Бренд-шеф и соучредитель компании Greenmania (шоколад Nilambari и пасты Greenmania), известный фуд-блогер, автор двух книг сыроедческих рецептов и своей колонки в Vegetarian, садовод, счастливая жена и мама Нина Финаева добивается успеха во всем и считает кризис возможностью развиваться. О том, как создаются новые вкусы шоколада, какую музыку слушают на производстве, какие новые книги готовятся к печати, и почему вегану совсем не сложно жить вне мегаполиса, Нина рассказала нам в эксклюзивном интервью.
– Осень – пора урожая, а ты стала настоящим садоводом и выращиваешь множество разных овощей и фруктов/ягод. Какими садово-огородными достижениями гордишься в этом году?
– В этом году могу себя считать капустным магнатом – я вырастила 14 сортов всевозможных капуст.
– Вдохновляет ли тебя садоводство-огородничество на создание новых рецептов шоколада и паст Nilambari?
– Иногда мне кажется, что все наоборот: когда я в огороде, хочется максимально все упростить. Хочется простых вареных овощей или нарубленного салатика. И все. Когда я сижу на земле, процесс придумывания новых рецептов сразу притормаживается.
– Некоторые шоколадные компании экспериментируют со вкусами, добавляя в шоколад совершенно неожиданные ингредиенты – брокколи, кейл, чипсы и т.д. Экспериментируешь ли ты с вкусовыми сочетаниями тоже?
– Мне в голову приходят скорее более традиционные ягодно-фруктовые сочетания, добавление специй. Относительно недавно появился белый шоколад «Ягода-малина», а также мы в целом улучшили рецептуру белого шоколада. Этим очень детально занимался мой супруг, добавив в рецептуру гречишный чай. Вкус получился очень необычным, «печеньковым», а малина, перетертая вместе с шоколадом, дает кислинку и свежесть.
– С каким напитком вкуснее всего сочетать шоколад?
– Обожаю сочетать с матча-латте на кокосовом молоке!
– Какой вкус шоколада Nilambari твой любимый?
– Фаворит все время меняется! Сейчас это новенький «Белый с кешью», он похож по вкусу на печенье из детства.
– Будут ли еще какие-то новые вкусы в линейке в этом году?
– Да. Есть пара вариантов шоколада без сахара, даже без кокосового. Это инновационная рецептура, не буду раскрывать секреты, но такого точно еще никто не делал. Также будем добавлять в линейку шоколад с эфирными маслами. У нас уже есть плитки с чаем матча и мятой, эфиры прекрасно дополняют шоколад.
– Можно ли шоколад и пасты Nilambari использовать в кулинарии?
– Да, наш шоколад прекрасно подходит для брауни, глазурей и кремов. А пасты – это бесконечный простор для творчества: добавляйте их в выпечку, ганаши, трюфели, печенья! Так, например, я узнала, что в известном московском кейтеринге шоколадную пасту Greenmania кладут в круассаны.
– Я слышала, что на производстве вы все делаете сами, начиная от продукта, заканчивая техническим оборудованием. Вы даже жернова и меланжеры сами разрабатываете! Это правда?
– Да! Мы совершенствуемся в этих вопросах и дополнительно разрабатываем оборудование. Теперь помимо меланжеров и темперирующих машин супруг разработал целую линию по охлаждению шоколада. Само производство получается очень необычным. В скором времени мы снимем видео, где покажем новую систему.
– Сторонники пермакультуры и стандартов «деметер» применяют различные необычные способы улучшения производственных показателей – включают овощам и фруктам музыку, следуют лунному календарю, проводят различные обряды. Применяете ли вы какие-то «эзотерические» техники на производстве?
– У нас есть проигрыватель, и играет совместно выбранная приятная музыка, по желанию сотрудников. Это могут быть и мантры, могут быть и классические, и современные композиции, но без какой-либо концепции. Хотя именно с шоколадом музыкотерапия действительно работает. Однажды мы с мужем путешествовали в Таиланде и познакомились с ребятами, которые делали шоколад под мантры и окуривали пространство ладаном. Их плитки мне особенно запомнились. Это было до Greenmania, этот шоколад меня тогда очень сильно вдохновил. У них были совершенно простые рецептуры, но во вкусе присутствовала настоящая магия.
– Насколько экологично ваше производство и упаковка?
– На производстве по минимуму используем одноразовое (есть, конечно, вещи, которых не избежать), упаковочные материалы и битую тару сдаем на переработку. Для паст используем стеклянные банки, для шоколада – картонные короба и фольгированную бумагу. Из неэкологичного – полимерная наклейка на банках, пока технически не можем отказаться от нее, но в будущем обязательно.
– В этом году многие люди тоже активно начали заниматься земледелием, но из-за карантина. Как на тебе отразился карантин? Какие произошли изменения?
– Для меня самой это было благостное время: в один день мы собрали вещи и уехали в поместье из города. Я наслаждалась тем, как распускаются листики и цветочки, как будто накинули пару месяцев лета дополнительно. Для меня это было время тишины и наслаждения природой, хотя не могу сказать, что это было так же прекрасно и в плане производства: мужу приходилось много работать, в плане шоколадной деятельности сильно тряхнуло. Был момент, когда снизились продажи, но как мы знаем, любой кризисный период заставляет искать пути развития. Greenmania стала активно появляться в маркет-плейсах – на «ozon.ru», «wildberries», в «Утконосе», и это однозначно дало возможность производству продержаться в этот период на плаву. Когда карантин закончился, мы уже пошли в рост.
– Шоколад и пасты Nilambari продаются не только в маркет-плейсах, о которых ты говорила, но и в самых уважаемых ритейлах и магазинах. Почему покупатели выбирают именно твой шоколад? Что в нем особенного?
– Скорее всего, в первый очередь выбирают визуально, за стильную и яркую упаковку, а после уже за натуральный состав и вкус. А еще я уверена, что через нашу продукцию чувствуется честность и преданность любимому делу.
– Незадолго до начала карантина состоялась презентация твоей книги «Я твой десерт». В наше время, когда все постепенно уходит из печати. Как приняли книгу читатели? И как ты видишь будущее печатной продукции?
– Я абсолютно бумажный человек. Мне кажется, что если книга электронная, то это и не книга вовсе. «Я твой десерт» – уже вторая по счету книга сыроедческих рецептов. Мы еще дойдем до веганских, а пока хотелось выгрузить в мир те сыроедческие рецепты, которые успели накопиться. Она как раз пришлась кстати карантинному времени: многие сели по домам, взялись за ЗОЖ и готовку, открывая для себя новые и неизведанные кулинарные миры. Я не собираюсь останавливаться: летом мы с моей подругой и бессменным фотографом Катей Каплар уже снимали новую историю. Это будет уже не книга рецептов, а сборник соусов. Все будет очень вкусно и красиво и выполнено в форме открыток.
– Помогают ли тебе дети в создании рецептов?
– Старший очень любит придумывать что-то свое. Может схватить разные фрукты, пасты, порошочки, все намешать: «Мама попробуй!». Любит готовить вместе со мной, очень внимательно к этому относится, ему это откликается. Младший же особого интереса не проявляет.
– Говорят, что вегану сложно жить вне большого города, потому что сложно найти тофу, темпе и проч. Ты не живешь в мегаполисе. Насколько тебе, будучи приверженцем растительного питания, сложно жить вне большого города?
– Мне кажется, что с каждым годом это становится все проще и проще, потому что продуктовая доступность онлайн просто невероятна. Можно указать в пункте выдачи какой-то поселок и тебе все равно все привезут. Я уже не говорю о том, что магазинов здорового питания становится все больше. В той же Калуге, где я живу, их не меньше пяти.
– Наш выпуск, конечно же, посвящен веганизму, потому что 1 ноября мы отмечаем Международный День вегана. Сколько лет ты уже ведешь этичный образ жизни?
– Я сама преимущественно на растительном питании уже 10 лет, а вот продукция Nilambari стала абсолютно веганской этой весной, когда мы убрали из линейки шоколад с пыльцой.
– Каким продуктом Nilambari ты гордишься больше всего и почему?
– Больше всего горжусь пастой «Фундук и шоколад», шоколадом с изюмом и миндалем, ведь они продолжают быть актуальными и хитовыми многие годы (эти рецептуры я придумала задолго до Greenmania). А еще горжусь белым шоколадом, доработанным моим мужем до идеальной и тонкой игры вкуса.
– Поделись ярким, согревающим и поднимающим настроение осенним рецептом, пожалуйста!
– Конечно, держите!
Яблочный пирог
Универсальный бисквит без глютена подойдет для любых фруктов, но
осенью больше всего хочется густо украсить его именно яблоками.
Ингредиенты:
· гречка зеленая – 150 г
· пшенная крупа – 150 г
· сироп цикория/топинамбура – 150 г
· миндальная мука – 150 г
· паста кокосовая/миндальная – 50 г
· яблоко – 1 шт. или тыква – 100 г
· лимонный сок – 20 г
· псиллиум – 10 г
· ванильный экстракт – 1 ч. л.
· соль – ½ ч. л.
· сода – 1 ч. л.
Начинка:
· яблоки – 6 шт .
· клюква/брусника – горсть
· сахар кокосовый – горсть
· корица – 1 ч. л.
Приготовление:
1) Гречку и пшенку смешаем, зальем водой так, чтоб она покрывала их на
несколько сантиметров. Оставим на ночь. После промоем несколько
раз.
2) Соединим в комбайне крупы, сироп, пасту, яблоко, лимонный сок,
ваниль, соль и соду. Взобьем до однородности.
3) Добавим миндальную муку и псиллиум, взобьем еще раз.
4) Выложим тесто равномерно по противню.
5) Яблоки порежем тонкими дольками, разложим по тесту. Присыплем
сверху ягодами, кокосовым сахаром и корицей.
6) Поставим в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут.
7) Откроем духовку и дадим пирогу слегка остыть.
Наслаждаемся яблочным пирогом вместе с душистым чаем и хорошей
компанией.
Шеф-повар Нина Финаева
Интервью: Наталья Федотова