Квашеная капуста, огурчики, яблочный уксус, моченые яблоки – наверняка эти продукты частенько появляются на ваших столах. Наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процессы брожения, квашения и мочения по-научному называются ферментацией и представляют собой настоящую алхимию. Ферментация не только помогает сохранить сезонный урожай, но и придает продуктам особый вкус и полезные свойства. Но задумывались ли вы об их пользе? В этой статье нутрициолог и опытный ферментатор Юлия Мальцева расскажет о ферментированных продуктах то, о чем вы, скорее всего, не знали.
Они помогут вам сэкономить... на ненужных БАДах
Употребление ферментированных продуктов является лучшим способом обогащения кишечного микробиома человека без побочных эффектов.
Ваши предки употребляли их всю жизнь
…и вы тоже! Мы даже не подозреваем о том, что многие продукты в нашем рационе, такие как, например, кофе и шоколад, также являются ферментированными.
Ферментация неизбежна, когда продукты находятся вне холодильника, без добавления консервантов или пастеризации. Иначе пища быстро портится.
В 20 веке появление полуфабрикатов и ресторанов быстрого питания привело к тому, что ферментированные продукты начали уступать место чипсам и бургерам. И это естественно отразилось на состоянии здоровья. Недостаток исцеляющих ферментированных продуктов в диете современных людей проявляется в слабом иммунитете, проблемах с пищеварением, дефиците витаминов и минералов, низком уровне энергии, психоэмоциональных нарушениях, лишнем весе и многих других системных дисбалансах. Все перечисленные состояния тесно связаны с утратой богатства и разнообразия микроорганизмов, обитающих в нашем организме и в нашей еде!
Они полезны для вегетарианцев
Ферментированные продукты — это настоящие суперфуды! Они сочетают полезные качества изначальных компонентов (например, полифенолы винограда, витамины и минералы, аминокислоты, жирные кислоты и т.д.), пробиотические микроорганизмы с их мощным потенциалом благоприятного воздействия на здоровье человека, а также синтезируемые ими в процессе ферментации вещества (органические кислоты, витамины, нейромедиаторы и так далее).
Регулярное употребление ферментированных продуктов помогает поддерживать работу всех систем организма и обеспечивает высокий уровень энергии, ясное мышление, сияющую кожу и оптимальный вес.
Согласно определению Всемирной организации гастроэнтерологии, пробиотики – это добавки, содержащие живые микроорганизмы, прием которых в надлежащих количествах способствует улучшению здоровья человека.
Во многих странах пробиотики считаются медицинскими продуктами и их прием должен осуществляться под присмотром врача. В нашей стране это не так, потому пробиотики (во многом благодаря рекламе) часто употребляются необоснованно.
До появления пробиотиков в виде БАДов люди веками потребляли пробиотические бактерии в составе ферментированных продуктов. Исследования подтверждают, что микробы из ферментированных продуктов могут преодолевать желудочный барьер, достигать кишечника, в конечном итоге улучшая его работу. Эти микробы образуют то, что называют «просветной» (транзитной) микробиотой толстого кишечника. И хотя эти микробы также должны конкурировать за ресурсы с собственной микробиотой человека, у них больше шансов стать «своей» (резидентной) микробиотой, чем у пробиотиков из БАДов.
Микроорганизмы, содержащиеся в пробиотических добавках, не являются генетически идентичными человеческому микробиому, поскольку они генетически модифицированы и в природе не встречаются вовсе! К таким микробам наша микробиота проявляет антагонизм (противодействие). Потому у многих людей и появляется непереносимость пробиотиков!
В рационе вегетарианцев много злаков, бобовых и орехов. Это продукты с высокой пищевой ценностью, однако они содержат фитиновую кислоту – «антинутриент», связывающий важные микроэлементы (Ca, Fe, Zn, Mg), который блокирует их усвоение. Ферментация позволяет нейтрализовать фитиновую кислоту, лектины, оксалаты и другие «антивещества» в растительных продуктах.
С 30 сентября по 6 октября пройдет бесплатный марафон по ферментированию, на котором можно получить полезные навыки ферментации и научиться готовить ферменты своими руками.
