Хлеб на закваске без глютена (рецепт закваски)

Как чаще всего люди реагируют, когда речь заходит о безглютеновой выпечке? «Это невкусно, пресно, сухо или наоборот слишком влажно», «слишком рассыпчатая текстура», «вкус какой-то странный, как будто не хлеб, а кашу ешь», «выглядит так себе» – эти и другие фразы небезосновательны. Я не раз покупала изделия без глютена и сама была сильно разочарована. Среди клиентов моей пекарни было не так много людей с непереносимостью глютена, поэтому я так же, как и многие, не уделяла этому особого внимания. Было у меня в меню несколько позиций, например, хлеб из нутово-рисовой муки, печенье с шоколадными чипсами, банановый кекс, булочки из чечевицы. До тех пор, пока я сама не осознала пользу питания без глютена и не стала углубляться в эту тему.

Сразу скажу, что выпечка без глютена – это не легкие рецепты на скорую руку из 2-3 ингредиентов. Чтобы понять, как сделать правильную текстуру бисквита, нежный нейтральный мякиш хлеба и ровную корочку без трещин, мне понадобилось изучить эту тему основательно, пробовать, экспериментировать, ошибаться, израсходовать кучу дорогостоящих ингредиентов. Когда у меня, наконец, получился хлеб на закваске без глютена, я была настолько довольна результатом, что пшеничный хлеб полностью исчез из моего рациона. Для меня это огромный простор для эксперимента, ведь, например, чтобы испечь хлеб, понадобится ни один вид муки, а пять и более, каждый которых играет свою важную роль в качестве и внешнем виде готового изделия. Нельзя просто взять и испечь из одной рисовой муки или кукурузной. Чем разнообразней состав мучного блэнда, тем лучше будет результат. Благодаря использованию нескольких видов муки, питательная ценность продукта намного выше. Только представьте, что вы едите кусочек хлеба, в котором содержатся витамины и микроэлементы из гречки, кукурузы, риса, нута, миндаля, льна. Такой хлеб насыщает быстрее, и его съедаешь меньше, чем обычного пшеничного хлеба, который в основном представляет собой пустые калории. Процесс ферментации тоже играет очень важную роль, дополнительно обогащает продукт витаминами и полезными бактериями (эту тему я подробно рассматривала в предыдущей статье про хлеб на закваске).

Такие всеми любимые изделия как булочки, пирожки, калачи, бейглы, синнабоны и всевозможные виды хлеба тоже можно сделать без глютена. Процесс выращивания закваски и последующей выпечки хлеба немного отличается от привычного, из пшеничной муки. Так как в составе нет клейковины, т.е. глютена, то при выпечке хлеба приходится прибегать к помощи различных добавок, которые это компенсируют, таких как псиллиум, льняные семечки, семена чиа, крахмалы, камедь. Правильно приготовленный хлеб без глютена на закваске ароматный, мягкий, нежный с легкой кислинкой. После такого хлеба не чувствуешь тяжести и вздутия живота. Его нельзя сравнить с пшеничным хлебом, это совсем другое. Он просто другой, у него нет этой характерной для пшеничного хлеба воздушности пор, нейтральности вкуса, так как безглютеновая мука абсолютно другая по составу и свойствам. Но процесс ферментации все же делает свое дело, и хлеб имеет именно хлебный вкус. В безглютеновые мучные смеси часто добавляют крахмал, кукурузный, картофельный или тапиоковый, это позволяет убрать лишнюю влагу из теста и сделать его структуру более сухой.

Чтобы испечь хлеб без глютена на закваске, можно приобрести готовую закваску, активировать ее и далее печь хлеб следуя рецепту.

Чтобы самостоятельно приготовить закваску вам понадобятся:

· рисовая мука цельносмолотая

· вода бутилированная

· банка с крышкой 300 мл (она должна быть прозрачной и не очень широкой, чтобы закваске было место, куда расти, и можно было отслеживать рост)

· весы

· силиконовая лопатка

Как готовить?

1. 40 г муки смешать с 40 мл воды, добавить чайную ложку сахара, накрыть крышкой и поставить в теплое место (27-30 градусов).

2. Далее нужно подкармливать закваску каждый день в одно и то же время по следующей схеме:

3. вода 40 мл

4. мука рисовая 40 г

5. стартер 20 г (брать по 20 г смеси из банки, остатки можно выкинуть). Сахар больше добавлять не нужно.

Весь процесс выращивания закваски займет от 5 до 7 дней. Но и по истечении 7 дней у закваски может быть еще не достаточно подьемной силы для приготовления хлеба, поэтому можно начать с простых рецептов, таких как блинчики или лепешки. Если вы планируете печь хлеб регулярно, тогда имеет смысл продолжать подкармливать закваску по той же схеме ежедневно в одно и то же время, строго соблюдая температурный режим.

Как понять, готова ли ваша закваска к выпечке хлеба:

· Закваска хорошо поднимается в 1,5-2 раза по истечении 8-12 часов.

· Она достаточно рыхлая и пористая, с пузырьками.

· Закваска имеет приятный кисломолочный запах.

Важные моменты, которые обязательно нужно учитывать:

· Банку после каждого кормления необходимо мыть и вытирать насухо.

· Температура воды для кормления должна быть комнатной.

· Если у закваски появился неприятный затхлый, запах ее нужно выкинуть.

· Температура в помещении должна быть не менее 27-30 градусов.

· Банка для закваски не должна быть слишком большой или наоборот слишком маленькой.

Успех или неудача с закваской в основном зависит от трех факторов: соблюдение температурного режима, качество муки и качество воды. Не рекомендую использовать готовые мучные смеси, так как они могут содержать добавки, которые будут влиять на конечный результат. Хорошая качественная мука также является основополагающим фактором как в безглютеновой выпечке, так и в любой другой. Чтобы приготовить вкусный, мягкий и визуально привлекательный хлеб на закваске без глютена, молочных продуктов и яиц, потребуется больше времени чем для выпечки обычного пшеничного хлеба, но если строго следовать всем вышеперечисленным рекомендациям, то хороший результат гарантирован.