Тема вегетарианства — одна из самых сложных и неоднозначных в сфере здоровья, хотя идея не использовать в пищу животные продукты зародилась еще в античные времена. Вегетарианство как движение гораздо шире и разнообразнее, чем просто отсутствие животных продуктов в рационе. Если это осознанный выбор человека, он обязательно несет в себе идеологическую подоплеку и убеждения, не позволяющие использовать в пищу других живых существ.
Важно различать осознанный выбор в сторону вегетарианства и состояние «мясо тяжело переваривается, мне от него плохо». Это может быть признаком сниженной кислотности желудка или других проблем с ЖКТ. При этом человек далеко не всегда осознает этический аспект вегетарианства. Хорошей проверкой на понимание этого аспекта служит восстановление оптимальной кислотности желудка и решение сопутствующих проблем с пищеварением. Тогда у человека появляется возможность осознанно взглянуть на отсутствие животных продуктов в своем рационе, оценить, насколько это действительно важно для него, и рассмотреть альтернативы, которые помогут ему, как говорил Ф. Кафка, смотреть на животных «с чистой совестью».
Что касается непосредственно темы здоровья и вегетарианства, ситуация также далеко не однозначная. Как подтверждается многолетней практикой, вегетарианский рацион не всегда оказывается столь полезным и действительно растительным (plant-based nutrition), как хотелось бы видеть. Он зачастую не содержит цельных растительных продуктов, таких как высокобелковые крупы, бобовые, сезонные овощи (включая разнообразные корнеплоды), семена и орехи. Чаще всего на практике встречаются низкокачественные заменители белка (в этом плане производители подливают масла в огонь, создавая не совсем здоровые продукты со вкусом мяса, что снова возвращает к вопросу об этическом компоненте), а также огромное количество простых углеводов и рафинированных продуктов, поскольку организму банально не хватает адекватной калорийности и питательных веществ.
Отсюда возникает, с одной стороны, ошибочное, а с другой — закономерное понимание вегетарианства как дефицитного рациона, лишённого целой группы питательных веществ. К сожалению, не каждый, кто отказывается от животных продуктов, осознаёт важность выстраивания грамотного растительного рациона. Чаще всего это понимание приходит лишь тогда, когда начинают поступать тревожные звоночки со стороны здоровья.
Суть растительного рациона заключается в использовании полноценный, нерафинированных продуктов. Это невероятное разнообразие вкусов (помимо объективной, научно доказанной пользы), а не только помидоры с огурцами и гречка. Грамотный растительный рацион — это настоящее искусство, представляющее собой совокупность множества деталей и нюансов, как в плане сочетания продуктов и их комбинаций, так и в аспектах усвоения и функционирования всего ЖКТ.
Например, традиционное аюрведическое блюдо кичари, в состав которого входят рис и жёлтый маш или мунг-дал (не берём сейчас его различные варианты), обладает полным набором незаменимых аминокислот и прекрасно усваивается.
Здесь также очень важны сезонность и объем порций. Это совсем не про «листик салата с огурцом в зимние морозы». Если же составить грамотное растительное меню на день, например, из высокобелковых круп, правильно приготовленных бобовых, хорошего количества овощей и/или зелени, а также добавить соус или молочко из семян и/или орехов, то такой рацион будет питательным и не позволит кусочничать между приёмами пищи.
Цельный растительный рацион — это не только необходимые макро- и микронутриенты и калории, но и важные фитонутриенты, которые мы можем получить исключительно из растительного рациона, и значимость которых нельзя недооценивать. Например, всем известные антоцианы, придающие растениям темно-красный, фиолетовый и синий цвет, оказывают, среди прочего, противоотечное и бактерицидное действие, укрепляют стенки капилляров, восстанавливают отток внутриглазной жидкости и улучшают структуру соединительной ткани (волокон и клеток). Именно поэтому одним из важнейших принципов здорового питания является «радуга на тарелке».
Включение в рацион необоснованно забытых, но традиционных для средней полосы России сезонных овощей (репа, редька и другие корнеплоды), а также ферментированных (квашеных, моченых, соленых) продуктов даст прекрасное питание нашей микрофлоре благодаря естественным пре- и метабиотикам, которые, в отличие от аптечных форм, имеют наибольшую степень усвоения и эффективности.
Вегетарианство со своим этическим и идеологическим компонентом, основанное на цельном растительном рационе, уже полностью оправдывает свою суть: «ахимса» (ненасилие) по отношению как к окружающему миру, так и к себе.
