Шеф-повар мультимиллионер, который утверждает, что он "такой же как мы", международные корпорации, занимающиеся политикой здравоохранения, - во всей продовольственной культуре есть что-то противоречивое и сомнительное.
Во второй половине ХХ века западному потребителю предложили удивительный выбор высококачественной и дешевой пищи. Монохромные национальные кухни были быстро "разбавлены" воображением, глобализацией, кулинарными путешествиями. Ресторан из привелегии превратился в обыденность, и сегодня вы легко можете съесть что-нибудь французское на завтрак, что-нибудь мексиканское на ланч и что-нибудь тайское на ужин.
Хорошо, что за последние годы мы все научились ценить свежую, выращенную местным производителем пищу, пищу приготовленную дома. Но новая продовольственная культура, новая культура питания, если хотите, не так прекрасна, как представляется на первый взгляд. С одной стороны, Джейми Оливер, измельчающий листья базилика над тарелкой спагетти, а с другой стороны, странная двойственность, с которой мы теперь говорим о еде.
Большая часть знаменитых шефов говорит, что "ведет обычную, нормальную жизнь". В случае с гуру кулинарии Найджеллой Лоусон это означает жизнь в особняке в Челси за 12 000 000 фунтов и общий доход еще в 100 000 000 вместе с Чарльзом Саатчи - выходит несколько странное сравнение. Джейми Оливер тоже живет обычной жизнь "занятой, работающей семьи" - у него даже есть свой сад с овощами и персональный садовник.
Реальность, нормальность, тяжелые трудновые будни - вот она, мантра мультимиллионеров от кулинарии. И для "таких как они" и "таких как все" они предлагают свои удивительные рецепты. Эти рецепты должны съэкономить время и силы, позволяя готовить разнообразно и вкусно не выходя из дома. Но дело вот в чем - все их блюда из кулинарных книг по 20 фунтов изначально все же представляют собой ресторанную еду.
Каждый раз когда я пытаюсь вырастить зелень у себя на балконе, я сдаюсь черед три недели и наблюдаю как побеги медленно высыхают. Я не имею ничего против рецептов Гастона Блументаля - булькающие торты, лягушачьи лапки и все такое - ведь Блументаль ни разу не предлагает нам приготовить все это дома. Но повара, которые хотят "научить кулинарии простые семьи", почему они не используют доступные и дешевые ингредиенты вроде томатов, лука, моркови и картофеля? Почему вместо этого они предлагают нам проводить час в супермаркете выбирая редкую траву или приправу, необходимую для суперужина в кругу семьи?
На самом деле, чем больше мы смотрим кулинарных программ и чем больше читаем кулинарных журналов, тем меньше времени у нас остается на приготовление блюда. Согласно данным Food Standards Agency, в 1980 году в среднем мы тратили на приготовление обеда час. В 1999 году - только 20 минут. В 2002 году отчет Mintel свидетельствует о том, что лишь каждый пятый телезритель готовит то, что видит на экране во время кулинарного телешоу. И лишь каждый седьмой сам покупает для этого продукты. Это вполне реально, если учесть расцвет кейтеринга - теперь вам могут доставить домой или в офис ресторанные блюда в удобной, подходящей для разогревания в микроволновой печи упаковке. Проблема в том, что мы отказываемся признать - мы давно живем в плену иллюзорных представлений о кулинарии.
У Джейми Оливера более 5000 сотрудников, а стоимость его компании оценивается где-то в 65 000 000 фунтов. ТВ-продюсеры называет его передачи "вдохновляющими", но это не особенно помогает справиться с двойственностью - современная культура питания пропитывается классовостью и иерархичностью. Матерям, которые хотят кормить своих детей здоровой пищей, предлагается отказаться от чипсов и колы, но... в качестве альтернативы им предлагаеют дорогую, ресторанную еду! Таким образом, среднему классу уже отказывают в возможности питаться как-то иначе в сравнении с теми, кто может позволить себе особняк в Челси. Естетсвенно, у новой культуры есть и классовые предрассудки - страсть к сексизму и неравенству всех возможных сортов.
Неравенство хорошо маскировать с помощью большого выбора. Мой местный супермаркет Waitrose предалагет на выбор четыре "сорта" семги - филе "дикой семги из Аляски", филе "пойманной гуманно" семги, филе "разведенной на ферме" семги и филе семги, "тщательно отобранной из насыщенных кислородом водоемов". Нежели мы в самом деле можем поверить, что одни рыбы на Аляске плавают в "насыщенной кислородом воде", а другие - нет?! И как может дикая семка быть поймана на ферме? Понять за всеми этими ярлыками какая же семга лучше для меня, производителя и для окружающей среды практически невозможно. И я отправляюсь к лотку с овощами и фруктами.
Я люблю сочные, спелые, сорванные "в сезон" фрукты и овощи. Сегодня вообще много говориться о необходимости есть то, что предлагает нам природа в соответствии с сезоном и особенностями местной полосы. Но! Когда вы идете в супермаркет или на рынок, какова реально вероятность того, что вы найдете там что-то свежее? Есть ли сегодня вообще "собранные согласно сезону" овощи и фрукты или их полностью вытеснил импорт?
[ ... ]
Говорят, что все упирается в личный выбор - у каждого из нас есть возможность выбирать то, что он или она считает полезным для себя. Но так ли это? Есть ли у нас, людей среднего класса выбор? Позволить себе дорогую пищу мы не можем, а найти что-то натуральное довольно проблематично. Исследования показывают, что "потребительский выбор" может не значить для поставщиков ровным счетом ничего - в 2000 году Королевским обществом был проведен опрос на тему "Хотите ли вы покупать ГМО-продукты?", и подавляющие большинство респондентов ответило "нет". В итоге через 10 лет мы имеем ГМО во всем, начиная от кормов для животных, заканчивая оливковым маслом.
[ ... ]
Неравество всюду, но все его отрицают - так теперь устроена наша продовольственная культура. Простой же факт состоит в том, что люди с низким или средним достатком могут позволить себе только пищу плохого качества, пищу, плохую и для их здоровья, и для окрудающей среды. То, что продукты стоят относительно недорого (и уж точно гораздо дешевле, чем еще 50 или 100 лет тому назад) создало иллюзию "выгодной сделки", иллюзию защищенности и равенства. Теперь, когда нас приучили больше покупать, чем готовить, когда нас приучили покупать для того чтобы готовить и связали одно с другим неразрывной цепью, цены начинают забираться все выше и выше. Скоро, привыкшие к продовольственному разнообразию, мы перестанем вообще обращать внимание на качество, и цена станет определяющим фактором. Конечно, так будет не для всех - лишь для тех, кто не может позволить себе лучшее. А те, кто может себе позволить лучшее будут похожи на младенцев, лишенных права голоса, которых фиксируют на специальном стуле и кормят тем, что "полезно" или просто "модно" - какими-нибудь фраппучино из Старбакса или капкейками.
Во второй половине ХХ века западному потребителю предложили удивительный выбор высококачественной и дешевой пищи. Монохромные национальные кухни были быстро "разбавлены" воображением, глобализацией, кулинарными путешествиями. Ресторан из привелегии превратился в обыденность, и сегодня вы легко можете съесть что-нибудь французское на завтрак, что-нибудь мексиканское на ланч и что-нибудь тайское на ужин.
Хорошо, что за последние годы мы все научились ценить свежую, выращенную местным производителем пищу, пищу приготовленную дома. Но новая продовольственная культура, новая культура питания, если хотите, не так прекрасна, как представляется на первый взгляд. С одной стороны, Джейми Оливер, измельчающий листья базилика над тарелкой спагетти, а с другой стороны, странная двойственность, с которой мы теперь говорим о еде.
Большая часть знаменитых шефов говорит, что "ведет обычную, нормальную жизнь". В случае с гуру кулинарии Найджеллой Лоусон это означает жизнь в особняке в Челси за 12 000 000 фунтов и общий доход еще в 100 000 000 вместе с Чарльзом Саатчи - выходит несколько странное сравнение. Джейми Оливер тоже живет обычной жизнь "занятой, работающей семьи" - у него даже есть свой сад с овощами и персональный садовник.
Реальность, нормальность, тяжелые трудновые будни - вот она, мантра мультимиллионеров от кулинарии. И для "таких как они" и "таких как все" они предлагают свои удивительные рецепты. Эти рецепты должны съэкономить время и силы, позволяя готовить разнообразно и вкусно не выходя из дома. Но дело вот в чем - все их блюда из кулинарных книг по 20 фунтов изначально все же представляют собой ресторанную еду.
Каждый раз когда я пытаюсь вырастить зелень у себя на балконе, я сдаюсь черед три недели и наблюдаю как побеги медленно высыхают. Я не имею ничего против рецептов Гастона Блументаля - булькающие торты, лягушачьи лапки и все такое - ведь Блументаль ни разу не предлагает нам приготовить все это дома. Но повара, которые хотят "научить кулинарии простые семьи", почему они не используют доступные и дешевые ингредиенты вроде томатов, лука, моркови и картофеля? Почему вместо этого они предлагают нам проводить час в супермаркете выбирая редкую траву или приправу, необходимую для суперужина в кругу семьи?
На самом деле, чем больше мы смотрим кулинарных программ и чем больше читаем кулинарных журналов, тем меньше времени у нас остается на приготовление блюда. Согласно данным Food Standards Agency, в 1980 году в среднем мы тратили на приготовление обеда час. В 1999 году - только 20 минут. В 2002 году отчет Mintel свидетельствует о том, что лишь каждый пятый телезритель готовит то, что видит на экране во время кулинарного телешоу. И лишь каждый седьмой сам покупает для этого продукты. Это вполне реально, если учесть расцвет кейтеринга - теперь вам могут доставить домой или в офис ресторанные блюда в удобной, подходящей для разогревания в микроволновой печи упаковке. Проблема в том, что мы отказываемся признать - мы давно живем в плену иллюзорных представлений о кулинарии.
У Джейми Оливера более 5000 сотрудников, а стоимость его компании оценивается где-то в 65 000 000 фунтов. ТВ-продюсеры называет его передачи "вдохновляющими", но это не особенно помогает справиться с двойственностью - современная культура питания пропитывается классовостью и иерархичностью. Матерям, которые хотят кормить своих детей здоровой пищей, предлагается отказаться от чипсов и колы, но... в качестве альтернативы им предлагаеют дорогую, ресторанную еду! Таким образом, среднему классу уже отказывают в возможности питаться как-то иначе в сравнении с теми, кто может позволить себе особняк в Челси. Естетсвенно, у новой культуры есть и классовые предрассудки - страсть к сексизму и неравенству всех возможных сортов.
Неравенство хорошо маскировать с помощью большого выбора. Мой местный супермаркет Waitrose предалагет на выбор четыре "сорта" семги - филе "дикой семги из Аляски", филе "пойманной гуманно" семги, филе "разведенной на ферме" семги и филе семги, "тщательно отобранной из насыщенных кислородом водоемов". Нежели мы в самом деле можем поверить, что одни рыбы на Аляске плавают в "насыщенной кислородом воде", а другие - нет?! И как может дикая семка быть поймана на ферме? Понять за всеми этими ярлыками какая же семга лучше для меня, производителя и для окружающей среды практически невозможно. И я отправляюсь к лотку с овощами и фруктами.
Я люблю сочные, спелые, сорванные "в сезон" фрукты и овощи. Сегодня вообще много говориться о необходимости есть то, что предлагает нам природа в соответствии с сезоном и особенностями местной полосы. Но! Когда вы идете в супермаркет или на рынок, какова реально вероятность того, что вы найдете там что-то свежее? Есть ли сегодня вообще "собранные согласно сезону" овощи и фрукты или их полностью вытеснил импорт?
[ ... ]
Говорят, что все упирается в личный выбор - у каждого из нас есть возможность выбирать то, что он или она считает полезным для себя. Но так ли это? Есть ли у нас, людей среднего класса выбор? Позволить себе дорогую пищу мы не можем, а найти что-то натуральное довольно проблематично. Исследования показывают, что "потребительский выбор" может не значить для поставщиков ровным счетом ничего - в 2000 году Королевским обществом был проведен опрос на тему "Хотите ли вы покупать ГМО-продукты?", и подавляющие большинство респондентов ответило "нет". В итоге через 10 лет мы имеем ГМО во всем, начиная от кормов для животных, заканчивая оливковым маслом.
[ ... ]
Неравество всюду, но все его отрицают - так теперь устроена наша продовольственная культура. Простой же факт состоит в том, что люди с низким или средним достатком могут позволить себе только пищу плохого качества, пищу, плохую и для их здоровья, и для окрудающей среды. То, что продукты стоят относительно недорого (и уж точно гораздо дешевле, чем еще 50 или 100 лет тому назад) создало иллюзию "выгодной сделки", иллюзию защищенности и равенства. Теперь, когда нас приучили больше покупать, чем готовить, когда нас приучили покупать для того чтобы готовить и связали одно с другим неразрывной цепью, цены начинают забираться все выше и выше. Скоро, привыкшие к продовольственному разнообразию, мы перестанем вообще обращать внимание на качество, и цена станет определяющим фактором. Конечно, так будет не для всех - лишь для тех, кто не может позволить себе лучшее. А те, кто может себе позволить лучшее будут похожи на младенцев, лишенных права голоса, которых фиксируют на специальном стуле и кормят тем, что "полезно" или просто "модно" - какими-нибудь фраппучино из Старбакса или капкейками.
фото: starpulse.com