Швейцарские ученые разработали экологичный рецепт шоколада с меньшим содержанием жиров и сахара.
Группа швейцарских ученых обнаружила, что из частей плодов какао, которые ранее просто выбрасывались, может изготавливать более экологичный и питательный шоколад.
Ученые-пищевики из Федерального технологического института Цюриха в Швейцарии разработали рецепт шоколада, который предполагает использование желе из какао вместо сахарной пудры, что снижает общее содержание сахара, добавляет питательную ценность и сокращает количество пищевых отходов.
Результаты были опубликованы в журнале Nature в мае этого года и предполагают, что шоколад с 20% желе из какао эквивалентен шоколаду с 5-10% сахарной пудры. Для сравнения, содержание сахарной пудры в обычном темном шоколаде иногда может достигать 30–40%.
Новый рецепт также содержит немного больше клетчатки, чем обычные шоколадные изделия – 15 г на 100 г по сравнению с 12 г, – и меньше насыщенных жиров – 23 г на 100 г по сравнению с 33 г.
Какао-бобы, традиционно используемые в производстве шоколада, составляют всего 10–20% каждого плода какао. Таким образом, на одну тонну сушеных какао-бобов приходится около 10 тонн свежей кожуры, большая часть которой выбрасывается.
Для получения питательного желе из какао ученые переработали мякоть и части эндокарпия – внутренней оболочки – в порошок, который затем смешали с массой, окружающей семена какао в плодах.
Такое эффективное использование плодов какао позволит производить меньше пищевых отходов в рамках производства, а фермерам – получать больше прибыли, продавая не только сами какао-бобы, но и желе из мякоти и эндокарпия.
Вероника Кузьмина
Фото: Adobe Stock