Ингредиенты
· 600 г сырых орехов кешью
· 8 капсул веганского пробиотика Acidophilus или ⅛ чайной ложки мезофильного пробиотика
· 120-150 мл фильтрованной воды (или охлажденной кипяченой воды)
· 4 капли ⅛ чайной ложки Penicillium candidum
· 10-15 г морской соли
Приготовление
1. Замочите накануне орехи кешью в фильтрованной воде не менее чем на 5 часов или на ночь.
Формование сыра
2. Слейте кешью и положите орехи в большую миску. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. После закипания вылейте воду прямо в кешью. Дайте постоять 1-2 минуты и снова слейте кешью. Этот шаг поможет убить возможные бактерии.
3. Поместите кешью в чашу блендера или кухонного комбайна. Добавьте 8 столовых ложек фильтрованной воды. Смешивайте на высокой скорости, время от времени соскребая со стенок, пока не получите очень гладкую и густую смесь. Этот шаг может занять около 10 минут в зависимости от вашего блендера.
4. Откройте пробиотические капсулы и добавьте порошок в миску.
5. Добавьте Penicillium candidum, достаточно всего 4 капель (около ⅛ чайной ложки). Если ваш Penicillium candidum в порошкообразной форме, пожалуйста, посмотрите примечания внизу рецепта.
6. Смешивайте на высокой скорости ещё 10-15 секунд.
7. Крем из кешью должен быть гладким, но достаточно густым. При необходимости добавляйте по 1 столовой ложке воды до получения однородной массы. Не добавляйте слишком много воды, иначе смесь получится слишком жидкой.
8. Переложите крем из кешью в чистую стеклянную миску, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на один день в тёмном месте, этот шаг важен для того, чтобы сыр начал ферментироваться.
9. На следующий день поставьте миску в холодильник примерно на 4 часа. Крем из кешью станет плотнее, и с ним будет легче работать.
10. После этого застелите чистый противень или плоскую тарелку пергаментной бумагой. Поместите 3 небольшие разъёмные формы (я использовал 4-дюймовые формы без дна) на противень.
11. Нарежьте полоски пергаментной бумаги и положите их в разъёмные формы. Нужно закрыть стенки разъемных форм, вы также можете использовать полиэтиленовую пленку, если хотите. Цель состоит в том, чтобы сыр не касался металла. Наполните каждую форму смесью и придавите её полиэтиленовой пленкой, чтобы она не прилипла при этом к рукам.
Созревание
12. Накройте каждый сыр миской или пластиковой крышечкой. Это необходимо для того, чтобы сыр не засох. Оставьте в комнате при температуре около 11-13°C. Вы также можете выдержать сыры в холодильнике, просто для роста плесени может потребоваться немного больше времени. Примечание. Вы будете выдерживать сыры закрытыми при этой температуре в течение следующих двух недель. Не храните их при температуре выше 13°C.
13. На следующий день осторожно выньте сыр из разъёмных форм. Посыпьте солью поверх сыра. Далее, используя другую тарелку, застеленную пергаментной бумагой, очень аккуратно переверните их. Посыпьте сверху и по бокам солью. Сыры пока будут очень мягкими, как сливочный сыр. Не волнуйтесь, с ними будет легче работать через 3-4 дня, так как соль удалит часть влаги.
14. Продолжайте переворачивать сыры каждый день (не пересаливайте их). Всегда используйте чистые руки или работайте в перчатках (или полиэтиленовой пленке), чтобы не касаться сыров.
15. Через 7 дней они должны стать немного тверже, и вы сможете положить их на бамбуковый или пластиковый коврик.
16. Переворачивайте их каждый день в течение следующей недели. Плесень появится через 5-7 дней и продолжит расти, пока сыр полностью не покроется белой корочкой.
17. Через 2 недели заверните сыры в пергамент и поместите в холодильник минимум на 2 дня. Чем дольше вы дадите им созреть в холодильнике, тем сильнее будет вкус.
18. Наслаждайтесь сыром с багетом, свежим инжиром или грецкими орехами!
19. Сыр хранится не менее 1 месяца в холодильнике.
ПРИМЕЧАНИЯ
Penicillium Candidum можно найти в порошкообразной и жидкой форме. Оба работают одинаково, я обычно использую ⅛ чайной ложки в жидком виде или 1/16 чайной ложки в порошке. Если у вас нет возможности отмерить ⅛ чайной ложки, просто отмерьте порошок кончиком вилки или ножа.
Обратите внимание, что Penicillium Candidum могут быть не абсолютно веганским продуктом, так как выращиваются на лактозе, соответственно, могут содержать следы лактозы. Но бывают и 100 % веганские варианты.
Если у вас нет комнаты с температурой 11-13 градусов, поместите сыр в холодильник, просто имейте в виду, что для роста плесени потребуется больше времени.
Перевод: Евгения Карташева
Источник и фото: fullofplants.com