В Великобритании скоро пройдет Национальная неделя Вегетарианства - событие значимое для жителей туманного Альбиона, многие из которых придерживаются этичной диеты. Уже сейчас на английском ТВ и в газетах появляются тематические материалы. Один из них особенно заслуживает вашего внимания.
Ведущие шеф-повара Великобритании дали мини-интервью газете “Гардиан” (The Guardian), и поделились своими сокровенными рецептами… улучшения вкуса вегетарианских и веганских блюд!
Не секрет, что у многих из нас не так много времени или средств, а у других - воображения - чтобы сделать свою вегетарианскую диету поистине восхитительной в кулинарном отношении. Самые маститые “шефы” Британии рассказали, как можно быстро оживить вегетарианские блюда и наслаждаться своей здовой и этичной пищей еще больше.
“Мисо-паста - лучшее средство, чтобы безо всякого труда добавить тонну вкуса к вашей пище! - делится своим опытом известный кулинарный мастер Йотам Оттоленги. - Еще я недавно сделал так: смешал немного майонеза с рубленой петрушкой и порезанным кубиками зеленым чили - и это получился соус для заправки кукурузы, жареной на углях. Еще один мой любимый ход - это добавить немного соуса Юдзу. У него лимонно-лаймовый привкус, с нотками мандарина, грейпфрута и сосны. Я добавляю его в разные салаты”.
Если вы хотите получить “мясной” вкус в вегетарианском блюде, - замечает шеф-повар Джанетт Виттингтон, - попробуйте добавить обжаренные зерна кунжута, так можно добиться вкуса “жареного бекона” или “умами” (японский “пятый” вкус белковой пищи, как в пармезане и орехах).
Повар Колин ле Вуа советует добавлять в еду “паприку, копченый (цельный) чеснок, наш чудесный копченый Камберлендский сыр, Аллердейл (сорт английского сыра) - все это может сделать блюдо очень интересным”.
Саймон Риммер, ведущий телепрограмм про еду и владелец вегетарианского ресторана, считает, что дело в специях. “Мы здесь в Британии боимся (добавлять в пищу) парфюмерию. Но если действовать с умом, то несколько капель розовой воды, добавленные в конце приготовления рисового блюда - могут придать просто волшебный вкус до этого определенно скучным ингредиентам - скажем, кабачку в составе плова. Это рождает таинственность блюда”.
Шеф-повар индийского ресторана “Ханса” (“Лебедь”), Ханса Даби, отдает предпочтение гуджаратским рецептам. “Вы можете думать, что не любите баклажаны и капусту, но вам просто некуда будет деваться. С моими учениками мы делаем полноценую “Фул коби” (индийское блюдо): морковь, горох, цветная капуста, молодая кукуруза, слегка обжаренные с горчичными зернами, имбирем, чесноком и зеленым чили - и студенты бывают просто потрясены, как вкусно то, что получается в итоге! Причем все это с применением продуктов из обычного супермаркета. Даже обычный рис может стать изумительно вкусным, если поиграть с разными специями: кориандром, тмином, обжаренным луком и орехами кэшью. Из готовых специй я часто использую Дхана-Джиру (Dhana-Jeeru), это смесь истолченных кориандра и тмина - она заметно улучшает вкус овощных и зерновых блюд”.
Повар Мария Эллия считает, что все необходимое запросто можно купить в магазине: “Купите такие приправы, как меласса, тамаринд, кокосовое молоко, тахини, сушеные травы”.
Повар дорогого ресторана “Morgan M”, Морган Мейнер, считает, что для получения идеального вкуса вегетарианского или веганского блюда надо постараться сохранить ингредиенты нетронутыми. “Обычно спаржу бланшируют, - делится он, - но на пике сезона она очень сладкая. Просто снимите с нее шкурку - сверху вниз - и получите идеальный винегрет. Это фантастика!”
Джейн Бакстер, которая недавно составила фирменную рецептуру для британской сети ресторанов “Leon”, советует: “Избегайте кипятить овощи. Практически все, что обычно варят, можно обжарить - и будет гораздо вкуснее”.
А Роб Эндрю, шеф-повар ресторана “Devon's Riverford Field Kitchen”, считает: секрет в том, чтобы добавить что-нибудь неожиданное, и лучше всего - хрустящее - тогда вегетарианская пища уж точно не будет скучной! “Ризотто и киш обычно такие же неинтересные, как пудинг” - говорит он, - а вот если посыпать обжаренными орешками или панировочными сухарями - уже совсем другое дело!”
Михаэль Бремнер, шеф ресторана “Food For Friends” (“Еда для друзей”), согласен, что надо разнообразить не только вкусовые, но и “тактильные” ощущения от веганской еды, и считает что надо использовать даже не киноа (которую уже все знают), а обжаривать... амарантовую крупу! “На самом деле, ее невозможно обжарить, - делится кулинар. - Но вы бросаете ее на сковороду… Это больше похоже на приготовление попкорна. Это удивительно!”
А шеф ресторана “Этикуреец” в Бристоле, Мэт Пеннингтон, считает, что секрет идеального этичного блюда - в обезвоживании. “Одна из наших главных находок - обезвоженнные овощи. Как это ни удивительно, но мы обезвоживаем даже листовую капусту! Втираем в нее немного рапсового масла и кое-какие приправы, например, мускатный орех, и оставляем на ночь в сушилке. Вместо сушилки подойдет и духовка, поставленная на 50 градусов. Это получается почти что овощные чипсы!”