Обычный желатин, использующийся в качестве загустителя во множестве блюд и десертов – это ингредиент животного происхождения, сделанный из костей животных – побочного продукта мясной и молочной промышленности. К счастью, в наши дни существует множество растительных альтернатив желатину!
Ксантановая камедь
Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, который является естественным побочным продуктом бактериальной ферментации. Ксантановая камедь продается в виде белого порошка, похожего на кукурузную муку, со слегка зернистой текстурой.
В каких рецептах использовать? Ксантовую камедь можно использовать в приготовлении выпечки – пирогов и чизкейков. Ксантановая камедь также используется для предотвращения расщепления соусов, заварных кремов и желе, а также в мороженом для стабилизации образующихся кристаллов льда.
Убедитесь, что ваш рецепт содержит менее 60% сахара, так как он может нейтрализовать эффекты ксантановой камеди.
Как использовать? Ксантановая камедь быстро гидратируется и обладает очень слабым запахом. Используйте ксантовую камедь согласно инструкции, добавив к жидкости и равномерно перемешав. Если ваш рецепт сладкий, смешайте ксантовую камедь с кристаллами сахара, чтобы предотвратить неравномерное распределение в смеси.
Каррагинан
Каррагинан, также известный как ирландский мох, является разновидностью экстракта сушеных морских водорослей. Он богат полисахаридами и обычно используется в качестве загустителя во многих веганских продуктах.
Важно! Каррагинан не рекомендуется употреблять людям с повышенной чувствительностью и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
В каких рецептах использовать? Каррагинан широко используется в пищевой промышленности, но его также можно приобрести у специализированных поставщиков. Этот загуститель чрезвычайно универсален и использовать его можно как в сладких, так и в соленых блюдах – супах, мороженом, пудингах, десертах и желе.
Как использовать? Каррагинан обычно выпускается в виде порошка – используйте 1,5 г на 100 мл прохладной жидкости. Смешайте порошок с жидкостью, залейте в форму и оставьте на некоторое время.
Агар-агар
Агар-агар, извлекаемый из красных водорослей, был обнаружен в середине 17-го века в Японии, а позже – признан во всем мире за его невероятные желатинизирующие свойства. Агар-агар выпускается в форме бесцветного порошка без запаха и застывает сильнее, чем желатин, поэтому на 100 мл жидкости комнатной температуры необходимо всего 0,9 г агар-агара.
В каких рецептах использовать? Агар-агар чрезвычайно универсален может использоваться в самых разных веганских десертах и блюдах, включая фруктовые и овощные пюре, заварные кремы и сладости.
Как использовать? Следуйте инструкциям на упаковке – разные типы агар-агара могут различаться по своей силе и свойствам. Агар-агар активируется при замачивании в кипящей воде в течение примерно 5 минут. После того, как агар-агар растворился, жидкость можно смешать с остальными ингредиентами и оставить настаиваться.
Пектин
Пектин представляет собой растительный полисахарид, который содержится в кожуре некоторых фруктов, таких как яблоки и апельсины. Кожуру кипятят, фильтруют и затем полностью обезвоживают, чтобы получить порошок или гель.
В каких рецептах использовать? Лучше всего использовать пектин в сладких блюдах на основе фруктов, таких как джемы или мармелад, а пектин в виде порошка можно использовать также для замены яиц в выпечке. Пектин не влияет на вкус блюда, что делает его пригодным для легких блюд с тонким вкусом.
Как использовать? Жидкий пектин необходимо использовать согласно инструкциям на упаковке. При использовании пектина в виде порошка постепенно добавляйте пектин к смеси и обязательно равномерно перемешайте. Для активации пектина необходим правильный баланс кислотности и сахара, из-за чего пектин может показаться довольно непростым в использовании – при неверных пропорциях блюдо может получиться слишком зернистым или слишком жидким.
Пектин не рекомендуется использовать в муссах или муссовых пирогов, так как в таких сладких рецептах сложно достичь баланса желатинизации. Также избегайте использования пектина в особенно кислых рецептах, таких как кислые сладости или лимонный пирог, поскольку пектин в них может не затвердеть.
Вероника Кузьмина