Ученые исследуют новые составы для производства веганских сыров, стремясь добиться схожести со свойствами традиционного молочного сыра.
Ученые проанализировали взаимодействие между белком и жиром в веганском сыре, чтобы найти наилучшее сочетание для текстуры, функциональности и питательности.
Исследователи из Университета Гвельфа в Канаде объединили изоляты белка из чечевицы, гороха и бобов фава с различным количеством кокосового и подсолнечного масел. Они обнаружили, что сыр на основе изолята горохового белка со смесью масел – 25% кокосового и 75% подсолнечного масла – по функциональности соответствовал или превосходил сыр, произведенный из горохового белка и 100% кокосового масла.
Смесь с 25% кокосового масла придала сыру хорошую твердость, плавкость и растяжимость. К тому же, увеличение доли подсолнечного масла и снижение доли кокосового масла снизило содержание насыщенных жиров.
Ведущий исследователь Алехандро Марангони заявил: «В конечном итоге мы хотим повысить питательную ценность, увеличить содержание белка и снизить содержание насыщенных жиров в альтернативных сырах. Но при этом очень сложно сохранить всю функциональность, в частности плавкость и растяжимость».
Уже достаточно много известно о том, как ведут себя молочные и мясные белки, но в сфере растительных белков все еще необходимы дополнительные исследования. «Существует огромное разнообразие растительных белков, и все они сильно отличаются друг от друга», — пояснил Марангони.
Несколько компаний изучили и другие растительные ингредиенты, которые могли бы придать веганскому сыру желаемую плавкость и растяжимость. Например, датский кооператив KMC разработал ряд модифицированных картофельных крахмалов, которые производители растительного сыра смогут использовать в своей продукции для получения свойств, имитирующих традиционный молочный сыр; а бельгийская компания пищевых технологий Those Vegan Cowboys разработала казеин без животных компонентов, произведенный с помощью метода точной ферментации.
Вероника Кузьмина
Фото: KMC