Ингредиенты:
· 1 средняя пекинская капуста, весом около 900 г (или савойская)
· ¼ чашка морской соли или другой крупной соли
· 6 чашек воды
· ¾ сладкого яблока, нарезанного кубиками
· ½ небольшого белого лука, нарезанного кубиками
· 2,7 см имбиря, нарезанного
· 1-2 зубчика чеснока
· 3 столовые ложки порошка красного корейского чили (гочугару) или по 1 столовой ложке кайенского перца и венгерской паприки
· 3-4 лука-шалота (зеленый лук), нарезанного полосками в 2,5 см
Приготовление
Подготовка капусты:
1. Разделите капусту на четвертинки и нарежьте горизонтально на кусочки толщиной около 5 см. Поместите капусту в очень большую миску или кастрюлю. Смешайте соль с 2 чашками тёплой воды, перемешайте, чтобы соль растворилась. Залейте капусту солёной водой и добавьте оставшиеся 4 чашки воды, перемешайте. Если можете, поместите сверху тарелку или круглую форму для запекания, чтобы покрыть капусту рассолом (я использовала форму для пирога), поместите сверху на тарелку что-нибудь с достаточным весом, чтобы прижать капусту. Время от времени хорошо перемешивайте капусту. Дайте отмокнуть в течение 2 часов, или до 12 часов, если хотите. Я обнаружила, что 2–4 часа было достаточно, и я не заметила особой разницы между двумя этими вариантами.
2. Приготовьте приправу: пока капуста замачивается, смешайте яблоко, лук, имбирь и чеснок в кухонном комбайне/блендере и перемешайте до однородной массы.
3. В небольшой миске смешайте перец чили с небольшим количеством воды, чтобы получилась влажная паста. Вы можете так же легко взбить её со смесью яблок и лука, добавив пару столовых ложек воды.
4. Смешайте всё вместе: как только капуста будет готова, слейте рассол, оставив ½ чашки, и хорошо промойте. Положите капусту обратно в большую миску, смешайте с зеленым луком, смесью яблок и лука и пастой из чили. Хорошо перемешайте, чтобы покрыть все кусочки. Перемешивайте либо руками (в перчатках, чтобы защитить руки от перца чили), либо просто используйте деревянные ложки, чтобы всё перемешать.
Хранение: поместите кимчи в стеклянные банки или ёмкости с крышкой, утрамбуйте как можно лучше, чтобы закрыть воздушные карманы, и оставьте около 2,5 см сверху для воздуха и газов. Сверху полейте оставшимся соком, при необходимости добавьте оставшийся рассол, чтобы покрыть овощи.
Ферментация: дайте кимчи постоять при комнатной температуре (или в прохладном месте, например, в кладовой, если погода очень тёплая) на 24—36 часов. Через 24 часа откройте кимчи и прижмите капусту ложкой (капуста, скорее всего, уменьшится, и у вас будет больше жидкости). Вы можете заметить, как она пузырится, это совершенно нормально, так как кимчи ферментируется. По мере того, как ваше кимчи ферментируется, аромат будет раскрываться, пробуйте капусту каждые 24 часа. После того, как вкус понравится, поместите кимчи в холодильник, чтобы замедлить ферментацию, как правило, через 36—48 часов. Она должна быть острой, пряной и слегка сладкой. После перемещения в холодильник кимчи лучше использовать в течение месяца, может быть, двух.
Из этого количества ингредиентов получается 3-4 чашки кимчи.
Подавайте с рисом или приготовьте скрембл из кимчи с тофу!
ПРИМЕЧАНИЯ
С опытом вы придёте к своему идеальному рецепту кимчи. Определитесь, насколько острый вариант вы хотите получать. После нескольких попыток вы найдете идеальный микс на свой вкус. Кроме того, нужно попрактиковаться в том, насколько ферментированным вы любите кимчи. Погода также будет играть роль в том, насколько быстро/медленно ваша смесь будет ферментироваться. При более высоких температурах ферментация будет ускоряться, а при более низких температурах — замедляться.
Если у вас под рукой нет яблока, используйте 2 чайные ложки органического чистого тростникового сахара, кокосового сахара или сахара-сырца — это самый чистый сахар, который вы можете найти. Вы также можете добавить в смесь немного воды, примерно 2-3 столовых ложки.
Вы можете наслаждаться свежим кимчи сразу после того, как смешаете его и поставите храниться в холодильнике. Вы можете поэкспериментировать, поместив половину капусты в холодильник, а другую половину в кладовку для ферментации и прокисания, чтобы увидеть, какой вкус вам больше всего нравится.
Необязательные ингредиенты для цвета и вариации: морковь и/или редис дайкон (натёртый на тёрке или порезанный соломкой), примерно по ½ чашки каждого. Если вы используете их, добавьте в капусту, когда будете смешивать её с зелёным луком и пастой из яблока и белого лука.
Если вы используете савойскую капусту, разделите её на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте крупными ломтиками.
Если у вас нет стеклянных банок, подойдут и пластиковые контейнеры с крышками. Если у вас остаётся слишком много пространства внутри контейнера, больше 2,5 см, накройте сверху полиэтиленовой пленкой, но утопив её близко к поверхности кимчи, чтобы удалить воздух, и накройте крышкой.
Перевод: Евгения Карташева
Источник: simple-veganista.com
Фото: simple-veganista.com