Мэттью Кенни, всемирно известный шеф-повар веганской и сыроедческой haute cuisine («высокой кухни») и основатель Matthew Kenney Cuisine (мультипрофильной веганской компании, поставляющей высококачественные продукты и услуги по всему миру), не останавливается ни на секунду. В эксклюзивном интервью для Vegetarian, которое Мэттью давал, возвращаясь с пробежки верхом на велосипеде, глобальный вег-предприниматель рассказал, как стресс может быть полезным, зачем обучать обычных поваров веганской кулинарии, как выбирать этичных партнеров для бизнеса и почему традиции иногда интересней инноваций.
Что побудило вас стать веганом?
По образованию я классический шеф-повар, мое образование было прямо противоположным веганскому. А еще я рос в загородной местности, где охотился и рыбачил. Но я всегда занимался спортом и следил за своим здоровьем. Спустя несколько лет после начала практики йоги и медитации, я начал обращать внимание на свои уровни энергии и на то, как еда влияла на мое самочувствие. Я начал уделять больше внимания своим отношениям с едой, здоровью. И решил поэкспериментировать, посидев на растительной пище в течение нескольких дней. Я осознал, что такое питание может изменить мою жизнь: не только здоровье, но и карьеру. Я обрел новую страсть, когда начал работать исключительно с растениями. Мне кажется, это гораздо более творческий, но и требующий усилий способ. Так что этот переход был обусловлен сочетанием факторов. Накопив достаточно опыта и знаний, я был готов к таким переменам. Поэтому я внес изменения во все аспекты своей жизни – питание, творчество и бизнес.
Помимо образования в области кулинарии вы также получили степень в политических науках. Как это образование помогает в карьере?
Никак. Единственное, чему я действительно научился в ВУЗе, это дисциплине. Написанию проектов и доведению их до конца, а также работе в команде: в ВУЗе я состоял во множестве организаций, был президентом агентства юридической помощи студентам, членом регби клуба. Так что образование научило меня работать в команде, руководить организацией и быть лидером.
Вы – предприниматель, шеф-повар, автор 12 книг, преподаватель…Какая из этих занятостей является любимой и почему?
Мне всегда нравилось развивать бизнес – создавать новые концепции, разрабатывать их. Я всегда испытываю радостное волнение, когда появляется возможность привезти один из проектов в новую страну или город, ведь это значит, что мы можем помочь сдвинуть и поменять образ питания людей, подарить им больше вариантов и здоровых альтернатив. Поэтому я чувствую, что моя страсть сейчас заключается в расширении мировых границ и сотрудничестве с разными людьми и организациями в этом направлении.
Вы открываете новые рестораны по всему миру. Где, по вашему мнению, публика наиболее подготовлена и вдохновлена haute raw cuisine (высокой сыроедческой кухней)?
Везде. Сейчас, например, мы развиваем новый большой проект в Бразилии. И бразильцы сейчас очень вдохновлены и увлечены не только сыроедческими блюдами, но и веганской кулинарией в целом, а также способами внедрения этих диет в свои жизни. Столько страсти, это будоражит сознание!
При разведывании новых мест и открытии ресторанов, вы адаптируете рецепты под местные ингредиенты?
Конечно. Когда бы мы ни заходили в новую страну, мы стараемся работать с местными ингредиентами. Техника и стили подачи остаются прежними, но мы всегда вносим локальные изменения.
Расскажите о ваших последних открытиях в области кулинарного искусства.
Иногда открытия бывают действительно инновационными и будоражащими, но иногда и традиции вдохновляют нас на совершенствование. Одно из последних блюд, которое мы научились делать лучше – это пицца! У нас есть пиццерия «00», поэтому я ездил в Италию по делам несколько недель назад. В Риме и Кампанье мне довелось работать с несколькими невероятно талантливыми пекарями пиццы. И я изучил традиционный способ заквашивания теста в течение более продолжительного времени. Как работать с тестом, какую муку использовать – все это древние и традиционные техники, к которым следует иногда возвращаться. И концентрироваться на основах, но придавать им совершенный вид. Вот, что приводит меня в восторг.
Значит, вы сочетаете наследие веков и инновации, так?
Да, совершенно точно.
Не уверена, знаете ли вы об этом или нет, но сыроедческое питание было популярно в России задолго до появления мировых трендов. Это кажется странным, ведь Россия – холодная страна, и большинство людей уверены, что нужно питаться чем-то теплым. Но, как показывает практика, сырая пища не провоцирует излишние жар или холод в теле. Почему это так?
С сыроедческой пищей мы насыщаем тело нутриентами и энергией, не забирая у него энергию. Например, если я съем что-то тяжелое, то тело начинает тратить всю энергию на переваривание этой пищи. От этого мне становится холодно, потому что тело использует всю энергию на переваривание. Поэтому мне кажется, что это зависит от качества питательных веществ, которыми мы снабжаем тело.
Какому стилю вегетарианского питания вы следуете?
Я 100% веган. Я ем много сырой пищи: соки, салаты, авокадо. Но и термически обработанную пищу я тоже ем.
Существует ли какая-то формула правильного вегетарианского питания?
Я не верю в то, что существует какая-то формула. Когда-то в жизни полезно есть только сырую пищу, просто чтобы почиститься, перезапустить свой организм. Но все зависит от индивидуальных характеристик каждого – насколько вы подвижны и активны, а также от погоды, времени года. Мне кажется, что самое главное – прислушиваться к своему телу и подбирать пищу интуитивно.
Переход на веганское питание далеко не всегда является осознанным: кто-то делает такой шаг как дань моде и трендам, кто-то из-за своей второй половинки и т.д. Такой «насильственный веганизм» иногда приводит к срывам и пищевым расстройствам. А вы срываетесь? Может быть, периодически употребляете что-нибудь «вредное»?
Нет, я не ем такое. У меня просто сбалансированный подход к пище. Я никогда не испытываю чувства вины или угрызений совести из-за того, что ем. Иногда я могу позволить себе веганскую картошку-фри, но я буду наслаждаться ею, а не переживать. Потому что, конечно, я приготовлю ее из лучшего картофеля с использованием высококачественного масла и лучшей морской соли. Мне кажется, что наслаждаться разными видами пищи – это абсолютно нормально. Особенно, если вы ведете активный образ жизни.
Есть ли какая-то пища, по которой вы скучаете?
Я обожал устрицы и сашими. Иногда я думаю о них, но не ем их, нет. Просто вспоминаю о них, но физической тяги съесть их не испытываю.
Расскажите о своем режиме дня. Занимаетесь ли спортом, йогой или еще чем? Есть ли какой-то режим питания?
Я веду очень активный образ жизни: занимаюсь йогой, бегаю, катаюсь на велосипеде, хожу в спортзал, где выполняю силовые упражнения, играю в теннис. Я стараюсь заниматься каждый день, но без фанатизма.
Что касается пищи, то на самом деле я ем довольно поздно. После пробуждения я ем не сразу, а тогда, когда появляется чувство голода. А появляется оно чаще всего поздно вечером. Мое тело и ум активны, так что все переваривается без проблем.
Вы выглядите потрясающе! Раскройте секрет вашей вечной юности.
Я даже не знаю! Я сплю мало, работаю слишком много, испытываю стресс и все такое. И мне 53. А в августе будет 54! (прим. ред. на момент выхода интервью Мэттью уже исполнилось 54 года, он родился 31 августа, а беседа состоялась в июле). Наверняка все зависит не только от еды: всю свою жизнь я вел активный образ жизни, я никогда не переедал или недоедал (я всегда поддерживал баланс). Мне кажется, я научился очень хорошо прислушиваться к своему телу и брать подсказки оттуда. И благодаря тому, что моя работа – моя страсть, которую я могу выражать, мне не нужно сдерживаться. У меня прекрасно выстроены отношения между личной и профессиональной жизнью.
Вы говорите, что испытываете стресс. Что вы делаете для того, чтобы справиться с ним?
Важно относиться к стрессу реалистично. У меня 24 ресторана. Конечно, я буду испытывать стресс! А если я буду пробовать подавлять его, то могу пропустить что-то важное. Поэтому, когда я испытываю стресс, я стараюсь открываться ему и смотреть, что можно сделать, как можно помочь этой ситуации. Мне кажется, что быть реалистом – это мой секрет. Кому-то хочется отмедитировать стресс и забыть о нем, но мне нравится сталкиваться с ним лицом к лицу.
Вы создаете шедевры на тарелках. А занимаетесь ли еще каким-то видом искусства?
Все, чем я занимаюсь – искусство. Искусство создания ресторана, нейминг, написание книг, дизайн меню и даже подбор униформы для сотрудников. Практически все, чем я занимаюсь, довольно креативно. Даже бизнес! Создание партнерских соглашений может быть очень креативным процессом.
Должны ли деловые партнеры быть веганами и схожими по мышлению?
Да, это очень важно. Я вступаю в партнерские отношения только с теми, кто любит и ценит растительный мир. Им не обязательно быть веганами, но они должны уважать окружающий мир, это точно.
Вас называют «звездным шеф-поваром». Чувствуете ли давление славы?
Я слишком занят работой, чтобы думать об этом. Я вижу себя таким же, как и всех вокруг. Я просто работаю. Здорово, что люди узнают меня, потому что это помогает мне в бизнесе.
Как, по вашему мнению, веганы и сыроеды могут сделать мир лучше?
Это не только о том, чем мы заняты сами, но и как мы можем помочь другим. Я основал кулинарную школу с миссией обучения шеф-поваров по всему миру приготовлению высококлассной веганской пищи, чтобы они впоследствии могли обучать других, и таким образом изменить мир. Образование по-настоящему важно.
Расскажите, чем Мэттью Кенни собирается удивить нас в ближайшем будущем.
Недавно я основал компанию «PLANTMINDED», которая поставляет еду в школы, госпитали и университеты. Еще одна компания, название которой я пока что не могу сказать, будет производить замороженные органические веганские блюда и поставлять в магазины по всей стране, а может быть и по всему миру. Мы запускаем множество линеек продуктов, включая замороженную пиццу и концептуальное питание под названием «антидот». Еще я работаю над проектом отеля в Коста-Рике. У меня миллион идей, список никогда не закончится!
Мэттью Кенни планирует посетить Россию в 2019 году.
Наталья Федотова