Дарья Костенко – автор уникальных ферментированных продуктов из растительных ингредиентов: различных веганских сыров, в том числе с плесенью, кефира, «сливочного» масла, кодзи, темпе, кимчи и т.д. Вы можете их знать под брендом Fermentation Passion @fermentationpassion, а возможно, уже пробовали в одном из кафе. В интервью Vegetarian Дарья рассказала, почему именно ферментация, в чём её польза, для кого она создаёт свои продукты и есть ли у них аналоги в России.
– Кажется, ещё несколько лет назад растительный кефир или веганские сыры с плесенью казались какой-то фантастикой. А теперь их можно найти в России. Расскажите о самых популярных продуктах, которые у вас заказывают? И есть ли у вас коллеги или конкуренты?
– Я не акцентирую внимание на отдельных своих продуктах, например, на сыре, несмотря на то, что продукт с таким составом сейчас является уникальным на рынке и не производится больше никем в нашей стране, а предлагаю потребителям нечто большее – знакомство с ферментированными продуктами в целом. Это и сыры, и темпе, и кимчи, и разнообразие квашеных овощей, «молочные» продукты – йогурты и кремовые сыры, а также ферментированные напитки. Стараюсь больше говорить о безусловной пользе и новых вкусах уже привычных продуктов, которые дает ферментация. За счет этого популярностью пользуются все продукты в равной степени. Кимчи, квашеные капусты, темпе, сыры и вся «молочная продукция», включая кремовое масло – безоговорочные фавориты.
Отличие моих продуктов от ряда других заключается в полном отсутствии искусственных стабилизаторов, консервантов или красителей. Я не использую агар или муку для стабилизации йогуртов, крахмалы для уплотнения сыров, не добавляю в продукты сахар (за исключением водного кефира, где сахар используется для поддержания жизни бактерий). Совокупность этих факторов дает мне право называть свои продукты уникальными.
Если говорить о конкуренции, я не успеваю смотреть по сторонам, у меня много идей и большие планы, я знаю, что бы мне хотелось сделать, знаю, к чему хотелось бы прийти, какие продукты добавить или чем заняться, если не созданием продуктов.
«Конкуренция» ограничивает, вызывает тревогу и беспокойство, мне кажется, что это неправильный подход. Любой производитель за стенами своего производства – потребитель, которому тоже нужен выбор и разнообразие.
– Как вы пришли к идее создания веганских ферментированных продуктов? Почему именно они?
– Я не концентрировалась на создании веганских продуктов. Так вышло, что в какой-то момент по медицинским показаниям я отказалась от молочки, а вместе с этим перестала для себя видеть необходимость в употреблении рыбы, а мясо не употребляю больше 10 лет, после того как ещё в школе посмотрела фильм «Земляне». Поэтому встал вопрос: что же я буду есть?
Так я и начала создавать продукты, сначала для себя, потом для других.
Началось всё с тибикоса (водный кефир). Это ферментированный пробиотический лимонад, аналогичный комбуче напиток, только у них разные вкусовые характеристики, комбуча более кислая, тибикос, напротив, нейтрально-сладкий.
Потом сделала темпе. Честно говоря, всё так быстро перешло от стадии «надо что-то сделать для себя» до стадии активных продаж, что я не успела даже задуматься об идее или стратегии.
Я не знала, что купить в магазине и сделала сама. Наверное, если бы жила за городом, началось бы с овощей (улыбается).
Так вышло, что и темпе и водный кефир – продукты, рожденные ферментацией, потом появилось кимчи, тоже ферментированный продукт, и направление начало выстраиваться само собой.
Я думала, чего мне не хватает, и делала. Муж всегда подсказывал. Например, растительные сыры – его идея. Сказал, что они произведут фурор, так и случилось.
– Чем особенно полезны ферментированные продукты?
– Что меня восхищает в процессе ферментации, так это то, что ты каждый день наблюдаешь рождение новых жизней и их развитие, видишь, как сыры покрываются благородной плесенью или темпе – мицелием, а ингредиенты, такие обыденные, уже приевшиеся, в свою очередь, приобретают новые вкусы, и в готовом продукте обретают невероятное звучание. Это настоящее чудо, которое я наблюдаю каждый день.
Второй неоспоримый плюс от употребления ферментированных продуктов – феноменальная и доказанная польза для организма за счет обогащения микрофлоры кишечника полезными бактериями и минералами, образующимися в процессе брожения.
Наш иммунитет заключен в нашем кишечнике, и все проблемы со здоровьем – отражение того, что мы съели «вчера».
Ферментированные продукты помогают решить проблемы, о которых не принято говорить, но которые волнуют каждого – это нарушения стула и его регулярности, вздутие, метеоризм, спазмы, или, например, аллергии.
Благодаря тому, что мои продукты не содержат лактозу, они подходят людям, которые отказались от употребления молочных продуктов по тем или иным причинам, будь то медицинские показания, этический выбор или особенности вкусовых предпочтений.
Также я стараюсь не использовать глютен, но говорить о том, что продукты подходят людям с целиакией, я не могу, так так сама употребляю глютен и возможно перекрестное заражение.Так, для кимчи, я использую безглютеновый соевый соус, в дальнейшем, хотелось бы прийти к самостоятельному его созданию, чтобы быть на 100% уверенной в качестве и характеристиках продукта, как, например, с закваской для йогуртов и сыров, для их ферментации я использую реджувелак – закваску собственного производства на основе пророщенного риса или другой крупы. Двойная ферментация – двойная польза.
– Какой из продуктов для вас сложнее всего?
– Кимчи – для меня это самый сложный продукт, несмотря на то, что за сырами, например, необходим регулярный контроль и уход на протяжении 3-4 недель.
Очень большое количество ингредиентов и манипуляций с ними. Сначала надо выбрать овощи, потом отобрать, помыть, нарезать и тд., несколько раз перемешать, отжать, сделать соус и т.д.
Так как сейчас я делаю уже большие объёмы – 30-50 л, на это уходит полдня, иногда больше.
– Насколько различается технология приготовления животных сыров и растительных?
– Созданием животных сыров или других продуктов с ПЖП я не занималась, поэтому могу сказать лишь то, что самая большая сложность заключается в проверке ингредиентов, особенно плесневых культур или заквасок. Многие магазины, специализирующиеся на их продаже, используют неверные спецификации – сложности перевода или другие обстоятельства, но чтобы удостовериться в том, что основа продукта не заключает в себе продуктов животного происхождения, приходится связываться с производителями напрямую, и вероятность того, что ты получишь ответ в том же месяце или году, крайне мала.
Но дорогу осилит идущий, поэтому все складывается, и сейчас я могу сказать, что у меня налажены сотрудничества как с поставщиками орехов или овощей, так и с производствами бактериальных культур.
– Как вы научились создавать такие уникальные веганские продукты? Какие у вас были источники информации и вдохновения?
– Мне бы не хотелось ограничивать себя термином «веганские», все же, к сожалению, в нашем обществе есть устоявшийся стереотип о том, что веганское или даже полезное – априори невкусное. Потребители, не относящиеся к данному типу питания, насторожено смотрят в сторону подобных продуктов.
Я сказала себе и всем, что мои продукты предназначены для всех, эта фраза есть даже в моем логотипе – «plant-based fermentation for everyone». Мои продукты – это, в первую очередь, ферментация, открывающая новые грани и оттенки вкусов, несущая пользу и здоровье, просто так вышло, что все мои продукты сделаны исключительно из растительных ингредиентов, но не значит, что они предназначены конкретно для веганов или вегетарианцев, я хочу познакомить со своими продуктами всех, независимо от типа питания или любой другой принадлежности. Это дает мне свободу и легкость.
Благодаря этому же в числе моих клиентов, наверное, равное количество и тех, кто придерживается традиционного питания и тех, кто отказался от мяса / рыбы / молочных продуктов и пр., но, скорее, людей на традиционном питании все же больше, и это тоже повод для гордости.
Люди выбирают мои продукты, потому что это вкусно, необычно, исключительно и качественно, полезно. И если это помогает снизить нагрузку на окружающую среду и обезопасить животных, значит, все не зря.
Ввиду такой позиции на тенденции в мире конкретно растительных продуктов я не смотрю. Я отталкиваюсь от того, что мне нравится. Это, например, Япония, со всем её обилием ферментированных продуктов – это и натто, и саке, мисо, соевые соусы и другие продукты.
– Какие у вас самые амбициозные планы сейчас? Возможно, работаете над новым классным рецептом?
– Я только вернулась из поездки, впитала в себя всю красоту и изобилие вкусов и планирую в ближайшее время запустить несколько продуктов, вдохновленных моим путешествием в Японию, возможно, это будет серия продуктов, некое ответвление – азиатская серия.
В планах также запуск обучения – хочу попробовать и онлайн и офлайн формат. В качестве офлайна, скорее всего, будут мастер-классы или интенсивы по тому или иному продукту, а, возможно, и углубление во все и сразу.
– Жители каких городов могут заказать у вас ферментированные продукты? Это нужно делать заранее?
– Мои продукты можно купить у меня напрямую через @fermentationpassion или Telegram (только для жителей Москвы и ближайшего Подмосковья), купить офлайн в магазине «Амбар», а также пробовать в ресторанах, где блюда с моими продуктами есть в меню на постоянной основе, либо следить за анонсами коллабораций с ресторанами или магазинами, регулярно появляющимися в моих аккаунтах и каналах.
Я рекомендую оставлять заказ за неделю, потому что «молочные» продукты, например, делаются исключительно под заказ, а срок вызревания сыров вообще составляет примерно 3-4 недели, в наличии бывают, но достаточно редко, их разбирают ввиду повышенного спроса за несколько часов. Темпе, кимчи, квашеная капуста, «сливочное» пробиотическое масло, чипсы и водный кефир в наличии, как правило, постоянно, но опять же, зависит от видов, если нужен конкретный, то срок изготовления составляет 3-4 дня.