В какой-то момент своего кулинарного пути я начала использовать в своих рецептах аррорут, а не кукурузный крахмал. Мои читатели часто спрашивали об арроруте: что это такое, что он делает, нужен ли он? Порошок аррорут – это крахмал, полученный из южноамериканского растения и используемый в качестве загустителя в рецептах. Этот порошок используется так же, как кукурузный крахмал, хотя есть некоторые различия.
Аррорут – это крахмал из клубней, который действует как загуститель. Его лучше всего использовать в конце приготовления, так как он может распасться при длительном приготовлении с высокой температурой. Он не имеет вкуса и придает соусам однородную гладкую текстуру. В то время как кукурузный крахмал – это крахмал из зерна, который быстро сгущает пищу при более высоких температурах. Он хорош для еды, которая будет готовиться долгое время. Соусы, загущенные кукурузным крахмалом, непрозрачны и имеют легкий привкус крахмала.
Аррорут извлекают из растений путем замачивания в горячей воде, очистки клубней от волокнистой кожуры, растирания их в мякоть, а затем промывания мякоти для отделения крахмала. Затем его фильтруют и измельчают в порошок. Кукурузный крахмал обычно производится из генетически модифицированной кукурузы и извлекается с помощью жесткого химического процесса. Можно купить кукурузный крахмал без ГМО, но он будет дороже. Для меня аррорут является более полезным выбором, и я использую его чаще. Если это новый для вас продукт, вот несколько способов готовить с аррорутом.
1. Используйте его в качестве загустителя
Аррорут можно использовать как способ загустить супы, рагу, подливки и соусы. Вы можете сделать это, приготовив «суспензию» (например, 2 чайные ложки аррорута плюс столовая ложка воды). Смешайте аррорут с холодной жидкостью, такой как вода или растительное молоко, и взбейте до однородности. Затем влейте суспензию в горячий соус или подливку, чтобы сгустить ее и сделать глянцевой. Суспензии добавляются в конце процесса приготовления; как правило, это последний шаг перед подачей.
2. Используйте его, чтобы сделать жареную пищу хрустящей
Люди часто спрашивают меня, как сделать тофу, темпе и сейтан хрустящими, особенно в китайских блюдах. Это просто. Обязательно купите очень твердый тофу, хорошо обсушите его и положите под пресс, чтобы убрать лишнюю влагу. Вы даже можете заморозить его заранее, а затем разморозить его и положить под пресс. Нарежьте тофу кубиками и обсушите. Темпе и сейтан можно разрезать на кубики или ломтики, и они также должны быть сухими.
Поместите кусочки тофу, темпе или сейтана в большую миску или пластиковый пакет для хранения. Добавьте к кубикам несколько ложек аррорута. В этот момент можно приправить игредиенты. Мне нравится добавлять соль, черный перец, чесночный порошок, луковый порошок. Перемешайте все, чтобы крахмал и приправы покрывали кубики продукта. Отложите в сторону, пока не будете готовы приступить к обжариванию.
Нагрейте растительное масло в сковороде на сильном огне. Поместите тофу, темпе или сейтан в сковороду и не перешивайте. Позвольте кубикам готовиться на сильном огне в течение нескольких минут, пока они не станут поджаристыми и хрустящими. Переверните кусочки и готовьте до тех пор, пока они не станут румяными и хрустящими со всех сторон.
3. Используйте его в выпечке и десертах
Аррорут можно использовать при изготовлении кремов, заварных кремов, пудингов и начинок для пирогов, чтобы придать им структуру и массу. Я использую его, когда делаю сливочный шоколадный пудинг. Взбейте 2/3 чашки растительного молока с 3 столовыми ложками аррорута в миске или кружке. Отставьте в сторону. Смешайте 3 1/3 чашки растительного молока, 1/2 чашки какао-порошка, 1/4 чашки шоколадных капель, 1/3 чашки сахара и щепотку соли в кастрюле. Разогревайте на среднем огне до тех пор, пока шоколад не растает и не станет гладким. Влейте туда смесь аррорута и молока, взбивая венчиком, и варите около 5-7 минут на среднем огне или до загустения.
Не позволяйте смеси стать слишком густой; если это произошло, снимите ее с огня и вмешайте еще немного растительного молока, пока у вас не получится нужная консистенция. Снимите пудинг с огня и добавьте чайную ложку ванильного экстракта. Перелейте пудинг в сервировочные чашки или миски. Накройте пластиковой пленкой так, чтобы она касалась поверхности пудинга, чтобы не сформировалась корочка. Охладите пудинг в холодильнике.
4. Используйте его для приготовления веганских омлетов
Некоторые рецепты веганских омлетов предполагают использование муки, крахмала или ксантановой камеди, чтобы придать структуру тесту и помочь омлету держать форму. Вы также можете использовать аррорут для этой цели.
5. Используйте в качестве связующего вещества
Если вам нужно заменить яйца в рецептах, таких как овощные гамбургеры или овощные запеканки, попробуйте аррорут. Он будет густеть и желироваться с другими ингредиентами для создания связующего эффекта, так же (если не лучше) как мука или другие крахмалы.
Всякий раз, когда вам нужно использовать крахмал, такой как кукурузный, в приготовлении пищи, подумайте об использовании аррорута. Это более полезный выбор, и он прекрасно работает во всех вышеперечисленных способах готовки, а также во многих других.
Фото: freepik.com
Перевод: Евгения Карташева
Источник: www.onegreenplanet.org