Ещё в начале XIX века Иван-чай был очень популярным. Даже в Англии он занимал 40% рынка чайных напитков, а что уж говорить о России! Позже, однако, ситуация коренным образом изменилась – кипрей исчез со столов не только англичан, но и наших соотечественников. В этом обвиняют чёрный PR Ост-Индской компании (основного поставщика индийского чая в Европу), которая распустила слух о том, что русские добавляют в Иван-чай серу.
Так ли это на самом деле, утверждать не берусь. Радует то, что ныне наши умельцы успешно восстанавливают историческую справедливость, и сейчас на прилавках магазинов появилось множество сортов нашего знаменитого растения. Интересно, что цена его иногда превосходит цену элитного китайского чая. Это, с одной стороны, вызывает гордость великороссов, а с другой – недоумение: ведь кипрея вокруг пруд пруди!
Сравнивать Иван-чай с китайским весьма некорректно. Это похоже на сравнение крыжовника с бананом: состав напитков разный, действие – тоже. Зато принцип приготовления практически идентичен. Используя многочисленные технологии ферментации, придуманные за тысячелетия китайскими мастерами, можно приготовить Иван-чай разных уровней ферментации, вкуса и цвета заварки.
Начнём с самого простого способа.
Вариант 1
Сбор сырья: придерживая одной рукой стебель в районе начала цветоголовки, другой рукой движением сверху-вниз срываем листья. Складываем их в обычный пищевой лоток, закрываем его крышкой. Оставляем листья до следующего дня для завяливания.
Приготовление: на следующий день листья переминаем до появления сока. Можно придать им форму шариков, можно мять листья вдоль, закручивая, как веретено – тогда у вас получится так называемый цельнолистовой чай.
Снова складываем листья в лоток и закрываем крышку.
На следующий день вы будете удивлены трансформации запаха листьев – из травяного он превратится во фруктово-ягодный.
Теперь сушим. Если хотите получить зелёный чай, сушите листья при комнатной температуре или в дегидраторе при 40 градусах. Если хотите получить чёрный – в духовке при 100-120 градусах, желательно с конвекцией.
Вариант 2
Мой друг Печник (Александр Бацулин) раньше постоянно обвинял кипрей в том, что напиток из него отдаёт травой. Саня полгода прожил в Индии, является искушённым любителем чая. Однажды Печник предложил мне приготовить кипрей более сложным способом. Что я и сделал. Результат был восхитителен – Иван-чай травой не отдавал, имел глубокий насыщенный вкус и при заваривании давал густой, чистый красноватый цвет.
Приготовление: завяленные листья пропускаем через мясорубку, складываем в чугунок и закрываем крышку. Сутки он будет ферментироваться при комнатной температуре.
На следующий день ставим чугунок на солнце. Перед заходом солнца укутываем чугунок в одеяло (для сохранения тепла).
На третий день я поставил чугунок в остывающую печь, там он простоял ещё сутки. Температура в печи плавно снижалась примерно с 70 градусов до 30. В вашем, «городском», случае можно поставить чугунок в духовку на 6 и более часов при минимальной температуре (40-60 градусов).
После этого листья высушиваем.
P.S. Ферментируя листья при разной температуре, мы получим более интересный букет ароматов. Не стоит бояться высоких температур. Байка про то, что после 40 градусов в растении убивается всё живое – это просто ложь, повторенная дважды, которую все стали воспринимать за истину. По аналогии с хлебопечением я утверждаю, что некоторые бактерии, участвующие в создании ароматного Иван-чая, особенно активны при 50 и более градусах.
Вариант 3
В самом начале статьи я упомянул, что, используя многочисленные технологии ферментации, придуманные за тысячелетия китайскими мастерами, можно приготовить Иван-чай разных уровней ферментации, вкуса и цвета заварки. Так вот, существует море всевозможных приёмов переработки и вариантов сушки Иван-чая.
Можно заквашивать листья закваской, купажировать с листьями и цветами других растений и т.д. и т.п. Можно сушить на солнце, коптить и прочее, прочее…
В общем, желаю вам вкусных и полезных экспериментов!