Мы все любим шоколад с детства, пришло время задуматься о том, каким образом он рождается на свет.
Речь пойдет о шоколаде без добавления молока, молочного жира и прочих вызывающих вопросы ингредиентов, пусть и растительного происхождения. Раскрыть всю прелесть разнообразия какао можно в темном и горьком шоколаде, где всего 2 составляющих: какао бобы, а именно семена плода какаового дерева, и сахар – просто праздник для рецепторов вегана!
В индустрии шоколада есть как огромные фабрики, выпускающие тонны шоколада в час, так и небольшие ремесленные производства, где заветные плитки изготавливаются почти вручную.
Но шоколад шоколаду рознь. Если корпорации, заполняющие рынок кондитерскими изделиями, в основном используют в качестве сырья какао-продукты низкой ценовой категории, чтобы держать стоимость плитки в привычных для покупателей диапазонах, то ремесленники все чаще делают упор на качество шоколада, выбирая сырье средней и высокой ценовой категории.
Сегодня хочу рассказать о технологии и философии производства шоколада bean-to-bar.
Само понятие «bean-to-bar» в дословном переводе означает «от боба к плитке», что практически означает, что при производстве шоколада используются какао-бобы, которые поступили к шоколатье с плантации какао, пройдя в месте произрастания этапы ферментации и сушки.
И уже на предприятии производится тщательная оценка качества какао бобов, выбор профиля обжарки для раскрытия максимально потенциала аромата.
Стран, где произрастает какао много, и все они расположены в так называемом поясе какао, вдоль экватора. В нашей стране поставщики предлагают ароматические какао бобы из Пуэрто-Рико и Вьетнама, Ганы и Доминиканы, Перу и Папуа - Новой Гвинеи и многих других стран, и все они будут отличаться по ароматическому профилю, что в конечном итоге дает невероятное разнообразие оттенков в шоколаде: это цветочный и ореховый вкусы у венесуэльского какао, ноты пряностей и фруктов у какао из Индии, ягодные ноты с кислинкой у какао из Никарагуа и Танзании.
Ароматические какао бобы можно сравнить по разнообразию ароматов с кофе, кофейные зерна для которого выращены в отличающихся климатических условиях.
Особо можно выделить развитие в bean-to-bar философии шоколада из так называемых микролотов какао-бобов. Микролот – это небольшая, как правило не более 1 тонны, партия какао-бобов, выращенная на одной ферме, в таком случае производитель шоколада практически напрямую знаком с фермером, вырастившим какао своими руками.
Терруарный шоколад из какао бобов определенной местности произрастания, когда на аромат будущего лакомства влияют и температура, и почва, и климат - потрясающая возможность «познакомиться» с миром.
Для bean-to-bar шоколада производители используют только лучшие ингредиенты, чтобы подчеркнуть вкусо-ароматический профиль какао. Производитель может выбрать и различный сахар для того, чтобы усилить ноты карамели при использовании нерафинированного кокосового сахара, или наоборот нивелировать посторонние отвлекающие от вкуса какао ароматы с помощью тростникового сахара.
Ознакомиться со всей прелестью шоколада bean-to-bar можно на тематических дегустациях или самостоятельно, выбрав шоколад разных производителей, коих в России уже немало. Рекомендую выбирать горький шоколад 70% без добавок и начинок, чтобы в полной мере насладиться богатством ароматов. На этикетке производители обязательно указывают технологию bean-to-bar, а также страну произрастания какао-бобов, которые использовались при производстве данной плитки.
Сравнив разные виды шоколада, вы увидите, что какао не так прост, как мы привыкли, и погружение в мир какао сродни кофейным погружениям в мир ароматов.
Валерия Ращинская, проектный технолог-шоколатье и консультант по запуску производств шоколада и кондитерских изделий, судья конкурса Шоколад года 2023
Изображение сгенерировано с помощью ИИ