Ингредиенты:
• кокосовый сахар – 90 г. (придаст карамельность шоколаду, можно заменить на сахарную пудру)
• какао-порошок – 40 г
• порошок из лукумы – 2 г (можно не класть, это не обязательно)
• ванильная паста или ваниль в порошке – 1 г (можно изменить пропорции: ванильный сахар – 5 г, и на 5 г меньше сахара выше)
• овсяное молоко в порошке (или другое растительное) – 15 г
• соль – 2 г
• какао-масло – 250 г
• какао 100% (какао-масса) – 28 г
• миндальный урбеч – 40 г (я советую кешью, он наиболее «нейтральный» по вкусу)
Приготовление:
1. Кокосовый сахар или пудру, какао-порошок, лукуму (если кладете), ваниль, сухое молоко и соль пробейте в блендере в течение 30-40 секунд, чтобы все сухие ингредиенты стали максимально однородной массой очень мелкой дисперсии. Так шоколад будет более гладким.
2. Подготовьте водяную баню так, чтобы пар не поднимался над миской (нужно, чтобы миска плотно прилегала к кастрюле). Поместите в миску масло какао и какао 100%.
3. Растопите масло и какао-массу при 42°С, но не выше, помешивая сухой силиконовой лопаткой – это важно для финальной текстуры шоколада.
4. Как только масло и масса растаяли, снимите миску с бани, но саму баню не убирайте – она понадобится позднее. Какао-масло и какао-массу перелейте в блендер к сухим компонентам, добавьте урбеч и пробейте еще 20-30 секунд на высокой скорости.
5. Вылейте шоколад в миску и охладите при комнатной температуре, постоянно помешивая, до 28°C (желательно использовать игольчатый термометр – поверхность может быть холоднее, чем вся масса шоколада).
6. Верните шоколад на водяную баню и нагрейте его до 31°C. Снимите с бани, как только он достиг этой температуры, разлейте шоколад по силиконовым формочкам любого размера и формы. Дайте застыть при комнатной температуре в течение 3 часов. Идеальная температура для этого – +17-18°C. Холодильник может сделать шоколад белесым, поэтому рекомендую запастись терпением и дать шоколаду отдохнуть, а потом аккуратно достать из форм. Шоколад можно хранить как минимум несколько недель при комнатной температуре.
Примечание:
Для более ярко выраженного вкуса шоколада, а не молочного вкуса, советую использовать 60 граммов какао-порошка и 40 граммов какао-массы.
Telegram: @ceep_kalm