Было ли вам интересно узнать, как работает кухня в вегетарианских и веганских заведениях? Как разрабатываются новые блюда? Что пользуется особой популярностью? Какая задача лежит в основе этой работы? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в интервью с Алексеем Чабровым, бренд-шефом ресторанов «Хорошие Люди».
– Как долго Вы работаете на позиции шеф-повара вегетарианской и веганской кухни?
– Я работаю шеф-поваром более 15 лет. Все это время я уделял особое внимание блюдам на растительной основе, создавая интересные вегетарианские и веганские позиции для основных меню и сезонных предложений вне зависимости от ключевого концепта ресторана. «Хорошие люди» – мой первый полностью вегетарианский проект, с ноября 2020 года я являюсь частью этой потрясающей команды.
– Какова Ваша мотивация и философия в отношении создания блюд без использования продуктов животного происхождения?
– Моя мотивация – развенчать мифы об однообразии вегетарианских и веганских блюд, представить нашим гостям огромное множество оригинальных вкусовых сочетаний, акцентировать их внимание на сбалансированности и пользе растительной кухни. Будь то завтрак, сытный обед, деловая встреча, романтический или праздничный ужин – в нашем меню найдутся варианты, подходящие для любого случая. Как правило, гости остаются в восторге. Смысл в том, что для этого не пришлось никого убивать. Важно отметить, что большинство наших гостей не являются вегетарианцами – они знакомятся с растительной кухней в наших ресторанах и остаются под приятным впечатлением. Именно это я считаю основной идеей в нашей работе.
– Какие трудности Вы испытываете при создании и адаптации вегетарианских и веганских блюд?
– В современном мире, как и многие люди, я остро ощущаю дефицит времени. На мой взгляд, это единственный невосполнимый ресурс в нашей жизни, с остальным трудностей я не испытываю.
– Как Вы обеспечиваете разнообразие и баланс питательных веществ в меню ресторана «Хорошие люди»?
– Растительная кухня тем и интересна, что основывается на свежих сезонных продуктах, когда они максимально насыщены витаминами и минеральными веществами. Следуя за сбором урожая, мы обновляем меню, обеспечивая тем самым разнообразие блюд. Индикатор смены сезонов – палатка с овощами возле моего дома. Появилась клубника – значит, готовим предложение с ней; лисички, стручковая фасоль и так далее. Я уделяю внимание балансу микронутриентов в блюдах, отмечая значками блюда с высоким белком. При этом и гостям очень важно понимать, что зеленый салат будет содержать меньше белка, чем фалафель или хумус, зато в зеленом салате больше полезных жиров, витаминов и клетчатки. Процесс разработки блюд связан с постоянными экспериментами, поиском ответа на вопрос: «А что, если?». И мой личный интерес, профессиональное любопытство: как сочетаются спаржа и грейпфрут, а что получится, если это сочетание дополнить авокадо и латуком, а еще добавить слайсы обжаренного миндаля… Конечно, я, как и многие другие повара, слежу за творчеством своих российских и зарубежных коллег. Общаясь с ними, я получаю множество интересной информации, вдохновляюсь их идеями и новаторскими подходами к гастрономическому искусству.
– Каков Ваш процесс разработки новых рецептов?
– Сейчас на рынке очень много растительных аналогов животных продуктов. Не только молока и яиц, но и мяса, рыбы, мореродуктов. Мы не готовим по принципу «есть рецепт профитролей, надо заменить яйца на банан с чиа или аквафабу, и вот – готово». Мы работаем по рецептам, которые не предполагают использование этих продуктов. Прорабатываем, дорабатываем, всегда стремимся к идеалу.
– Какие позиции в меню «Хороших людей» пользуются наибольшей популярностью?
– Самой большей популярностью в меню наших ресторанов пользуются блюда из сезонных предложений.
– Какие блюда – Ваши личные фавориты?
– Как правило, мой фаворит — это блюдо или несколько блюд, которые находятся в разработке. Сейчас мы меняем меню в ресторане «Хорошие Люди Романтики», создаем нескольких новых позиций. На данный момент мой фаворит – это стейк из цветной капусты в нутовой корочке с цитрусовым писту и стручковым горошком. Буквально через пару недель мы начнем работать над сезонным осенним предложением, которое, вслед за восстановленным авиасообщением, мы хотим посвятить грузинской кухне, и фаворитом станет какой-нибудь аджапсандали или маковый чизкейк. Одним словом, мой фаворит – это блюдо, над которым я тружусь сейчас.
– Есть ли у Вас секреты приготовления? Можете ли поделиться каким-то из них?
– Честно говоря, у нас нет никаких секретов. Очень часто гости спрашивают о том, как приготовлено блюдо, и мы с удовольствием делимся рецептами и нюансами его создания. Также мы с радостью сотрудничаем с волонтерскими организациями, например, мы помогали готовить меню для проекта «Пища для ума» – растительное питание в ВУЗы России. Кстати, есть один секрет, а точнее принцип в работе – не торопиться, думать, что делаешь, и на 100% отдаваться делу, которым занимаешься и любишь всей душой.
– Какие советы Вы можете дать начинающим шеф-поварам, стремящимся развивать вегетарианскую и веганскую кухню?
– Я не даю советов. Считаю, что все люди разные: у каждого в голове свой мир, свой опыт и свои взгляды, у каждого профессионала свой уникальный стиль. Единственное, я убежден, что любому повару, не только начинающему, важно развивать насмотренность, например, посредством путешествий, гастро-туров или просто хотя бы пару часов в день уделять внешним источникам информации: книги, интернет, общение с коллегами. Приток свежей, новой, актуальной информации – самое важное в нашей профессии.
Беседовала Дарья Ларина