Наслаждаясь сахаром, мы часто забываем поинтересоваться, благодаря какому процессу эта волшебная субстанция появляется в наших пирожных, в чашке или стакане. Как правило, сахар никак не ассоциируется с жестокостью. К сожалению, начиная с 1812, сахар каждый день, в буквальном смысле слова, смешивают с жестокостью. На первый взгляд, сахар кажется чисто растительным продуктом; в конце концов, он происходит из растения.
Очищенный сахар (рафинад) – тот, что кладут в кофе, песочное тесто и ингредиенты для кексов – делается либо из сахарного тростника, либо из свёклы. Две эти разновидности сахара содержат практически идентичный набор питательных веществ, имеют один и тот же вкус. Однако процессы их очищения разнятся.
Как выглядит процесс очищения сахара? Чтобы сделать из сахарного тростника столовый сахар, стебли тростника давят, отделяя сок от мякоти. Сок перерабатывается и нагревается; происходит кристаллизация, а затем кристаллическая масса фильтруется и отбеливается при помощи костного угля, в результате чего мы получается девственно белый сахар. Причем, в качестве фильтра, костного угля, используются, преимущественно, тазовые кости телят и коров. Говяжьи кости измельчают и испепеляют при температуре от 400 до 500 градусов Цельсия.
При производстве тростникового сахара в качестве фильтра используют порошок из измельчённых костей, которые поглощают окрашивающие примеси и грязь. В каждом большом фильтровальном чане, используемом в индустриальном производстве, легко можно обнаружить до семидесяти тысяч футов костного угля. Такое количество фильтрующего вещества получают из скелетов приблизительно 78 тысяч коров.
Компании, занимающиеся производством сахара, приобретают немалые количества костного угля по нескольким причинам; на первом месте, стоят гигантские масштабы, в которых они действуют.
Гигантские коммерческие колонны-фильтры могут достигать в высоту 10-40 футов и в ширину 5-20 футов. При этом каждое устройство, которое может фильтровать в минуту 30 галлонов сахара в 5 дней в неделю, вмещает 70 тысяч фунтов угля. Если для производства девяти фунтов угля используется одна корова, а приблизительно 70 тысяч фунтов необходимо, чтобы наполнить колонну-фильтр, то простой математический расчёт показывает, что требуются кости почти 7800 коров, чтобы произвести порцию костяного угля лишь для одного коммерческого фильтра. Многие фабрики для очистки сахара используют несколько крупных фильтров-колонн.
Чистый белый сахар – это не единственный подсластитель, очищаемый так, как то было описано выше. Даже коричневый сахар прогоняется через костный уголь с целью очищения. Сахарная пудра представляет собой комбинацию очищенного сахара и крахмала.
Употребляя очищенный сахар, мы не принимаем еду животного происхождения в буквальном смысле слова, но платим деньги производителям костного угля. Фактически, сам сахар не содержит частиц костного угля, но соприкасается с ними. Любопытно, что рафинад признаётся кошерным продуктом – именно по той причине, что в нём нет костей. Костный уголь позволяет очистить сахар, но не становится его частью. Однако следует помнить, что продажа побочных продуктов забоя скота, включая кости, кровь и другие части тела, например, сухожилия (как в желатине), позволяет убийцам животных зарабатывать на своих отходах и сохранять прибыльность. Получается, что, покупая сахар, мы поддерживаем индустрию убийства животных.
Большей частью, коровьи кости для очистки сахара поступают из Афганистана, Индии, Аргентины, Пакистана. Фабрики перерабатывают их в костный уголь, а потом продают в Соединённые Штаты и другие страны.
Во многих европейских странах, а также Австралии и Новой Зеландии, запретили использование костного угля для очищения сахара. Однако, покупая продукты в любой из этих стран, нельзя быть уверенным, что содержащийся в них сахар был произведён на месте.
Далеко не весь сахар, получаемый из сахарного тростника, очищается при помощи костного угля. Реверсивный осмос, ионный обмен или синтетический уголь вполне можно использовать вместо костного угля. К сожалению, эти методы пока более дороги.
При производстве сахара из свёклы не используют фильтрование костным углем, поскольку эта разновидность очищенного сахара не требует столь интенсивного обесцвечивания, как продукт из сахарного тростника. Свекольный сок извлекается с помощью диффузионного аппарата и смешивается с добавками, благодаря чему происходит кристаллизация.
Вегетарианцы могут заключить, что существует простое решение проблемы – достаточно использовать свекольный сахар, но эта разновидность сахара обладает вкусом, отличным от вкуса сахара из сахарного тростника, что требует вносить изменения в рецепты и затрудняет кулинарный процесс.
Существуют некоторые сертифицированные разновидности тростникового сахара, в процессе изготовления которых не используют костный уголь, а также подсластители, которые получают не из тростника и не подвергают очищению с помощью костного угля. Например:
Ксилитол (берёзовый сахар)
Сок агавы
Стевия
Кленовый сироп
Сахар кокосовой пальмы
Концентраты фруктового сока
Финиковый сахар