Даман – шеф-повар с 30-летним стажем, который уже четверть века придерживается вегетарианства. В интервью Vegetarian маэстро вегетарианской кулинарии рассказал о своем пути, музыке, путешествиях, особенностях кухонь разных стран мира и кулинарной школе.
Как все начиналось. «Я готовлю с 5 лет…»
У меня в семье все готовят, я готовить начал с 5 лет: помогал чистить и резать, потом простые супы начал готовить. К искусству приготовления пищи у нас в семье относились с большим уважением и энтузиазмом. У меня дядя мой был известным шеф-поваром в Москве. Родители очень хорошо готовили. Естественно, это была не вегетарианская пища в то время, но основы приготовления вкусной еды у меня были заложены с детства.
Когда мне было порядка 15 лет я задумался о том, чем я буду заниматься в жизни дальше. И тогда мой старый-старый приятель, с которым мы вместе учились в школе, сказал: «Слушай, пойдем в кулинарное училище. Перед армией нормально научимся готовить и там пойдем на кухню работать. Ну и, заодно всегда будем сытые».
У него был меркантильный интерес. «Ну нормально, – я говорю, – почему бы нет». Тем более, что училище было недалеко от дома, там идти минут 15. В итоге я закончил поварское училище с красным дипломом. У нас были очень хорошие преподаватели, и мне вообще нравилась сама идея приготовления пищи. В армию я не пошел по состоянию здоровья, некоторое время работал в разных известных ресторанах.
Музыка и фестивали
А потом случилось так, что судьба связала меня с музыкой. Я стал музыкантом, звукорежиссёром и продюсером. Долгое время занимался музыкальными проектами. А потом я увлекся очень сильно духовной практикой, стал много путешествовать. Но так как я никогда при этом не переставал готовить, то в поездках стал собирать интересные рецепты.
Путешествия, духовная практика и 25 лет вегетарианства
Когда мне исполнилось около 25 лет, я стал путешествовать. Ездил по Европе автостопом, на различные известные хиппи-фестивали. Например, фестиваль Rainbow – интересное мероприятие. Там я знакомился с людьми, культурой. И, конечно же, готовил новые блюда. В то время я уже был вегетарианцем. Если быть, я стал им где-то в 24 года, выходит, что я уже 25 лет им являюсь.
Потом я увлекся духовной практикой и поехал путешествовать в Индию. Это был 94 год, наверное. Во время поездки забрел в интересный город Вриндаван, где расположен центр Гаудия-вайшнавизма – древнейшей духовной практики. Все живые существа, которые живут в этом городе, исповедуют его. Мне посчастливилось приобщится к этой культуре, потом встретил своего духовного учителя… и, естественно, в какой-то момент мои все навыки, которые я приобрёл в жизни, пригодились в моей духовной практике.
Кухни стран мира
Я очень много путешествовал по миру, был в разных странах: вся Европа, Мексика, Индия, вся Азия, Сингапур, Таиланд, Китай, Лаос, Камбоджа, Франция, Италия. Где бы я не был – я старался найти какие-то интересные блюда. Некоторые из них адаптировал для вегетарианской кухни. Я открыл несколько заведений вегетарианских в Москве, а также помогал с открытием некоторых заграничных ресторанов. Много консультирую по вегетарианской кухне.
Целебное питания и аутентичные повара
Я хорошо изучил питание с точки зрения целебных свойств и могу сказать, что надо есть, когда и почему. Например, почему именно этот продукт благоприятен, а другой – наоборот.
Не менее полезный опыт в моей жизни заключается в том, что я много общался с различными аутентичными поварами. Если я нахожусь в Индии, то стараюсь брать уроки у поваров-индусов. Мне посчастливилось изучить досконально индийскую кухню, я фактически знаю ее в совершенстве знаю. Показателем является тот факт, что когда я готовлю блюда индийские, то индусы их воспринимают как родные.
Помимо этого, я практически в совершенстве овладел азиатской кухней. Японская кухня – очень сложная, я разобрался с ее основными идеями, скажем так. Всю европейскую кухню, включая скандинавскую, удалось хорошо изучить.
Чем заменить мясо и рыбу в вегетарианской кухне?
Одно из моих любимых занятий – это адаптировать невегетарианскую кухню под вегетарианскую, искать как заменить вкусы мясных блюд, чтобы они имели, скажем, такой же привычный вкус.
Нельзя сказать, что что-то вкусно, а что-то не вкусно. Пища связана с гунами материальной природы. Для разных людей – разная пища является вкусной. Нельзя сказать, например, что мясо невкусное. Оно по-своему вкусное, но оно является продуктом убийства животных, продуктом насилия. Поэтому мы не употребляем его в пищу.
По этой же причине я адаптировал множество известных блюд. Например, все азиатские супы, куда в оригинале входит мясо и рыба. В вегетарианском варианте они имеют такой же вкус. В китайской кухне есть такие блюда, где используют мясо с овощами в кисло-сладком соусе. Я мясо заменяю на сейтан и добиваюсь такого же вкуса за счет соуса.
Мои рецепты в кулинарных книгах
Есть несколько блюд с моими собственными наработками, которые я встречаю в современных кулинарных книгах. Например, «Бенгальский залив». Я придумал заворачивать тофу или кусочки адыгейского сыра в листья нори, а из нутовой муки, делать кляр. В результате получаются очень вкусные палочки, которые на вкус как рыбные.
В свое время мы в «Джаганнате» сделали картошку, кто-то назвал ее «Даман». Это отварная картошка, обжаренная на сливочном масле и с добавлением специи кари. В то время это было совершенно новое блюдо, раньше я его нигде не встречал, а сейчас оно также появляется в кулинарных книгах.
Чем отличается кухня в разных странах мира?
Идея заключается в том, что кухни разных стран мира основаны на тех продуктах, что растут на их территории. Потому что еще 100 лет назад не было такого, чтобы продукты в огромном количестве перевозили по всему миру. Именно по этой причине национальные кухни привязаны к тем продуктам, которые растут на местности, где расположена страна. Вкус продуктов, произрастающих на разных территориях – сильно отличается. Например, цветная капуста, которая растет во Франции, и цветная капуста, которая растет в России, – это совершенно две разные на вкус капусты. Помидоры, которые растут в Италии, очень сильно отличаются от помидор, выращенных Болгарии. То же самое можно сказать про болгарский перец и множество других продуктов.
Почему сейчас очень популярны гастрономические туры? Потому что некоторые блюда вы можете попробовать только в той местности, в которой их придумали. Именно из-за качества и вкуса этих продуктов.
Плюс ко всему, например, очень часто в разных странах, которые по соседству, у них принципиально разные кухни. Например, если мы возьмем Германию и Чехию – две страны, которые находятся рядом: у них принципиально разная вкусовая культура. А французы вообще не могут есть немецкую пищу и наоборот. В Индии сильно различается кухня, в зависимости от того штата, в котором вы находитесь. Зачастую индусы, живущие в каком-то конкретном штате, не станут есть пищу, приготовленную по рецептам соседнего.
Сейчас за счет того, что и продукты, и люди передвигаются по всему миру, появилось направление фьюжн – кухня, которая смешивает различные стили, появляются всевозможные интересные блюда, в которых сочетаются различные продукты. Раньше подобное было бы просто невозможно.
«Не бойтесь экспериментировать и все будет получаться!»
Я отношусь к приготовлению пищи как к глубокому алхимическому духовному процессу, прежде всего связанному с сознанием. Что и в какой форме мы едим – очень важно. Я бы хотел посоветовать людям, которые уже присоединились к идее вегетарианства, чтобы они не сужали свой кругозор. Часто бытует такое мнение, что вегетарианство – это узконаправленная идея, людям непонятно, что есть. На самом деле, вегетарианство – это огромный пласт блюд. Я знаю несколько десятков тысяч блюд. Ну ладно, десятков может нет. Но несколько тысяч блюд разных кухонь мира я точно знаю. Это очень вкусно, полезно и интересно.
Вегетарианская кухня открывает огромное количество всевозможных вкусовых сочетаний, которые добиваются за счет большего количества специй и интересных вкусовых соединений.
И самое главное пожелание: если вы только пытаетесь приобщиться к вегетарианской кухне, старайтесь использовать качественные продукты и не бойтесь экспериментировать!
Кулинарная школа. «Я готов делиться опытом со всеми!»
Те, кто еще не умеют готовить, но интересуются кулинарией, пусть приходят на наши мастер-классы. Я готов поделиться своим опытом со всеми! Готовьте заранее свои вопросы, я готов на них ответить, потому что знаю очень много нюансов в приготовлении пищи, которыми не все профессионалы владеют. Зачастую именно эти нюансы и понимание базовых основ приготовления пищи – помогают в дальнейшем развиваться и самостоятельно становиться поварами высокого уровня.
Знания, которые получат посетители курсов – уникальны и будут полезны любому, независимо от кулинарных навыков. Буду рад вас всех видеть!
Где? Студия I-YOGA
Адрес: Москва, Большой Кисельный пер., 7, стр. 2. Метро «Кузнецкий мост»
Когда? Каждую субботу с 13.00 до 15.00
Все подробности по телефону +7 (495) 628-88-55
И на сайте: i-yoga.ru/kulinarnaya-shkola-i-yoga-s-shef-povarom-damanom