Все ли продукты так безопасны, как нам кажется на первый взгляд? Что может быть в обычном яблоке, кроме клетчатки, витаминов, микроэлементов и пектина? К сожалению, бывают неприятные сюрпризы. Расскажем, что еще может скрываться за красочной кожурой фруктов, в привычной каше и других продуктах, а также дадим полезные рекомендации, чтобы вы получали от пищи только пользу.
Пищевые добавки и контаминанты
Пищевые добавки – это химические вещества природного или синтетического происхождения, которые специально добавляют в продукты на различных этапах их производства, хранения или транспортировки, чтобы усилить вкус, повысить внешнюю привлекательность или увеличить срок годности.
Но наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты – загрязняющие примеси в пищевых продуктах, которые попадают в них случайно из окружающей среды. Они могут быть как естественного, так и антропогенного происхождения. Только представьте, что из окружающей среды в организм человека с пищей поступает 30-80 % от общего количества чужеродных химических веществ.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:
· токсичные элементы (ртуть, мышьяк, свинец, кадмий и т.д.)
· нитраты, нитриты, нитрозоамины
· пестициды
· радионуклиды
· бактерии и бактериальные токсины
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре), которые оказывают токсическое действие на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы.
Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах, при этом овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые приводят к ухудшению здоровья. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40% метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.
Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Указанные вещества также могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений.
Пестициды
Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику химического метода защиты растений. Появились многочисленные вещества химического синтеза, так называемые пестициды, которые постепенно заняли главенствующее место в защите растений от вредителей, болезней и сорняков.
Непосредственный контакт с пестицидными препаратами и потребление продукции с высоким их содержанием могут стать причиной острых отравлений и даже гибели людей. В то же время существует опасность косвенного (через миграционные, пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственный аппарат.
Радионуклиды
Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организме через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению. Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд, получение уранового топлива, работа ядерных реакторов, переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства, хранение и захоронения радиоактивных отходов.
Бактерии и бактериальные токсины
В окружающем мире существует большое количество различных микробов (бактерий). Некоторые микробы способны вызывать порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека.
ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ?
Не пугайтесь и не поддавайтесь панике! Все поправимо! Вот несколько рекомендаций, которые помогут вывести нитраты и пестициды из растительных продуктов.
Вымачивайте зелень, крупы и орехи
Перед употреблением стоит замочить любую зелень, в особенности листья салата, в прохладной воде с добавлением соды. Зелень выдерживать в воде следует 20-30 минут. Количество соды – примерно половина чайной ложки на один пучок зелени.
Орехи необходимо вымачивать 6-12 часов:
· миндаль вымачивается в прохладной воде около 12 часов
· кешью – 3-4 часа
· кедровые и грецкие орехи – 7-8 часов
· макадамия – 6 часов
Воду следует менять на свежую каждые 6-7 часов.
Грибы нужно вымачивать в соленой прохладной воде 1-5 суток. При этом обязательно менять воду каждые 12 часов.
Бобовые следует вымачивать в прохладной воде не менее 6 часов.
Крупы:
· овес/овсяные хлопья – 8-12 часов
· рис – 5-12 часов
· перловая крупа – 6 часов
· гречневая крупа – 5 часов
· пшено – 5 часов
· киноа, амарант – 3 часа
Добавляйте в рацион фрукты и овощи с наименьшим содержанием пестицидов
В таких фруктах и овощах как киви, папайя, манго, лук, спаржа, ананас, и авокадо меньше всего пестицидов, к тому же они очень полезны.
Тщательно мойте овощи и фрукты
Фраза банальная, но действенная, потому как большинство химических веществ остается на кожуре, и плоды нужно вымыть, прежде чем съесть.
Очищайте кожуру у овощей
Очищать от кожуры нужно картофель, огурцы, кабачки и баклажаны, и обязательно удалять плодоножки, так как именно в этих частях скапливаются токсичные вещества. У свеклы, моркови, редиса, дайкона нужно, не жалея, срезать как верхушки с ботвой, так и хвостики. Позеленевшую часть моркови следует срезать полностью – это главное место скопления пестицидов. У кочана капусты достаточно снять верхние листья и вырезать кочерыжку. В петрушке и укропе химикаты сосредотачиваются в стеблях. Так что удалять жесткие черешки у зелени – хорошая идея.
Изображение сгенерировано с помощью ИИ
Елена Мащенко