Растительные йогурты и сыры всё чаще появляются на полках магазинов — их выбирают за экологичность, этичность и лёгкость для организма. Но если вы хоть раз пробовали такой продукт и почувствовали «бобовый» или «землистый» привкус, вы не одиноки. Всё дело в особых растительных соединениях, которые придают неприятный вкус и мешают усвоению питательных веществ.
Теперь у науки есть решение — и оно… в бактериях!
Учёные из Дании и Бразилии выяснили: некоторые молочнокислые бактерии, особенно те, что обитают на растениях, умеют разрушать антипитательные вещества (вроде фитатов, сапонинов и оксалатов), а заодно — нейтрализовать запахи и привкусы, мешающие наслаждаться вкусом. Несмотря на название, эти бактерии не обязательно связаны с молочными продуктами — они встречаются и в квашеной капусте, и на фруктах, и в почве. То есть они вполне веганские.
В исследовании проанализировали 240 штаммов полезных бактерий и нашли настоящих звёзд — например, Lactiplantibacillus plantarum и L. fermentum. Эти бактерии можно использовать как закваски для растительных альтернатив молочной продукции, чтобы:
– сделать вкус мягче и приятнее,
– улучшить усвояемость белков и минералов,
– снизить риск вздутия и дискомфорта после еды.
Авторы подчёркивают: важно использовать именно растительные штаммы, а не привычные «молочные» — они лучше адаптированы и эффективнее работают в соевом, овсяном или ореховом «молоке».
Результаты исследования опубликованы в Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, март 2025.
DOI: 10.1111/1541-4337.70134