На мировом рынке наблюдается подъём продаж продуктов, не содержащих глютен. Многие потребители отказались от него, рассматривая диету, свободную от глютена, в качестве более здоровой, и утверждая, что она помогает им чувствовать себя лучше. Другие считают, что отказ от глютена способствует им в борьбе с излишним весом. В настоящее время отказываться от глютена модно.
Глютен – общее название белков, содержащихся в пшенице, ржи, овсе и тритикале. Глютен помогает продуктам сохранять их форму, действуя в качестве клея. Он содержится во многих продуктах, даже в тех, в которых его присутствие трудно заподозрить. Как известно, хлеб считается «продуктом жизни», однако все разновидности хлеба, содержащие пшеницу, рожь или ячмень, содержат и глютен. А пшеница способна проникнуть во многие блюда, такие как супы, различные соусы, включая соевый. Глютен также содержится во многих продуктах из цельного зерна, включая булгур, полбу и тритикале.
Людям, страдающим глютеновой болезнью, необходима диета, свободная от глютена, с целью избежать пагубного влияния глютена на их здоровье. Однако большинство людей, стремящихся к диете без глютена, не страдает от непереносимости глютена. Для них безглютеновая диета может и не быть оптимальной, поскольку продукты без глютена содержат пониженное количество важных нутриентов, включая витамины B, кальций, железо, цинк, магний и клетчатку. Глютен не вреден для здоровых людей. Использование продуктов из цельных зёрен (которые содержат глютен) также связано с пониженным риском диабетов, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.
При глютеновой болезни, наблюдается неадекватная реакция иммунной системы на глютен, слизистая оболочка покрывается ворсинками. Оболочка тонкого кишечника воспаляется и повреждается, нормальное усвоение пищи становится невозможным. Симптомы глютеновой болезни включают диарею, желудочно-кишечный дискомфорт, тошноту, анемию, сильную кожную сыпь, дискомфортные ощущения в мускулах, головную боль и усталость. Но зачастую глютеновая болезнь имеет немногочисленные симптомы, или же они вовсе отсутствуют, и лишь в 5-10 % случаев возможно поставить диагноз. Временами стресс, вызванный хирургической операцией, травмой или сильным эмоциональным потрясением, способен обострять глютеновую непереносимость до такой степени, что симптомы становятся очевидными.
Как можно узнать, что страдаешь глютеновой болезнью? Прежде всего, тест крови показывает наличие антител, относящихся к ненормальной реакции иммунной системы. Если результаты теста положительные, то осуществляется биопсия (берутся кусочки тканей для микро- и макроскопического исследования), чтобы подтвердить воспаление оболочки тонкого кишечника.
Полный отказ от глютена подразумевает исключение из рациона большей части разновидностей хлеба, крекеров, каш, макарон, кондитерских изделий и множества переработанных продуктов. Чтобы продукт мог быть маркирован как «не содержащий глютена», в нем не должно быть больше двадцати частей глютена на миллион. Продукты без глютена: коричневый рис, гречка, кукуруза, амарант, пшено, квиноя, маниока, кукуруза (маис), соя, картошка, тапиока, фасоль, сорго, лебеда, просо, аррорут, метличка, лён, чиа, юкка, безглютеновой овес, ореховая мука.
Рацион из продуктов с пониженным содержанием глютена может улучшить состояние желудочно-кишечного тракта. Причиной может служить уменьшение потребления плохо усваиваемых простых сахаров (таких как фруктаны, галактаны и сахарные спирты), часто содержащиеся в продуктах с глютеном. Симптомы заболевания кишечника могут исчезнуть, как только уровень потребления этих сахаров понижается.
Глютен не способствует ожирениию. И нет достоверных свидетельств того, что диета, свободная от глютена, приводит к похуданию. С другой стороны, посредством продуктов из цельной пшеницы, содержащих большое количество клетчатки, можно регулировать чувство голода и контролировать вес. Люди, отказавшиеся от глютена, могут легко похудеть, поскольку они начинают есть больше фруктов и овощей и потребляют меньше калорий. В большинстве своём, не содержащие глютен альтернативные продукты дороже, что тоже способствует уменьшению объёма потребления.
Для большинства людей, употребление в пищу цельных зёрен (включая пшеницу) не вредно для здоровья, но, в большей степени, подразумевает лучшее питание и понижение риска развития хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые болезни и диабет.