Пользователи Твиттера выразили свое отвращение тому, как производится сыр пармезан. Суть их расстройства, по-видимому, заключается в использовании сычужного фермента – ингредиента, взятого из слизистой желудка молодых животных.
Пармезан – не единственный сыр, для производства которого до сих пор используется сычужный фермент. Однако благодаря своей популярности именно этот вид сыра открыл глаза ряду потребителей в этом году. Некоторые сообщили, что были настолько шокированы, что приняли веганство как единственно возможный вариант.
«Сегодня, когда я узнала, что сыр пармезан делается с помощью желудка теленка, я готова была плакать», – написала одна пользовательница в Твиттере, – «На данный момент мне просто нужно стать полностью веганом».
Другие пользователи Твиттера согласились, заявив, что больше никогда не захотят есть сыр. Один пользователь ответил, что не понимает, почему люди вообще едят детенышей животных.
Вся правда о сычуге в сыре
Ключевой ингредиент в традиционном сыроварении – сычужный фермент – представляет собой набор ферментов, получаемых из ренина, который вырабатывается в желудках жвачных животных (копытных травоядных млекопитающих). В основном он встречается в четвертой оболочке желудка молодых и не отлученных от матери детенышей, включая телят, козлят и ягнят.
Неотлучение от матери у животных имеет решающее значение для сбора сычужного фермента. Когда дети питаются в основном молоком, их уровень ферментов остается высоким. Как только рацион начинает пополняться большим количеством травы, они перестают вырабатывать ренин.
После сбора сычужный фермент добавляют в молоко – обычно в жидкой или пастообразной форме – для разделения твердых веществ и воды, чтобы получить творог.
Экстракция сычужного фермента – это еще одна грань жестокого обращения с животными на молочных фермах. Хотя сычужный фермент считается побочным продуктом, его производство требует, чтобы животное было убито. У молодых животных, убитых для мяса, например телят, могут быть удалены желудки.
Начиная с этого момента, процесс варьируется в зависимости от географии, но желудки обычно сушат или замораживают перед нарезкой на полоски или измельчением, а затем используют в процессе производства сыра.
Сырная промышленность по-прежнему твердо уверена в том, что сычужный фермент не является бесчеловечным, и что его использование предотвращает попадание части тела животного в отходы во время производства мяса.
Есть ли альтернатива на растительной основе?
Сычужный фермент без использования животных не только существует, но и уже распространен в коммерческом производстве сыра. Ферменты могут быть изготовлены из определенных сортов растений, включая крапиву и чертополох. Их замачивают в воде, чтобы высвободить фермент, похожий на ренин, который сгущает молоко.
Наряду с растительным сычужным ферментом существуют микробные альтернативы. Это определенные штаммы плесени, продуцирующие ренин-подобные ферменты, которые могут быть извлечены и использованы. Они также могут быть генетически модифицированы путем размещения внутри дрожжевых культур.
Администрация по контролю за продуктами и лекарствами США и законы о маркировке продуктов питания в Великобритании в настоящее время не требуют от производителей сыров указывать, какой тип фермента использовался в процессе производства.
Тем не менее бренды, которые используют вегетарианский сычужный фермент, такие как Cathedral City в Великобритании, обычно предпочитают обозначать свой выбор. И наоборот, животный сычужный фермент часто негласно называют «традиционным сычужным ферментом».
Перевод: Евгения Карташева
Источник: plantbasednews.org