Какао плод – это фрукт, а плитка настоящего шоколада – эликсир молодости! Именно так считает Настасья Мороз – профессиональный шоко-мейкер, основательница бренда шоколада CHOICE chocolate и производства по технологии bean to bar, организатор какао-церемоний и вегетарианка. Она создаёт уникальный шоколад по системе bean to bar, разбирается в ароматах-какао, словно шоко-сомелье, и видит в изучении какао – искусство! В интервью Vegetarian она рассказала, почему масс-маркету невыгодно продавать веганский шоколад, какао из каких регионов выбирает для своего производства, и как настоящий шоколад способен изменить мир к лучшему!
– Настасья, расскажите, как вы пришли к идее создать свой бренд шоколада? Что вас вдохновило? И увлекала ли вас кулинария до этого?
– Я пришла к созданию шоколада через ЗОЖ. Изучая тему растительного питания примерно 15 лет назад, я узнала, что настоящий шоколад на самом деле полезен! Для меня это было откровением, которое может изменить весь мир. Меня вдохновило то, что люди смогут освободиться от шоколадной зависимости, так как фактически они подсаживаются на сахар, а вместо этого они будут получать пользу. Настоящий шоколад из какао-бобов – это мощный антиоксидант. А значит, шоколад – это эликсир молодости.
– В чем уникальность вашего шоколада?
– В первую очередь, я делаю шоколад для себя, поэтому выбираю лучшее, без каких-либо компромиссов. В составе только какао-бобы и кокосовый сахар, у которого гликемический индекс достаточно ровный, примерно как у гречки. Это понятный простой натуральный сахар. Я лично очень негативно отношусь к различным сахарозаменителям.
Какао-бобы я выбираю очень тщательно. Все они выращены либо по системе агролесоводства, когда на местности высаживается новый лес и воссоздаётся естественная для этого места синергия растений, восстанавливается экосистема, и какао насыщается всей пользой этого места, или по системе Кабрука, когда в уже имеющийся лес высаживаются новые какао-деревья.
Для меня важны природные ароматы какао-бобов. Их спектр шире и глубже, чем у вина или виски.
Уникальность шоколада также в том, что мы создаём его по системе bean to bar. То есть работаем от какао-боба, а не от полуфабрикатов, как остальные. Это позволяет контролировать каждый цикл производства и быть уверенным в качестве начального сырья. Мы видим сырые какао-бобы и понимаем, с чем имеем дело. Для каждого сорта и региона подбираем разные температурные обработки. Таким образом, мой шоколад – это и десерт, и польза, и эстетическое наслаждение. Каждая партия может отличаться в зависимости от сезона, погодных условий. Кроме того, у шоколада есть такое свойство как вызревание. Вкус шоколада может раскрываться со временем по-новому.
– Почему вы решили сделать шоколад полностью из растительных ингредиентов, который подходит веганам?
– Изначально шоколад – это и есть растение. Какао-боб по своей сути – фрукт. Я считаю, что портить то, что создано природой совершенным, – это моветон. Кроме того, я увлеклась шоколадом, будучи веганом-сыроедом. Молочный белок, который часто добавляют, портит шоколад, он нейтрализует полезные элементы. Моя философия в том, что шоколад должен быть максимально чистым и простым. Максимум два ингредиента: какао-бобы и кокосовый сахар. Мы лишь подчеркиваем то, что природа уже и так создала совершенным.
– На полке обычного магазина примерно 90% шоколада не подходит веганам. В нём есть либо молоко, либо жир животного происхождения, либо яичный порошок, либо сухие сливки, либо мёд. Почему так сложно или невыгодно производителям это всё не добавлять в свои продукты?
– До недавнего времени какао-бобы были самым дорогим ингредиентом в шоколаде. Так как горький шоколад состоит в основном из какао-бобов, делать на него ставку невыгодно, люди не подсаживаются на него, там мало сахара. В остальных молочных шоколадках какао-бобов мало, основной ингредиент – какао-масло и лауриновый заменитель жиров, далее идёт сахар, молоко и т.д. В молочном и белом шоколаде мало какао, а значит меньше себестоимость. При этом основные продажи приходятся именно на молочные, карамельные и другие шоколадки с большим содержанием сахара! ЗОЖ никому не выгоден.
Самый полезный шоколад – стопроцентный. Но его много не съесть, мы растягиваем удовольствие во времени. На продажах это сказывается плохо. Поэтому все ставки у производителей на шоколад с преобладанием сахара и молочных продуктов.
– Вы лично придерживаетесь вегетарианства. Как вы пришли к этому образу жизни, что мотивировало?
– Я иду не из мотивации, а из интереса. Больше 15-16 лет назад меня это заинтересовало, и я стала вегетарианкой. Потом экспериментировала с сыроедением и веганством. Мой основной триггер – это молодость. Поэтому мой шоколад – эликсир молодости. То же самое и с питанием. Все мои исследования посвящены были здоровью и продлению молодости.
– Также очень важный вопрос – этичность шоколада по отношению к людям. Многие бренды используют какао-бобы, полученные в результате буквально рабского труда. Как вы решаете этот вопрос? И если можно – расскажите вообще о ситуации с добычей какао-бобов в мире подробнее.
– Основной поставщик какао в мире – это Африка, на неё приходится порядка 80% рынка, а то и больше. Африку политически никому не выгодно развивать, это колония всего мира. Как такового рабства нет, но людям не дают развиваться внутри страны, поэтому для тех, кто родился и живёт в регионах, где производят какао, их единственный шанс получить доллар в день – собрать какао-бобы. Вся Африка по сути в рабстве. Какао из этих регионов мы не используем, потому что они в первую очередь не ферментируются. Рядом с плантациями располагаются огромные фабрики, которые перерабатывают какао в полуфабрикаты. И вот уже полуфабрикаты распространяются по всему миру: Nestle, Lindt, Cranberry и т.д. В этих регионах Буркина-Фасо, Кот Д'ивуар, Гана) нет как такового фермерства, поэтому сырьё может переработать только крупная фабрика с полным циклом, обезопасить, добавить ароматов, чтобы было похоже на шоколад и какао. Мы же работаем с регионами с осознанным фермерством и нормальной оплатой труда. Там какао-бобы ферментируют по протоколу, правильно высушивают. Получается сырьё высокого качества.
– Какой ваш любимый продукт из собственного ассортимента и почему именно он стал вашим фаворитом?
– Я люблю их все. Мадагаскар, Никарагуа, Бразилия, Танзания, Филиппины – это весь мой топ. Мы работаем с порядка 15-20 регионами из разных стран, но это мои любимчики. Сейчас у меня в сумочке всегда лежит плитка Танзании – это новинка сезона. А когда мне хочется чего-то более сладкого, на помощь приходит божественный «Трюфель». Этот божественный «Трюфель» едят сторонники всех типов питания, вероисповеданий и чистоты сознания. Нужная текстура, сладость, ароматы. Кокосовое молоко настаивается на бобах тонка, ванили, розмарине и тд не добавляются никакие экстракты и ароматизаторы, даже натуральные. Молоко отлично впитывает в себя ароматы.
– В вашем профиле указано: «Проведу вас в мир шоколада в любой точке мира». Вы имеете в виду онлайн-курс?
– Я больше 8 лет обучала, как сделать шоколад дома. Сначала это были офлайн мастер-классы, но с 2017 года у меня появились различные онлайн курсы. Изначально у меня была задача – не выстраивать производство, а донести как можно большему количеству людей, что в настоящем шоколаде есть огромная польза. Вообще я считаю, что шоколад может сделать этот мир счастливее. В шоколаде есть не только польза, но и удовольствие – и земное, и высокое. Когда женщина готовит шоколад, ест или пьёт его, она становится счастливее, расслабленнее, спокойнее. А от женщин зависит весь остальной мир: как мужчины рядом с ней ведут и чувствуют себя, хочется ли им творить и созидать, а не разрушать. Я считаю, что от женщин в бОльшей степени зависит мир! Рядом со счастливой женщиной – счастливый мужчина, и так по цепочке весь мир.
Сейчас мне намного интереснее проводить какао-церемонии. Это осознанный ритуал распития какао в кругу единомышленниц. Позволение себе насладиться моментом, а не бежать по рабочим процессам. Какао-церемония превращается в полноценный ретрит-день, так как мы совмещаем её со звукотерапией. Какао стимулирует нервную систему, не как кофе, а очень нежно, бережно. У нас на сердце становится тепло и спокойно, а в голове ясно. Часто приходят ответы на вопросы, и желания исполняются благодаря тому, что вы понимаете, какие из них именно ваши, истинные.
– Какие сейчас есть тренды в мире шоколада?
– Главный общемировой тренд – это ЗОЖ. И на нём здорово спекулируют, указывают на упаковках «без ГМО, без сои, без сахара» и т.д. Но очень часто это вообще не про здоровое питание.
Бывает, что экспериментируют, используя различные неочевидные добавки, вымачивают какао-бобы в пиве и т.д. Для меня это своего рода богохульство. Ведь раньше какао-бобам поклонялись. Есть много мифов и легенд с божественной составляющей. Этот напиток употребляли более 5000 лет. Пили какао шаманы, императоры ацтеков, какао-бобы были деньгами. Поэтому мне всегда неприятно, когда начинают портить какао.
– Откуда вы черпаете вдохновение для создания новых вкусов и продуктов?
– Из жизни и искусства. Никто в моей индустрии так не помешан на искусстве, как я. Для меня неразделимы вкусы, музыка, живопись – то всё об одном. Смотришь на картину - и можно почувствовать вкус. Чувствуешь вкус – можно увидеть картину. Этот процесс меня увлекает. Когда я пробую изначальное сырье какао-бобы, то представляю, как они могут раскрыться. Например, к музыке я могу подобрать шоколад. Или почувствовать, что картина Виталия Пушницкого по вкусу как Танзания. В этом и есть моё вдохновение – находить неочевидные связи.
– Какой совет вы бы дали тем, кто только начинает свой путь в предпринимательстве, особенно в такой нише, как производство шоколада?
– Не начинать из финансовых моделей, а начинать с любви. Я не верю в жизнеспособность ни одной из систем, если в ней нет любви. В историю been to bar не идут люди из-за денег. Это не биткоин, ты не сделаешь Х2. Это долгий кропотливый труд, который может обеспечивать при хорошей модели. Но не будет работать, если нет любви и уважение к какао. Все, кто в этой индустрии задержался, немножко чокнутые. Все мы в хорошем смысле помешаны на шоколаде!
Telegram-канал Настасьи Мороз: @choco_senses
Фотограф: Ольга Цикало