, а они потом своим примером станут учить других.
Какие ошибки чаще всего допускают молодые рестораторы? Чего однозначно нужно избегать?
Не создавать тусовки, в первую очередь. Слаженный коллектив и хорошие отношения в нем – это прекрасные вещи. Это супер. Это классно. Это очень ценно. Это – костяк, хорошее постоянство, и достигается он путем слаженной работы. Но костяк и тусовка – не одно и то же. Важно понимать это. Тусовка – это когда коллектив объединен лишь тем, что все его члены – вегетарианцы. И на такой основе этот самый коллектив начинает резко противопоставлять себя остальным – не вегетарианцам, другим. Такого быть не должно. Если ты веган или вегетарианец – это хорошо для тебя. Но если это единственное, что ты можешь дать в плане работы, если ты опаздываешь, не учишь меню, не носишь форму, не соблюдаешь правила – ты не поможешь развитию бизнеса. Здесь важна структура и четкие рамки.
А как в «Укропе» обстоят дела с костяком? Много сотрудников, которые в деле с самого начала?
Сейчас из тех, кото открывал заведение у нас остались пять человек – я, Лена, Никита, Оля, наш кондитер, и Валерия Гургеновна, администратор. Осталось пять, а на момент открытия первой точки было двадцать. Многие отвалились, команда поваров поменялась полностью. Дело в том, что мы растем, и чем больше мы становимся, тем важнее для слаженной работы четкая структура. В начале у нас была тусовка, но постепенно рамки становились более жесткими. Не все могли и не все были готовы это принять.
Насколько сложнее поддерживать структуру не в одной локальной точке, а контролировать целую сеть заведений?
Главная сложность в том, что блюда во всех точках сети должны быть абсолютно одинаковыми. Тот бургер, который наш гость съест на Марата, должен быть точно таким же, как и в других «Укропах». Да, в каждой точке в холодном цехе работают совершенно разные люди, но у посетителя не должно быть повода об этом задумываться. Если говорить об уровне, то «МакДоналдс» – пример для подражания: в любой точке мира ты получишь одну и ту же картошку фри. Иначе быть не может. Это бизнес. Это обязанность. И чем дальше будет развиваться «Укроп», тем больше обязанностей у нас будет, тем больше будет ответственность. Одинаковое меню – одна из этих обязанностей. Мы экспериментируем с интерьером, создаем в каждой точке свою атмосферу, но играть с меню мы точно не будем.
Четыре года для ресторана – это уже значимая цифра. Где, на твой взгляд, грань между стартапом, модным местом и заведением с историей бренда?
Сложно сказать. Вот мне иногда кажется, что мы до сих пор стартап! Ну, или мне просто хочется, быть им. Стартап – это как студент. Ты еще можешь совершать ошибки и легко от них оправишься и так же легко исправишься. Ты ведь еще только учишься, не получилось сейчас – выйдет в следующий раз. Пока проект молодой, ответственности меньше и она не давит. Но когда бизнес становится сетевым, нет никаких гарантий, что каждая новая точка повторит успех уже существующих. У тебя есть только твой ум, твой опыт, и только он снижает процент неудач.
Сейчас про нас многие знают – это приятно. В «Буквоеде» продается неформальный гид по Санкт-Петербургу – как оказалось, мы в него попали. Как минимум, на уровне города нас заметили. Хотя наше дело пока очень небольшое, это практически домашний бизнес.
Какие нововведения в планах? Что ждет «Укроп» в ближайшем будущем?
Хотим установить раздельные баки для сбора мусора. Сейчас этот проект находится на согласовании, но самостоятельно ребята на Марата уже начали сортировать мусор. Я и сам дома с недавних пор решил этим заняться. Оказалось, все не так сложно, как кажется, и выносить мусор приходится гораздо реже. Для «Укропа» это будет отправная точка для дальнейшего, более гармоничного и качественного развития.
Кроме того, мы планомерно идем к открытию новой, пятой точки. Ориентировочно она будет недалеко от Невского. Хотим оформить ее в совершенно новом для «Укропа» стиле, более современном, но пока тсс, никаких спойлеров – мы хотим всех удивить!
Беседовала Юлия Ульянова