Что особенно важно, коллектив шеф-поваров, который изобретал рецепты для газеты, ориентировался именно на среднего, довольно занятого британского гражданина, у которого нет 2-3 часов на приготовление каких-то невероятно сложных блюд. Поэтому приведенные ниже рецепты не только этичные и «зеленые», но еще и практичные.
1. Макароны с зеленью репы и красным чили (на фото вверху)
Родина этой пасты, которая называется Orecchiette (оришьет) – Апулия, что на Востоке Италии. Всем жителям прекрасного «сапожка» известна шутка о том, что у всех апулийцев толстые большие пальцы, потому что они ежедневно лепят пасту оришьет. По форме макаронное изделие напоминает ухо, и во время приготовления надо вдавить центральную часть хлебного мякиша – этим объясняется своеобразная (впрочем, добрая) шутка.
На 4 персоны:
Зелень (вершки) репы, или, если нет, то капуста брокколи – 3 небольших пучка;
оливковое масло extra virgin – 5 ст. л.;
чеснок – 2 зубчика (мелко порезать);
свежий красный перец – 2 стручка среднего размера, без семян (мелко порезать);
паста оришьет (или, если нет, то «ракушки») – 400 г;
соль и перец – по вкусу.
Бланшируйте зелень репы (или капусту брокколи) в течение 1 минуты в кипящей подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг и выдавите воду. Порежьте как можно мельче.
Подогрейте половину количества масла в большом сотейнике, добавьте чеснок и чили. Аккуратно обжарьте эти специи, не позволяя им потемнеть.
Затем добавьте зелень (или брокколи) и помешайте. Добавьте еще столовую ложку оливкового масла.
В это же время поставьте на огонь большую кастрюлю воды. Доведите до кипения, посолите, добавьте пасту. Готовьте на минуту меньше, чем указано на упаковке – чтобы получислась al dente. Откиньте пасту на дуршлаг, осушите.
Потом добавьте макароны на сковороду, где готовится соус. Обжарьте, помешивая, 2-3 минуты, чтобы зелень хорошо перемешалась с макаронами.
Добавьте остаток оливкового масла, тщательно перемешайте – и можно подавать!
2. Цуккини, фета, горох и мятные лепешки
Это рецепт приготовления скорее ланча, или даже пикника, чем полноценного ужина. Можно брать с собой на работу!
Для приготовления двух лепешек с начинкой:
Кабачок цуккини – 1 шт.;
оливковое масло extra-virgin – 4 ст.л.;
чеснок – 3 зубчика (мелко порезать);
свежий (или, если нет, – замороженный) зеленый горох – вес со стручками 130 г;
сыр фета – 80 г;
греческий (или «живой», можно домашний) йогурт – 80 г;
сок и очень мелко порезанная цедра одного лимона (отдельно);
свежий сезонный лук – 1 луковица (порезать колечками);
лепешка «пита» – 2 небольшие, если есть выбор – лучше цельнозерновые;
листья салата – 1 большой или несколько помельче;
листья мяты (лучше свежие) – пригоршня;
красный чили (мелко порезанный), соль и черный перец – по вкусу.
Подогрейте сковороду. Порежьте кабачок колечками, затем каждое колечко поделите на три дольки (по форме как шоколад «Тоблерон»). Обваляйте в оливковом масле, смешанном со специями и измельченным чесноком. Выложите на сковороду, прикройте не до конца листом фольги и готовьте 4 минуты перед тем, как повернуть на другую сторону.Как вариант, можно обжарить кабачок не на сковороде, а на гриле или в духовке.
Немного раздавите горох, прижимая скалкой. Обжарьте в оставшемся масле с небольшим количеством специй.
В миске смешайте венчиком фету и йогурт. Замешайте туда же горох, лимонную цедру, колечки лука и немного специй.
Если ваши лепешки пита не совершенно свежие, разогрейте их немного в духовке. Затем заложите в них начинку в таком порядке: салатный лист, смесь фета+йогурт, обжаренный кабачок, листья мяты. Сбрызните лимонным соком и сдобрите щепоткой чили. Постарайтесь разместить все ингредиенты аккуратно – это скажется на вкусовых ощущениях.
3. Свекольный бургиньон
Классический рецепт бургиньона, который обычно готовится на основе мяса, был преобразован в вегетарианский, со свеклой. Этот рецепт – 100% веганский и безглютеновый.
На 4 человек:
Оливковое масло extra-virgin – 4 ст.л.;
репчатый лук – 1 луковица (мелко порезать);
чеснок – 4 зубчика (мелко порезать);
свекла – 8 мелких клубней (очистить от шкурки и порезать на 4 части);
морковь – 6 клубней (порезать колечками);
лавровый лист – 3 шт.;
свежий тимьян (чабрец) – 2 веточки;
томатное пюре – 2 ст.л.;
красное вино (можно веганское) – 250 мл;
овощной бульон – 500 мл;
чечевица Пюи – 400 г;
шампиньоны – 12-13 шт. (мелко порезать);
жемчужный лук – 10 клубней (очистить от шелухи);
арроурут (натуральный крахмал) – 2 ст.л. (растворить в 2 ст.л. воды);
морская соль и свежеизмельченный черный перец – по вкусу;
тимьян – несколько веточек (как украшение).
Подогрейте в сковороде с толстым дном 2 столовые ложки оливкового масла (на среднем огне). Замешайте в него лук и чеснок, и потушите до мягкости.
Добавьте туда же свеклу, морковь, лавр, тимьян, соль и перец, и тушите еще 5 минут, иногда помешивая.
Добавьте томатное пюре, красное вино и овощной бульон, и кипятите на тихом огне 20 минут.
В это же время промойте чечевицу под струей воды. Вскипятите 1 литр воды, и добавьте туда чечевицу. Убавьте огонь до среднего и варите 15-20 минут. Когда почти готово, добавьте щепоть соли. Слейте воду, накройте крышкой и оставьте постоять.
Нагрейте остаток оливкового масла в большой сковороде, уменьшите огонь и обжарьте грибы и жемчужный лук, иногда помешивания, пока не подрумянятся. Добавьте специй по вкусу и поставьте в сторону.
Попробуйте суп, и по вкусу добавьте еще немного вина, бульона или пряные специи.
Добавьте в суп арроурут. Помешивайте, пока не загустеет.
Добавьте грибы и лук, варите еще 10 минут.
Удалите лавровый лист и веточки тимьяна, разлейте в тарелки, украсьте свежим тимьяном.
4. Жареные помидоры в панировке и с тимьяном
Несложный и очень вкусный рецепт!
На 2 человек:
6 крупных томатов (но не «бычье сердце»);
несколько густых веточек свежего тимьяна (чабреца);
оливковое масло;
2 зубчика чеснока;
свежеприготовленные панировочные сухари (из белого хлеба).
Разогрейте духовку до 180 градусов. Порежьте помидоры половинками и отложите на время в сторону в мелкой посуде. Отделите листья тимьяна от веточек и положите в миску, залейте 80 мл оливкового масла.
Очистите от кожуры и тщательно измельчите зубчики чеснока, замешайте их в оливковое масло, щедро добавьте морскую соль и черный перец.
Посыпьте помидоры панировочной крошкой и запекайте 40 минут или до готовности. Помидоры должны стать мягкими, а панировочные сухари чуть подрумяниться.
5. Брускетта с фасолью, мятой и рикоттой
На двоих: 
Очищенный горох – 1 пригоршня с горкой;
оливковое масло – 2 ст.л. (и еще немного для хлеба);
цедра и немного сока 1 лимона;
свежие листья мяты - 10 (крупно порубить);
морская соль и черный перец;
2 ломтя хлеба;
1\2 зубчика чеснока;
рикотта – 3 ст.л.
Варите горох 5 минут, затем снимите с огня и остудите в холодной воде, удалите воду, очистите от кожуры. Поместите горох в миску, заправьте оливковым маслом с цедрой лимона, небольшим количеством лимонного сока и большей частью порубленной свежей мяты. Посолите и поперчите.
Обжарьте (или разогрейте в духовке) хлеб так, чтобы снаружи появилась корочка, а внутри хлеб оставался бы мягким. Потрите поверхности обоих кусков хлеба чесноком, пока хлеб еще горячий. Сбрызните оливковым маслом.
Смешайте рикотту с морской солью и черным перцем (по вкусу), затем намажьте рикотту на хлеб. Туда же выложите горох и украсьте остатками порубленной мяты.
Пятикратное пожелание приятного аппетита!
По материалам http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/may/06/best-vegetarian-recipes