В течение многих тысяч лет грибы использовались человеком в качестве пищи и лекарства. Многие относят их к растительному царству, но, в действительности, они являются представителями отдельной категории. На планете существует больше четырнадцати тысяч разновидностей грибов; только пятая часть из них являются пригодными для еды. Приблизительно семьсот известны лечебными свойствами, а около одного процента видов ядовиты.
Египетские фараоны вкушали грибные блюда в качестве деликатеса, а эллины полагали, что они дают воинам силу для битв. Римляне считали, что грибы – дар богов, и готовили их по большим праздникам, а жители Поднебесной верили, что грибы - исключительно ценная и здоровая пища.
Современные гурманы ценят вкус и текстуру грибов, поскольку те могут придавать другим продуктам грибной привкус, а также впитывать вкус иных ингредиентов. Вкусовые качества грибов и их запах раскрываются в процессе кулинарной обработки, а текстура пригодна для популярных кулинарных методов, таких как жарка и пассировка.
На основе грибов готовят супы, соусы и салаты, их также подают в качестве средства, возбуждающего аппетит. Они могут придать дополнительную вкусовую нотку запеканкам и тушёным блюдам. Всё чаще грибная эссенция становится ингредиентом минерально-растительных комплексов и напитков для спортсменов.
Грибы на восемьдесят или даже девяносто процентов состоят из воды и имеют минимум калорий (100 в 35 г). Они содержат мало жиров и натрия, десятая часть сухих грибов - это клетчатка. Таким образом, это подходящая пища для желающих похудеть и гипертоников.
Кроме того, грибы могут быть прекрасным источником минералов, например, калия, помогающего понизить давление и риск инсульта. Грибы «Портобелло» (подвид шампиньона) содержат намного больше калия, чем апельсины и бананы.
Грибы служат источником меди – кардиозащитного минерала. Они содержат большое количество ниацина, рибофлавина и селена – антиоксиданта, защищающег клетки от разрушения свободными радикалами. Получающие достаточное количество селена мужчины уменьшают риск развития рака простаты на шестьдесят пять процентов.
Одним из самых популярных грибов является двуспоровый шампиньон. У него имеются такие разновидности, как Crimini (коричневые грибы с земляным ароматом и твёрдой текстурой) и «Портобелло» (с большего размера зонтиковидными шляпками и вкусом и ароматом мяса).
Все разновидности шампиньона содержат три субстанции, препятствующие функционированию ароматазы, участвующего в производстве эстрогена энзима, а также 5-альфа-редуктазы, преобразующего тестостерон в дигидротестостерон энзима. Также последние исследования показывают, что эти грибы понижают риск развития рака молочных желез и простаты. Свежие грибы, а также экстракт шампиньонов замедляет процесс разрушения клеток и не даёт развиваться злокачественным опухолям.
Хемозащитное свойство грибов проявляется, когда человек принимает приблизительно килограмм грибов в неделю.
Китайцы и японцы многие столетия употребляют шиитаке с целью исцеления от простуд. Лентинан, бета-глюкан, получаемый из плодовых тел шиитаке, активизирует работу иммунной системы, противодействует воспалительным процессам и обладает противоопухолевым действием.
Грибы-вешенки являются прекрасным источником железа. Кроме того, они содержат малое количество калорий. Так, шесть среднего размера вешенок содержат всего лишь двадцать две калории.
Эноки – тонкие, с умеренным ароматом грибы – наделены мощным антираковым и иммуннозащитным эффектом.
Майтаке (гифола кучерявая или гриб-баран) обладает антираковым, антибактериальным и иммуннозащитным действием. Он понижает кровяное давление и уровень сахара в крови.
Наконец, существуют грибы, которые собирают не ради их вкуса, запаха или питательных веществ, а в связи с их психоактивными свойствами. В ходе научного исследования, проведённого Джоном Хопкинсом, было установлено, что малая доза содержащегося в этих грибах псилоцибина, принимаемая под пристальным наблюдением учёных, вызывала у испытуемых продолжительное состояние открытости, усиление функции воображения, развитие творческих способностей и тому подобные эффекты. По мнению некоторых учёных, это вещество может быть использовано в деле лечения невроза и депрессии. Часто называемые волшебными, эти грибы потенциально опасны и не используется в официальной медицине.
Необходимо помнить, что безопасно употреблять в пищу исключительно органически выращенные грибы, поскольку они поглощают и концентрируют микроэлементы из любой среды, в которой растут – хорошей или плохой. Именно это свойство придаёт грибам их мощь. Соответственно, грибы могут концентрировать тяжёлые металлы, а также загрязняющие вещества, содержащиеся в воздухе и воде, поэтому критически важным фактором является экология условий их роста.