Количество порций
6-12 шариков моцареллы
Ингредиенты
Для культивированного (ферментированного) молока из кешью:
· 140 г сырых несоленых орехов кешью, вымоченных
· 946 мл воды
· 2 столовые ложки (15 г) соевого лецитина
· 1 столовая ложка (12 г) порошка ацидофила (пробиотик)
Для моцареллы:
· 1,2 л ферментированного молока из кешью (см. 1 рецепт)
· 3 столовые ложки (33 г) каппа каррагинана
· 1 чайная ложка молочной кислоты
· 120 г плюс 2 столовые ложки (15 г) крахмала из тапиоки
· 1 1/2 чайной ложки соли
· 355 мл растопленного (жидкого) кокосового масла
· 1 столовая ложка (18 г) соли на 3,8 л воды (рассол)
Приготовление
Чтобы приготовить молоко из кешью:
Слейте воду из замоченных орехов и ополосните кешью. Смешайте кешью, воду, соевый лецитин и порошок ацидофилина в мощном блендере до однородности.
Переложите в чрезвычайно чистую (желательно свежепрокипяченную) стеклянную тару. Накройте банку (например, марлей) и оставьте на столешнице на 12-24 часа. Чем дольше молоко будет стоять, тем «острее» будет вкус.
Чтобы приготовить моцареллу:
Добавьте ферментированное молоко кешью, каппа каррагинан, молочную кислоту, крахмал тапиоки и соль в мощный блендер. Взбивайте до однородности.
Добавьте кокосовое масло и смешивайте, пока смесь не станет глянцевой и однородной.
Переложите смесь в кастрюлю, поставьте на средний огонь, взбивая в течение примерно от 30 секунд до минуты, пока сыр не начнет «трескаться». Используйте погружной блендер, чтобы повторно взбить сыр, и продолжайте постоянно взбивать венчиком ещё 2-3 минуты, пока смесь не загустеет.
А теперь сформируйте моцареллу. Это необходимо делать быстро. Чтобы сделать стандартный шарик моцареллы, используйте блюдо объемом 60 мл и выложите желаемое количество смеси в центр куска полиэтиленовой плёнки. Сложите полиэтиленовую пленку, возьмитесь за концы и скручивайте ее быстрым раскачивающимся движением, пока не сформируется шар большого размера. Плотно подтяните два конца пластиковой пленки под шар и завяжите двойным узлом.
Немедленно поместите завернутые шарики моцареллы в ледяную воду.
Повторите, используя всю смесь моцареллы. Перенесите кастрюлю с ледяной водой в холодильник и оставьте охлаждаться на примерно 8 часов.
Приготовьте рассол, слегка нагревав воду и перемешав соль до растворения. На вкус он должен быть похож на слегка солёную морскую воду. Дайте рассолу остыть.
Выньте сыр из пластиковой плёнки и отправьте в солевой раствор на 24 часа перед употреблением.
Примечания
Вы можете сделать шарики моцареллы любого размера — суперкрошечные или очень крупные.
От количества времени, которое вы позволяете молоку ферментироваться, зависит степень пикантности сыра. Для очень мягкого варианта сыра полностью пропустите процесс культивирования. Просто следуйте тем же шагам, но не добавляйте порошок ацидофилина, и как только вы сделаете молоко из кешью, вы можете немедленно продолжить делать сыр.
Большинство различных ингредиентов, таких как молочная кислота, каппа каррагинан и порошок ацидофилина (пробиотики, доступные в виде порошка или капсул), можно найти в Интернете.
Перевод: Евгения Карташева
Источник и фото: www.onegreenplanet.org