Рождественский хлеб с клюквой и кедровыми орехами

Ингредиенты:

Закваска:

·       ржаная цельнозернавая мука – 300 г

·       вода – 300 г

Опара:

·       ржаная закваска – 15 г

·       вода – 70 г

·       ржаная цельнозерновая мука – 70 г

Тесто:

·       вся опара

·       сахар – 8 г

·       соль – 7 г

·       вода – 160 г

·       ржаная цельнозерновая мука – 100 г

·       льняная мука – 20 г

·       мука из амаранта – 20 г

·       кедровые орехи – 50 г

·       лепестки миндаля (по желанию) – 20 г

·       клюква вяленая – 40 г

Приготовление:

Закваска:

1. Закваска выводится в течение 5-7 дней. В первые сутки смешайте 50 г муки и 50 г воды комнатной температуры и выложите в чистую баночку, закройте плотно крышкой, но не герметично. Оставьте на сутки при температуре 26–28 °С.

2. Далее в то же время 1 раз в сутки нужно взять 50 г смеси и добавить 50 г воды и 50 г той же муки. Закваска готова, если у нее выраженный кисло-хлебный запах, она рыхлая и увеличивается в объеме.

Приготовление хлеба:

1. Смешайте все ингредиенты для опары и оставьте при температуре 26–28 °С на 6–8 часов.

2. Соедините опару, воду, соль, сахар. Всыпьте всю муку и начните за­мес теста. Через 3–5 минут добавьте орехи, клюкву и хорошо перемешайте, чтобы ингредиенты равномерно распределились в тесте.

3. Оставьте для брожения на 2–2,5 часа при температуре 26–28 °С.

4. Проведите формовку. На влажном столе влажными руками сформуйте заготовку в виде рулета в 1,5-2 оборота, уложите в форму, сма­занную маслом, разгладьте поверхность.

5. Поставьте на расстойку примерно на 60 минут. Через 20-30 минут после начала расстойки включитн духовку и прогрейте ее до 240–250 °С.

6. Выпекайте 10 минут при температуре 240 °С и 50–55 минут при тем­пературе 200 °С.

Рецепт из книги Ольги Войновой «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске