Какая посуда – лучшая для готовки?

Мы стараемся вести здоровый образ жизни и тщательно следим за тем, какие продукты потребляем. Мы избегаем употребления в пищу животных и продуктов, бедных полезными веществами. И все это замечательно! Но часто ли мы задумываемся о том, в какой посуде мы готовим эти наши вкусные и полезные блюда? И насколько пища, прошедшая термическую обработку в такой посуде, действительно полезна? Безопасно ли использовать ту или иную, пусть даже удобную на первый взгляд, посуду для приготовления острых, кислых, соленых блюд, или, скажем, для кипячения молока? А для приготовления особенно горячих блюд – в частности, перетапливания сливочного масла? А можно ли мыть ту или иную посуду химическими моющими средствами? А жёсткой или металлической мочалкой? И какая, вообще говоря, посуда – самая полезная для здоровья?

 Такие вопросы возникают, и должны возникать, у всех разумных людей, и тем более – у вегетарианцев.

Посуду делают из целого ряда современных безопасных и не очень материалов, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы. Дополнительную неразбериху вносит обилие брендов, которые существуют на рынке, а также реклама (не всегда добросовестная), новые западные тренды и старые дедовские (советские) привычки и традиции. Попробуем разобраться в этом многообразии!

Посуда с тефлоновым покрытием

Тефлоновое покрытие – очень стойкое к коррозийному воздействию кислых и соленых продуктов или химических моющих средств. Как подтверждают ученые, готовить в «тефлоновой» посуде безопасно все, что угодно. При этом, масло, действительно, можно почти не добавлять (как в рекламе по ТВ). Тем более, в наши дни технология производства тефлоновых покрытий для пищевой промышленности заметно усовершенствована, и тефлон стал прочнее, надежнее. В том числе в плане защиты от царапин.

Но все же эта посуда недолговечна – срок службы до 3 лет – и при этом требует очень бережного обращения. При перегреве сковороды (если забыть ее на горячей плите, с пищей или тем более пустую), или если вы примените для ее очистки абразивный, царапающий поверхность порошок, или не дай боже металлическую мочалку – весьма вероятно нарушение целостности покрытия. В этом случае сковороду просто надо выбросить. Это как космический корабль, в котором обшивка пробита метеоритами (фантастику смотрите?) – с него надо срочно бежать и спасаться. «Старый», «потрёпанный» «бабушкин» тефлон – это короткий путь, пардон, в могилу (тефлоновые хлопья повреднее будут, чем картофельные чипсы), и уже неважно, насколько здоровую еду вы на нем готовите. Так что с тефлоном так: не он «всегда думает о нас», а мы всегда вынуждены думать о нем – о его сохранности, и том вреде, который может принести здоровью нарушение тефлонового покрытия.

Эмалированная посуда

Современные виды эмали – не токсичные и стойкие, так что в такой посуде можно готовить любые продукты и хранить в холодильнике любые готовые блюда, в том числе даже маринады и соленые овощи.

Плюсы: доступность по цене; высокая безопасность посуды при бережном обращении – то есть при сохранении слоя эмали («Привет, тефлон!» «Привет, эмаль!»); долговечность (опять же, при бережном обращении!).

Минусы: из некачественных эмалей при готовке могут выделяться тяжелые металлы. А как определить качество эмали? Зачастую это очень сложно. В одном можно быть уверенным: контроль за качеством МЕТАЛЛА под эмалью в эмалированной посуде НЕ строгий, поэтому при появлении сколов такая посуда становится чрезвычайно опасной, и ее просто необходимо сразу выбросить. Кроме того, опасно и вредно проглотить осколки любой, даже хорошей, эмали (объясняй потом стенкам желудка, какая она хорошая!) – а при использовании такой посуды всегда есть этот риск. Сколы на эмали могут появиться не только если уронить предмет кухонной утвари на пол, но и при его неосторожной чистке, в том числе абразивными моющими средствами.

Кстати, если в эмалированной посуде что-то подгорело, лучше не скрести ее чем попало (солью, песком, углем, ножом, металлической щеткой – точно не надо), а прокипятить минут пять с раствором соды, а потом просто помыть мягкой губкой с обычным моющим средством.

В целом, с эмалированной посудой можно жить, но обращаться с ней надо очень осторожно: удары, резкие перепады температур, тушение овощей и приготовление каш, плова, риса (из-за опасности пригорания) эмали раз и навсегда категорически противопоказаны. Не подходит такая посуда и для жарки. Идеальна – для варки супов и для тушения овощей с большим количеством жидкости.

Если эмаль уже повреждена – надо не дрогнувшей рукой сразу выбросить посуду в мусор: здоровье – дороже!

Кстати, лучше всего эмаль держится на чугуне – но такая посуда редка, а ее выбор ограничен – в основном, это утятницы, мало пригодные для повседневной быстрой готовки разных блюд.

Посуда из алюминия

Алюминиевая посуда – один из самых практичных, казалось бы, видов: действительно, мало пригорает, хорошо переносит перемены температуры, легкая, отлично моется любыми методами, вода в такой посуде быстро закипает (алюминий обладает большой теплопроводимостью)… Но в отношении её есть немало «но».

На рынке много некачественной посуды из алюминия, и она постепенно завоевала дурную славу (при Союзе алюминий был везде – а сейчас попробуй заставь здравомыслящего человека на нем готовить!). В дешевой алюминиевой посуде «теневого» производителя, которая продается на хозяйственном рынке и в дешевых хозмагах, вполне может быть повышенное содержание свинца, мышьяка и других ядов, которые при готовке, естественно, будут попадать в пищу. Толстостенная литая алюминиевая посуда делается из вторичных алюминиевых сплавов, и даже воздействие поваренной соли или органических кислот, содержащихся в овощах и фруктах, для нее вредно.

Кроме того, даже в хорошей алюминиевой посуде (из листового алюминия) нельзя готовить кислую и щелочную, соленую пищу, щи, ягодные морсы, маринады, молочные и кисломолочные продукты, компоты. Не подходит алюминиевая посуда ни для квашения, ни для хранения готовых солений (капусты и т.п.). Фактически эта посуда безопасна лишь для кипячения воды, приготовления пустых крупяных каш и картофеля, макарон (без добавления других ингредиентов, масел и специй). Кстати, все вышесказанное относится и к алюминиевой фольге, которую некоторые хозяйки используют «и в хвост, и в гриву» – а в ней рекомендуется, опять же, максимум картошку запечь, или завернуть в нее сэндвич.

Мыть алюминиевую посуду нельзя щелочными моющими средствами (в том числе даже обычным хозяйственным мылом), а после скобления жесткой щеткой желательно день-два ничего в ней не готовить. Такие суровые ограничения делают алюминиевую посуду непрактичной и нежелательной на кухне.

Посуда из нержавеющей стали

Фактически универсальна в использовании – можно готовить любые продукты. Шкурить и драить сталь можно любыми средствами, ей ничего не будет. Нагревать – опять же, сколько годно. Но – важная оговорка: все сказанное относится лишь к высококачественной стали. Сталь – это сплав! А чего с чем сплав, и «как закалялась сталь» – знает только сам сталевар, т.е. производитель.

Безопаснее и лучше всего на кухне «обычная» нержавейка – сплав 18% хрома с 10% никеля, она так и маркируется, гордо, на дне: «18\10». Хорошая стальная кухонная утварь 18\10  стоит обычно в 2-3 раза качественной эмалированной, и это нормально.

Старые «советские» столовые приборы и сковородки из нее и делались, но сейчас на сцене «царит» Китай, и уж чего китайские сталевары в сплав добавят – то мы и будем кушать. Только очень наивный человек может полагать, что «железо не испортишь»: еще как испортишь! У нормальной стальной посуды бывает толстое или тонкое (но не подозрительно тонкое!) дно. Дешевая же стальная посуда (китайская и т.п.) обычно уж очень тонкая, и это уже само по себе должно вас насторожить. В любом случае, сталь дорога – а то, что можно купить за смешные деньги на хозяйственном или оптовом рынке, нагреванию на вашей уважаемой кухне просто не подлежит: в этом максимум можно хранить винтики-шпунтики в гараже.

Как же обезопасить себя? Во-первых, можно потребовать у продавца сертификат качества на стальную посуду, и его вам обязаны предоставить. Но вот беда, по действующим на сегодня правилам такие сертификаты получить очень просто, и за их выдачей сложно уследить. Поэтому стоит отдать предпочтение посуде от солидного производителя, «с именем», хотя такая посуда (немецкая или итальянская) будет стоить в разы дороже «обычной» – которую покупаешь, фактически, на удачу.

Из недостатков посуды из нержавейки стоит отметить быстрое пригорание (особенно в тонкостенных предметах). А толстостенные кастрюли и сковороды очень тяжелы, да и дороги. Впрочем, опять же, здоровье – дороже, потому что его не купишь.

Посуда с керамическим покрытием

Всем хороша: экологична, эстетична, обладает антибактериальными свойствами. Минусы – те же, что у тефлона, точнее – один минус: недолговечность вследствие нежности покрытия. Достали посуду из керамики из холодильника – и сразу, по забывчивости, поставили на плиту (разогреть овощное рагу) – и… вжик, уноси готовенького, можно выбрасывать! Уронили? Поставили горячую в раковину под холодную воду? Заметили на поверхности скол? Опять же – в урну… Такая посуда выглядит долговечной, но на деле это игра в «сколько продержится эта пятая по счету сковорода» и потеря денег. Такая посуда – не друг на годы, а расходный материал, как бумага для принтера. Она очень быстро уходит в мусор – на что нам, вегетарианцам, далеко не начихать – потом оседает где-то на задворках Галактики бесполезным вечным грузом...

Кроме того, керамика легко и быстро впитывает масло, которое потом бывает очень не просто и не быстро отмыть.

Фаянсовая, фарфоровая посуда

По логике, очень хороша, но на практике покрывающая ее глазурь может содержать вредные примеси, в том числе свинец (а проверить это фактически невозможно, если у вас нет под рукой лаборатории), поэтому такая посуда совсем не годится.

Чугунная посуда

Старая, «бабушкина». На такой сковороде идеально готовить чапати или падады без масла. Отлично получается в ней и вегетарианский плов, и рагу из овощей. Разогревается она «медленно, но верно», точнее – равномерно. И долго держит тепло! Еще плюс – она почти не пригорает, так что в ней хорошо готовить блины и оладьи, прожаривать соевые продукты «а-ля мясо». Казалось бы, вот он, лидер нашего хит-парада! Ан нет.

Для повседневного использования «чугунка» мало пригодна: при нарушении черной защитной пленки, покрывающей сковороду, посуда начинает предательски красить пищу зловещими темными пятнами и отдавать в нее еще более зловещий металлический привкус – я не химик, но уверен наверняка, что это не полезно! Нельзя мыть чугунки с современными моющими средствами. И еще такая посуда очень тяжела (и бьет в раковине все, что бьётся! В том числе стеклянную посуду и любимые чашки). И, наконец, она сама хрупкая – один раз уронить достаточно. Также такую посуду надо периодически прокаливать. Наконец, после мытья такую посуду нельзя «просто так взять и оставить в сушилке» – надо насухо вытереть кухонным полотенцем, иначе заржавеет! В общем, как сейчас молодежь пишет в блогах, «пичалька». Или, скажем, это такой очень добротный, качественный и увесистый «вчерашний день».

Посуда из жаропрочного стекла

Всем бы хороша – нейтральна к любой пище (в том числе и при хранении в холодильнике!) и к посудомоечной «химии», и смотрится эстетично, и долговечна сама по себе, хорошо поглощает и долго сохраняет тепло (быстро разогревается!), отлично подходит для запекания… Оно?! Нет…

На практике – недолговечна. При жарке – пища может быстро пригорать, а сама сковорода или кастрюлька так и норовит лопнуть, если вовремя не пользоваться рассекателем пламени или сеткой. При падении или резкой перемене температуры (типично: залить такую сковороду в раковине водой из-под крана) легко лопается. Если жидкость в блюде, готовящемся на плите, выкипела, такая посуда не просто пригорит – она лопнет… Сняли с плиты, поставили на холодную или мокрую поверхность (на ту же плиту с уже холодным рассекателем!) – и вот опять… Надо новую покупать! А стеклянная посуда – одна из самых дорогих. Человеку рассеянному, занятому, невнимательному холостяку – такая посуда обойдется в копеечку, дешевле сразу стальной «цептер» или «золинген» купить и забыть проблему. Хотя в руках умелой и внимательно хозяйки, не спорю, может прослужить годы и выкормить детей и всю семью полезной пищей без лишнего масла.

Если вы готовы рискнуть деньгами ради привлекательных потребительских качеств и внешней эстетики, готовы проверить свою бдительностью («не думай о секундах свысока…» – помните?) ,то выбирайте такую посуду, но тщательно: на ней не должно быть сколов, царапин, пузырьков воздуха внутри: такая быстро лопнет, это брак.

Медная посуда

Обычно стоит еще дороже, чем стеклянная или стальная. Но при этом, как считается, именно пища, приготовленная в медной посуде, самая вкусная (а к мнению шеф-поваров все-таки стоит прислушаться!) и полезная: в том числе, дань уважения ей отдана в Аюрведе, где считается, что «солнечный металл» – медь – заряжает своей благоприятной энергией приготовленную в такой посуде пищу!

Не вдаваясь в тонкости Аюрведы или гурманства, можно отметить, что медь определённо обладает большой теплопроводимостью, так что медный чайник закипает быстро, и время приготовления пищи в медной посуде сокращается. Поверхность меди не окисляется (поэтому в Европе именно в ней традиционно готовят варенья, джемы, мармелады и т.п.). Медь долго держит тепло (если, конечно, не поставить посуду на сильно теплопроводимую поверхность). Это из курса физики. Теперь по пользованию: в медной посуде пища меньше пригорает, проверено! Медная посуда подходит для индукционных плит (хотя они сами, вообще говоря, не самый здоровый выбор!) – а значит, это выход для счастливых новоселов в новых районах, где почему-то нет газа. При нагревании и остывании медные предметы кухонной утвари, что радует, не деформируются!

И вообще, в перспективе на жизнь, медная посуда – один из лидеров по долговечности (наряду со стальной) – что называется, «купив раз, готовлю и сейчас». Расставаться с медной посудой не придется, да и не захочется – наверняка, все помнят, что в бестселлере «Властелин Колец» Дж. Р.Р. Толкиена, умелый повар Сэм затащил, несмотря на все опасности и тяготы, медную посуду в Мордор и чуть ли не на г. Ородруин, в которой в конечном итоге расплавилось Кольцо Всевластья! Впрочем, за полный набор такой посуды вы заплатите как за неплохой западный автомобиль со всеми страховками. Впрочем, машина не покормит тебя в конце рабочего дня… Да и не обязательно, чтобы прямо все предметы кухонной утвари были наперечет медными! Достаточно 2-3 предметов, что уже далеко не так разорительно.

Еще из плюсов – медная посуда очень красива и поднимает настроение – в том числе, самой Золушке-принцессе, хозяйке, а это, как вы понимаете – не шутки: «погода в доме». Даже если оставить в стороне неприкрытую «статусность» такой посуды, она и правда выглядит «на все сто»!

Чаще всего (но не всегда) не самая дорогая медная посуда изнутри покрыта нержавеющей сталью или луженым оловом, что защищает от нежелательных реакций с продуктами. Если благонадежность фирмы-производителя не вызывает сомнений – а при покупке медной посуды это в любом случае главное требование! – то беспокоиться тут не о чем, это нормально.

Выводы:

Самыми желанными с точки зрения полезности и надежными в использовании являются медная или, дешевле, – стальная посуда от солидных фирм-производителей. В меньшей степени полезна, но не практична эмалированная, стеклянная и чугунная посуда.

Комментарий знатока высокой кухни:

«Выбор посуды зависит от целей, стиля готовки и продуктов, которыми вы оперируете. Но если давать универсальный совет, то стоит использовать либо сталь, либо чугун, а медная посуда – еще лучше! Про алюминий и тефлон надо забыть. Сейчас уже делают такие сплавы меди, что она не окисляется, и по кулинарным качествам она в приоритете. Я, конечно, говорю именно про современную медную посуду – она дороже, но заметно лучше». – Сергей Ситников (в прошлом известный шеф-повар, сейчас ген.директор компании по производству пророщенной зелени РостКом ООО)

Алексей Соколовский