Ингредиенты:
· полента п/ф – 250 г (2 круга)
· соус грибной – п/ф 60 г
· спаржа зеленая – 50 г
· баклажаны – 40 г (кубик 1.5-2 мм)
· еноки – 40 г
· соль морская – 1 г
· черный перец – чуть-чуть
· оливковое масло – 15 г
· брокколи – 25 г
· черри – 15 г
· шнитт-лук – 1г
· мини кукуруза – 20 г
· артишок маринованный – 50 г
Полента п/ф:
· полента – 220 г
· кокосовое молоко – 150 г
· вода – 350+170 г
· соль – 8 г
· оливковое масло – 20 г
· цукини – 30 г
· шампиньоны – 70 г
· трюфельное масло – 15 г
· лук репчатый – 50 г
Соус грибной п/ф:
· шампиньоны – 200 г
· кокосовые сливки – 150 г
· соль морская – 2 г
· лук репчатый – 40 г
· чеснок – 4 г
· белый перец – 1 г
· трюфельное масло – 10 г
Готовим поленту. В сотейник насыпаем поленту и 350г воды, тщательно перемешиваем и ставим на огонь. Варим поленту на среднем огне, постоянно помешивая с периодическим добавление воды (170 г) по мере загущения каши. Доведя кашу до готовности, всыпаем в нее мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные шампиньоны и цукини, в течении 10-15 секунд держим кашу на огне после чего снимаем с плиты, добавляем трюфельное масло и кокосовое молоко, тщательно перемешиваем и разливаем по стаканам диаметром 8-9 см (250-300 мл).
Готовим соус. Нарезаем крупным кубиком шампиньоны, добавляем мелко рубленный чеснок, специи, мелко рубленный лук и кокосовое молоко. Все ингредиенты доводим до легкого кипения после чего взбиваем в блендере до однородной консистенции с добавлением трюфельного масла.
Готовим биточки. Поленту, нарезанную кругами, подогреваем в конвектомате в течение 5 минут. Обжариваем на оливковом масле шампиньоны и очищенный от кожуры баклажан до легкого колера, слегка подсолив и поперчив.Сервируем тарелку соусом в середину выкладываем обжаренные грибы и баклажан, на них укладываем поленту, на поленту кладем слегка обжаренную спаржу. Декорируем шнитт-луком, черри, мини кукурузой, артишоком и слайсами обжаренной брокколи.
Артур Бирзул @birzulchef